Zoocolture:

 
 
 
Zoocolture
di Denis Squizzato
 
Appunti relativi all'esame di zoocoltura. Tutto sull'allevamento di polli, galline,
tacchini e conigli, dalle caratteristiche dei pollai,  all'alimentazione, alle tecniche
riproduttive, alle patologie animali. Come oganizzare la cova delle uova.
 
Università: Università degli Studi di Padova
Facoltà: Agraria
Corso: Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Esame: Zoocoltura
Docente: Girolamo Xiccato1. Mercato e struttura del settore avicolo
Il largo consumo del pollo è caratterizzato da una diffusione mondiale con assenza di pregiudizi da parte di
qualche paese o religione (come avviene invece per la carne suina,equina o bovina) e dalla possibilità di
utilizzarlo per produrre ed  offrire prodotti di vario tipo. Il pollo è considerato un alimento sufficientemente
digeribile, dietetico, di colore chiaro, quindi una carne bianca, con un sapore delicato, a differenza dei
conigli o degli ovini. Il punto di forza rappresenta il costo ridotto, caratterizzato  dalla presenza di imprese
che lo producono al minimo costo. La grande offerta è data dalla possibilità di scegliere tra diverse specie
(pollo,tacchino,anatra etc), tra diverse categorie (broilers, polletti etc) e diverse qualità (pollo industriale
qualità (pollo industriale, biologico).  
 
MERCATO PER COMMERCIO 
Nel 1940 i polli venivano offerti già spennati, per poter poi trasportare le carcasse senza andar incontro a
deterioramento venne successivamente sviscerato  e poi porzionato; nel 1970 iniziò il confezionamento.
Queste lavorazioni non avvantaggiano il consumatore bensì puntano ad aumentare la durata del prodotto e
quindi per aumentare la diffusione territoriale.  
MERCATO PER CONSUMATORE 
Questo tipo di mercato prevede la disossatura, la precottura, la produzione sottoforma di un piatto completo
e la produzione di prodotti destinati alla cottura con micro-onde (1970); processi che facilitano il consumo
del pollo. 
 
Il pollo presenta un buon livello di proteine e ag polinsaturi (linoleico e arachidonico) con un basso tenore di
lipidi:  
PROTEINE 18-20%    LIPIDI 1-5%   COLESTEROLO 70-80mg/100g    Fe, B12 
 
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Zoocolture 2. Paesi produttori di carne avicola
I maggiori produttori di carne avicola sono gli USA(con export), Cina (autosuff), UE-15, Brasile; paesi
come la Russia devono invece importare. All’interno dell’UE, i maggiori produttori sono Francia (export),
Germania e GB (import); l’Olanda presenta un rapporto consumo/export 1:3. 
Il passaggio dal sistema rurale a quello industriale è avvenuto negli anni 60, e con esso la produzione di
carne avicole, in particolare la produzione del tacchino dal 1900 è aumentata del 25%. Nel 2004 è stata
stimata una produzione totale di 1135*103 t di carne avicola.  Le carni consumate in Italia sono
principalmente suina (38,8 Kg/abitante), bovina (24,2), pollame (19,6), conicola (4,2); pollame e conigli
sono autosufficienti con import-export minimi ( non vengono aiutati dal sistema politico). Alcune regioni
come Sicilia, Lazio e Toscana hanno un altoconsumo mentre Val d’Aosta, Trentino e Friuli presentano un
consumo basso. Con il passare degli anni è aumentata la produzione, la vendita in parti e preparati è
aumentata mentre è diminuita la vendita per intero; per il tacchino sebbene la vendita per intero sia minima,
viene venduto molto sia in parti che in preparati.
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Zoocolture 3. Mercato avicolo: uova
L’uovo rappresenta il secondo prodotto avicolo, è un prodotto vendibile in tutto il mondo, utilizzato in molti
settori (dolci..), è un alimento con VB elevato (circa 96) con un’elevata energia. Come per il pollo la sua
produzione non corre contro alcuna religione, inoltre il prezzo è molto ridotto, tuttavia rappresenta un
prodotto da evitare in quanto immagine di un prodotto povero, con un’elevata presenza di grasso, colesterolo
con possibilità di causare allergia. L’uovo, essendo un prodotto vivo, può portare con se una carica patogena
con alcuni casi di salmonellosi e con limitata freschezza (primo requisito richiesto dal consumatore, poi
vengono il colore del tuorlo e la consistenza). 
 
Per far fronte alla perdita di immagine i produttori la migliorano con la messa in commercio di uova naturali
prodotte da galline alimentate senza farine animali, senza l’addizione di pigmenti, sfruttandole a terra con
alimenti biologici. Per le uova arricchite vengono utilizzati mangimi addizionati con vitamine, fosfolipidi,
ag -3, mentre le uova da pasta dovranno rispondere alle esigenze dell’industria.  
Il maggior produttore mondiale di uova è la Cina (25000*103 t), a livello europeo sono gli stessi che
producono avicoli, quindi Francia, Germania, Italia, Olanda (con export). L’Italia produce circa 800*103 t
con un consumo di 220 uova/abitante/anno; precisamente al sud il consumo è maggiore ed il Veneto
rappresenta la regione che ne consuma meno. La produzione lorda è di circa 2500ml di euro con
un’occupazione di 80000 addetti distribuiti principalmente in Veneto, Lombardia, Emilia. 
 
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Zoocolture 4. Gestione degli allevamenti avicoli
Per la specie avicola il sistema è basato sul ciclo aperto quindi è prevista la divisione in riproduttori,
incubatoio, ingrasso e uova. La filiera agricola è costituita da una ditta selezionatrice che manda le uova
negli incubatoi, qui i pulcini vanno verso la riproduzione e alla successiva selezione. L’elemento dominante
in Italia è rappresentato dall’Industria mangimistica, la quale controlla un sistema funzionante che va
dall’allevamento di riproduzione al macello e alla distribuzione (esempio la Veronesi che controlla AIA,
Montorsi); una vera e propria integrazione verticale. L’evoluzione del sistema di allevamento del pollo ha
visto il passaggio dalla gabbia a quella a terra, mentre per le ovaiole da terra è passata alla gabbia (per
l’igiene in quanto l’uovo non viene a contatto con l’uomo), ma pensando al benessere, tornerà a terra.  
 
 
 
 
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Zoocolture 5. Ornitologia generale
Le tappe evolutive mostrano la comparsa degli uccelli 150 ml di anni fa quindi sono contemporanei. La
caratteristica peculiare degli uccelli è la presenza delle penne; il volo, attività principale di quasi tutti gli
uccelli, è caratterizzato da meccanismi evolutivi quali l’adattamento e il successo riproduttivo (come il
pavone). A seconda dell’ambiente che li circondano, gli uccelli si sono evoluti sfruttando e colonizzando
altre nicchie (cielo). Le strutture anatomiche che caratterizzano il volo degli uccelli sono: 
ALA(modificazione anatomica del braccio, è costituita dall’ulna,radio e mano; in queste si attaccano le
piume primarie e secondarie. Per poter volare è necessario un flusso d’aria, la cui forza
aerodinamica[depressione totale e sovrappressione ventole] permette agli uccelli a volare) 
CODA(diventata in molte specie di uso ornamentale, permette la variazione della direzione) 
PENNA(è la modificazione della squama o del pelo; è costituita da una parte centrale detta rachide dove si
attaccano barbule e barbicelle, le quali si incrociano) 
SCHELETRO(dal punto di vista istologico la cellula è diversa, le ossa sono più elastiche e cave, la cassa
toracica non è espansibile in quanto le coste sono rigide; la presenza di sacche aeree caratterizza il sistema
respiratorio) 
BECCO(modificazione della bocca con perdita dei denti, è ricoperto da tessuto corneo ed è leggerissimo; la
perdita dei denti facilita il volo in quanto la testa pesa meno. A seconda dell’alimentazione presenta varie
forme come per il frosone che rompe le noci con un becco grosso) 
ORGANI E STRUTTURE DELL’APPARATO RESPIRATORIO(sono presenti polmoni, trachea, bronchi,
sacchi aerei, alcuni dei quali sono presenti nelle ossa; in caso di frattura dell’ala la respirazione è
compromessa) 
UOVA(la deposizione delle uova permette il volo senza aver peso in più) 
 
La migrazione è un evento periodico stagionale che attuano alcune specie per cercare migliori condizioni
riproduttive, con + luce hanno la possibilità di alimentare maggiormente i piccoli. Gli uccelli migratori
vengono detti così in quanto si spostano da una zona migratoria ad un’altra per esempio la rondine si sposta
dall’etiopica alla paleartica. La migrazione viene studiata mediante radio traking inallellamento.
L’identificazione si basa sull’ambiente, sulle abitudini alimentari, sul tipo di volo, sui comportamenti di
specie, sugli eventi migratori e sul canto. 
 
ORDINI 
Podicipediformes (svasso maggiore) 
Ciconiiformes (aironi, cicogna che migra da Est a Ovest) 
Pelecaniformes (cormorano, non presenta le narici) 
Phoenicopteriformes (fenicotteri) 
Anseriformes (germano reale, moretta, mestolone, cigno selvatico e reale) 
Accipitriformes(poiana,aquila reale, grifoni) 
Falconiformes(gheppio, pellegrino che arriva a 340 Km/h) 
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Zoocolture Galliformes (gallo forcello, gallo comune, gallo cedrone) 
Gruiformes (folaga, gallinella d’acqua) 
Charadriiformes (gabbiano) 
Columbiformes (colombo) 
Cuculiformes (cuculo) 
Strigiformes (civetta, gufo,barbagianni) 
Caprimulgiformes (succiacapre) 
Apodiformes (rondone si posa solo per riprodursi) 
Coraciiformes(gruccione, martin pescatore) 
Piciformes(picchio) 
Passeriformes (cinciallegra, rondine, cardellino)
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Zoocolture 6. Razze avicole
Il pollo, detto gallo bankiva (gallus gallus) è diffuso nell’ Europa Orientale fino a 1500m di altezza, è il
capostipite del pollo domestico,ha caratteristiche comportamentali vicine al fagiano. Alcune mutazioni
hanno portato a conformazioni sulla lunghezza delle piume, sugli arti. L’uovo si può presentare di colore
bianco, rosso mattone, rosato o verde; è bianco nelle razze mediterranee mentre è rosso mattone in quelle
asiatiche. I galliformi hanno il becco corto, robusto e arcuato con la parte mascellare che sporge su quella
mandibolare, le zampe sono corte, forti e armate di speroni, si nutrono di granaglie, bacche, frutti, insetti,
lumache. Sono poligami e solo la femmina provvede ad incubare le uova ; sul capo presentano una cresta
carnosa e sotto la gola uno e due bargigli. A questo genere fanno parte il Gallus bandiva, sonnerati, lafayetti
e varius. La classificazione formulata dal GHIGI tiene conto di alcune caratteristiche biologiche,
fisiologiche e morfologiche: 
 
1.RAZZE OMEOSOME (quelle che per forma e correlazione tra le varie parti del corpo si avvicinano al
genere gallus, le uova deposte sono bianche; sono animali precoci e presentano una spiccata attitudine alla
produzione di uova) 
 
2.RAZZE ETEROSOME (quelle che per forma e correlazione tra le varie parti del corpo si discostano dal
genere selvatico, le uova sono rosse, velocità d’impennamento e maturità sessuale tardive [18 mesi], sono
ottime da carne e pessime ovaiole) 
 
3.RAZZE MESOFORME (derivano dall’incrocio tra le precedenti razze, sono buone ovaiole,
prevalentemente produttrici di carne. Le più importanti sono create in America ed oggi largamente utilizzate
per l’ottenimento di ibridi commerciali) 
 
 
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Zoocolture 7. Razze avicole omeosome
LIVORNO di origine italiana, presenta una cresta semplice, dritta nel maschio e piegata nella femmina, i
bargigli sono lunghi e arrotondati con orecchioni ovali. Il petto è pieno e le zampe sono lunghe e gialle. Il
maschio pesa 2,7 Kg, la femmina 2 Kg, il mantello può essere bianco, nero, fulvo, ermellino, verniciato,
dorato, argentato. Le 240-260 uova all’anno sono di colore bianco; questa razza ha origine dalla Leghorn. 
 
ANCONA originaria dalle Marche, è una razza medio leggera, i maschi pesano fino a 3 Kg mentre la
femmina fino a 2,2-2,7 Kg. La crescita è semplice a 5 punte; il mantello è nero con riflessi metallici e
macchie bianche a V.  
 
VALDARNO originaria dalla valle valle dell’Arno, il mantello è nero, con becco e tarsi di colore ardesia e
pelle bianca 
 
AMBURGO di origine olandese è molto simile alla Livorno 
 
PADOVANA si distingue dalle altre per avere sul capo un abbondante ciuffo di penne con cresta e bargigli
rudimentali. Il mantello può essere bianco, scamosciato, dorato, argentato. La maturità maschile avviene
circa a 6-7 mesi mentre per la femmina in un tempo maggiore ai 5-6 mesi; è un pollo di taglia media, il
maschio arriva a 2,3 Kg mentre la femmina a 1,5-2 Kg.  
 
POLVERARA esiste dal 1400, può essere bianca o nera, con maschi e femmine che pesano 1,3- 1,8 Kg 
 
SICILIANA è un incrocio tra polli locali italiani e africani, la cresta è composta a cappa e sono le più
pesanti (i maschi arrivano a 2,8 Kg mentre le femmine a 2,2 Kg)
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Zoocolture 8. Razze avicole eterosome
COCINCINA di origine cinese di Shanghai, importato in GB, di mole notevole [maschi 5 Kg, femmine
3,7Kg], la cresta è semplice, di medie dimensioni con 5 punte, il becco è corto, i bargigli nei maschi sono
lunghi, il petto è pieno, le zampe sono calzate, mentre il mantello si presenta fulvo chiaro,cuculo,pernice,
bianco,nero. Depongono 90 uova/anno e presentano piume alle cosce e alle zampe. 
 
BRAHAMA di origine cinese, è il risultato dell’incrocio tra polli malesi e polli di razza Cocincina,  il gallo
pesa 5,5 Kg  mentre la gallina 4,3 Kg, la testa è di media lunghezza con cresta composta a pisello, il becco è
forte  e i bargigli sono meno lunghi della precedente, al deposizione è bassa , mentre il mantello è simile alla
cocincina [nero+argento superiore] 
 
LANGSHAN di origine cinese, i galli pesano 4,3 Kg, le galline pesano 3,4 Kg, la cresta è semplice, il becco
è largo alla base e ricurvo, la coda del maschio è lunga mentre il mantello è nero o bianco.  
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Zoocolture 9. Razze avicole mesoforme
CORNISH prende origine dalla Cornovaglia, ottenuto dall’incrocio di Asel e pollo malese, il gallo pesa 4,5
Kg, mentre la gallina pesa 3,5 Kg; ha una testa corta e larga con cresta a pisello con becco corto e grosso. La
coda è corta, le sottorazze presentano mantello dorato e bianco con deposizione di 80-100 
 
ORPINGTON è originaria di Orpington, i maschi pesano 4,5 Kg le femmine pesano 3,5 Kg, presenta una
testa larga e profonda, con cresta semplice, becco grosso e ricurvo e bargigli medi. Il mantello è nero,
bianco, blu e fulvo; depone poche uova. 
 
SUSSEX di origine inglese, i maschi pesano 4 Kg e le femmine pesano 3,2 Kg, i bargigli sono medi, il
colore della pelle e delle zampe è bianco, depongono 200 uova e il mantello può essere bianco, rosso o
ermellino. 
 
PLYMOUTH ROCK viene dal Connecticut, i galli pesano 4,3 Kg, mentre le femmine pesano 3,5 Kg, la
testa è larga, il dorso è lungo con petto largo, la sottorazza è barrata o bianca. 
 
WYANDOTTE originaria di New York, il mantello è argentato, le fmmine pesano 3 Kg, mentre i maschi 4;
la testa è corta, i bargigli sono lunghi, mentre zampe, becco e pelle sono gialle; il guscio delle uova è bruno,
mentre il mantello può essere reticolato. 
 
RHODE ISLAND originaria del Rhode Island, il gallo pesa 4 Kg mentre le femmine pesano 3 Kg, la cresta
è rosa, le uova sono rosse, depongono 200 uova e presenta mantello rosso o bianco; produce ibridi
autosessabili. 
 
NEW HAMPSHIRE originaria degli USA presenta testa e cresta semplice, orecchioni, ovali rossi, petto
profondo, le zampe e le medie anche sono gialle e le uova sono brune. Produce 200 uova e viene utilizzato
per produrre meticci. Il mantello è rosso castagno con le penne della mantellina nere e copritrici codali nere;
il maschio pesa 3 Kg mentre le femmine 2 Kg. 
 
DELAWARE originaria dello Delaware, ottenuta da maschi Plymouth rock barrati e femmine New
Hampshire, la testa ha la cresta semplice con dorso largo; il piumaggio è bianco con remiganti, copritrici
bianche barrate nere. 
 
LA FLECHE di origine francese, i galli superano i 3,5Kg e le femmine i 3 Kg , la testa è lunga, il mantello è
nero brillante con i riflessi metallici verdi, il becco è nero, mentre le zampe sono di color ardesia e le uova
sono bianche. 
 
FAVEROLLES ottenuta da razze asiatiche e dall’Hovolans, presenta barba con piumaggio salmone, nei
Denis Squizzato Sezione Appunti
Zoocolture maschi remiganti e barba sono nere mentre per le femmine sono bianche crema 
 
AUSTRALORP il progenitore è l’Orpington nera, i galli pesano 4 Kg e le femmine 3 Kg, la cresta è
semplice, il dorso è largo ed è totalmente nero.
Denis Squizzato Sezione Appunti
Zoocolture 10. Cenni di genetica nel settore avicolo
 
Un ibrido commerciale è un prodotto industriale composto, selezionando linee diverse. Il pollo presente un
corredo cromosomico di 39n quindi 2n=78, i cromosomi sessuali nei polli sono Z (portatore di geni) e W
(whiteout o inattivato); il maschio è ZZ mentre la femmina è ZW. 
 
 
 
 
 
 
Il metodo più veloce di sessare i pulcini è rappresentato dalla supervisione della cloaca, mentre il metodo
più comune prevede l’uso della velocità di impennamento K. 
 
k : allele dell’impennamento rapido (recessivo) 
 
In questo caso le penne remiganti crescono rapidamente e sono sempre più lunghe delle copritrici 
 
K : allele dell’impennamento lento (dominante) 
 
In questo caso le penne remiganti crescono lentamente mentre le copritrici crescono normalmente
superandole di lunghezza. 
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Zoocolture  
 
Alla nascita , nei maschi le copritrici e le remiganti sono della stessa lunghezza, 1-3 ore dopo, le copritrici
sono leggermente più lunghe delle  remiganti, 3-12 dopo la nascita le copritrici sono molto più lunghe delle
remiganti. 
Alla nascita , nelle femmine, l’intero piumaggio è corto, ma le copritrici sono da 1/3 a ¾ della lunghezza
delle remiganti; dopo qualche ora l’intero piumaggio è più lungo, ma le copritrici sono sempre da 1/3 a ¾
della lunghezza delle remiganti.  
  
N.B. 
Se la fila di penne remiganti è più lunga della fila delle copritrici, il pulcino è femmina, se invece la fila di
penne remiganti è uguale o più corta della fila delle copritrici, il pulcino è maschio. 
 
Una particolarità dell’eredità associata al sesso è il NANISMO (30% più piccoli), questo gene ha una scarsa
ricaduta sulla produzione delle uova (i costi energetici sono gli stessi ma mangia meno quindi risparmia il
20% occupando inoltre meno spazio). 
 
 
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Zoocolture 11. Ibrido commerciale nel mercato avicolo
Con il MG abbiamo potuto sfruttare le generazioni con, tuttavia, la perdita delle razze locali, il passaggio
dalle razze pure agli ibridi è la conseguenza del progresso;la trasmissibilità h2 di caratteri quantitativi è
media per la produzione di carne e qualità delle uova, o bassa per la riproduzione. 
 
L’intensificazione dell’allevamento e i progressi tecnici hanno portato alla diffusione degli ibridi
commerciali; gli ibridi commerciali vengono ottenuti dalla moltiplicazione di linee pure incrociate tra loro
(3-4 vie) per sfruttare il vigore ibrido. Questo incrocio vede inizialmente l’uso di 4 linee pure (A,B paterne e
C,D materne aumentando prima l’omozigosi e poi l’eterozigosi). 
 
IBRIDO 
-accoppiamento in consanguineità (inbreeding) per ottenere linee pure 
-selezione e valutazione genetica 
-valutazione delle migliori combinazioni  
-moltiplicazione delle linee pure 
-incrocio finale per ottenere ABCD 
 
IBRIDO CARNE Cobb (UK e USA), Hybro (NL), BUT (tacchino UK), Nicholas (tacchino USA) 
IBRIDO UOVA   Vedelle, Isa Brown (ovaiole F), ISA (faraona F), Grimaud (anatra F) 
 
Dal 1945 al 2005 i giorni necessari per arrivare ad 1,6Kg di peso vivo nei broilers è passata da 100 a 40
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Zoocolture mentre nel tacchino (15Kg) è passata da 150 a 120. 
 
 
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Zoocolture 12. Apparato tegumentario - anatomia degli uccelli
Una caratteristica degli uccelli è la presenza di un apparato tegumentario (apparato che permette agli uccelli
a volare) e cioè la presenza delle penne (sono assenti le ghiandole sudoripare, quindi tengono aperta la
bocca). La penna nasce nei follicoli dove si forma uno spuntone; a 18 d la guaina si rompe, appare la penna
e dopo 20 d inizia a svilupparsi.   
barbula    Ogni singola PENNA è costituita da una base chiamata cannuolo (si attacca alla pelle), e dalla
rachide (cannolo vuoto) che funge da sostegno per le barbe  (a 60° rispetto alla rachide) collegate dalle
barbule, le quali si agganciano rachide    tra loro tramite degli uncini.  
La PENNOPLUMA presenta invece una rachide e tante barbe, mentre la cannuolo    FILOPLUMA presenta
una rachide e barbe e barbule non agganciate; queste due sono poste tra la cute e le penne estreme , in questo
modo l’aria viene trattenuta e difende così l’uccello dal freddo (gli uccelli beccano l’uropigio, una ghiandola
sebacea posta sulla punta della coda  e, spalmando la secrezione ghiandolare tra le piume mantengono le
piume pilite).  
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Zoocolture 13. Apparato scheletrico e muscolare - anatomia degli uccelli
Anatomicamente le cervicali sono lunghe, elastiche e molto sviluppate, mentre le lombari sono saldate con
l’ileo e sono fisse; lo sterno chiude alla base il torace e la coracoide (non c’è nei mammiferi) unisce spalla e
sterno costituito da una camera dove si attaccano i muscoli pettorali (dove finiscono le ali). La coscia
corrisponde alla tibia, mentre le coste tra loro presentano un processo uncinato. Il muscolo più importante è
il pettorale (non ha funzione meccanica), è presente inoltre il patagiale, un legamento duro il quale ha la
funzione di rinforzare l’ala in quanto non permette di rompersi.  
 
 
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