Il gusto amaro, dolce e umami

1)    Le sostanze amare vengono rilevate da più o meno 30 diversi tipi di recettori T2R, i quali sono costituiti da una varietà di proteine G. Probabilmente ogni cellula per il gusto amaro esprime molte, e forse tutte, le 30 proteine recettrici. Una sostanza che si lega con uno dei suoi recettori darà quindi origine alla stessa risposta di un’altra sostanza che si lega con un altro dei suoi recettori per l’amaro, visto che ogni cellula gustativa può mandare un solo tipo di segnale al suo nervo afferente. Il messaggio per il SNC è di non fidarsi del gusto amaro.
2)    Una seconda via per il gusto amaro è simile alla via per il dolce e alla via per l’umami. Le sostanze dolci/amare/proteiche si legano a recettori specifici per il proprio gusto e attivano le proteine G di questi recettori, stimolando l’enzima fosfolipasi C e aumentando così la produzione del messaggero intracellulare inositolo trifosfato (IP3). L’IP3 a sua volta scatena il rilascio di calcio dai siti di immagazzinamento interno a apre i canali ionici gusto-specifici, che determinano una depolarizzazione e il rilascio di neurotrasmettitori, stimolando perciò l’assone gustativo afferente.

--> Perché non confondiamo il gusto degli aminoacidi con quello delle sostanze dolci o amare? Perché le cellule gustative esprimono selettivamente solo una classe di proteine recettrici del gusto (le proteine recettrici per il dolce, per l’amaro o per l’umami si trovano in cellule diverse): vi sono cellule del gusto specifiche per i 3 sapori. Gli assoni gustativi che vengono stimolati seguono, a loro volta, diverse linee di trasmissione e rilasciano al cervello messaggi specifici per il dolce, l’amaro o l’umami.