Mercato e struttura del settore avicolo

Il largo consumo del pollo è caratterizzato da una diffusione mondiale con assenza di pregiudizi da parte di qualche paese o religione (come avviene invece per la carne suina,equina o bovina) e dalla possibilità di utilizzarlo per produrre ed  offrire prodotti di vario tipo. Il pollo è considerato un alimento sufficientemente digeribile, dietetico, di colore chiaro, quindi una carne bianca, con un sapore delicato, a differenza dei conigli o degli ovini. Il punto di forza rappresenta il costo ridotto, caratterizzato  dalla presenza di imprese che lo producono al minimo costo. La grande offerta è data dalla possibilità di scegliere tra diverse specie (pollo,tacchino,anatra etc), tra diverse categorie (broilers, polletti etc) e diverse qualità (pollo industriale qualità (pollo industriale, biologico).

MERCATO PER COMMERCIO
Nel 1940 i polli venivano offerti già spennati, per poter poi trasportare le carcasse senza andar incontro a deterioramento venne successivamente sviscerato  e poi porzionato; nel 1970 iniziò il confezionamento. Queste lavorazioni non avvantaggiano il consumatore bensì puntano ad aumentare la durata del prodotto e quindi per aumentare la diffusione territoriale.
MERCATO PER CONSUMATORE
Questo tipo di mercato prevede la disossatura, la precottura, la produzione sottoforma di un piatto completo e la produzione di prodotti destinati alla cottura con micro-onde (1970); processi che facilitano il consumo del pollo.

Il pollo presenta un buon livello di proteine e ag polinsaturi (linoleico e arachidonico) con un basso tenore di lipidi:
PROTEINE 18-20%    LIPIDI 1-5%   COLESTEROLO 70-80mg/100g    Fe, B12