La codificazione neurale del gusto

Molte cellule recettrici del gusto tendono a rispondere a un’ampia gamma di stimoli, cioè sono aspecifiche, ad es. possono essere stimolate sia da sostanze acide che da sostanze salate. Gli assoni primari del gusto tendono a essere ancor più aspecifici e lo stesso vale per i neuroni che raggiungono la corteccia cerebrale. Probabilmente il sistema sensoriale del gusto non utilizza molte cellule per il gusto altamente selettive perché avrebbe bisogno di una varietà enorme di cellule recettrici e, nonostante ciò, non potrebbe rispondere a sapori nuovi.
Il cervello per distinguere chiaramente i sapori utilizza un meccanismo basato in parte sull’esistenza di linee parzialmente contrassegnate e in parte sul codice di popolazione, ovvero sul fatto che le risposte di un gran numero di neuroni fortemente sintonizzati, piuttosto che le risposte precise di poche cellule, sono utilizzate per identificare un particolare stimolo gustativo.
Solo grazie a una vasta popolazione di recettori, ciascuno con diverse tipologie di risposta, il cervello può distinguere e riconoscere chiaramente i vari sapori. Es.: un certo cibo può attivare un gruppo di neuroni, alcuni dei quali scaricano molto, altri poco, altri ancora non scaricano affatto; un cibo diverso può eccitare una parte delle cellule attivate in precedenza e altre che prima erano a riposo, con il risultato di dinamiche molto diverse nella frequenza di scarica. Inoltre l’ampia popolazione di recettori potrebbe contenere anche neuroni che rispondono a stimoli termici, olfattivi e di consistenza fisica provenienti da un certo alimento.