Le cellule recettrici del gusto

Le cellule recettrici hanno solo una funzione recettoriale e non sono neuroni, quindi non generano potenziali d’azione.
La porzione delle cellule recettrici che è sensibile agli stimoli chimici è una piccola regione membranosa posta vicino alla superficie della lingua. Questa regione presenta dei microvilli, che si prolungano fino al poro gustativo, una piccola apertura sulla superficie linguale, dove la cellula entra in contatto con le sostanze disciolte nella saliva.
Per far sì che le sensazioni arrivino al SNC, alla base della gemma gustativa gli assoni dei neuroni afferenti invadono la gemma e contraggono sinapsi con diverse cellule recettoriali della gemma.
Inoltre vi sono delle sinapsi elettriche e chimiche tra le cellule recettrici e alcune cellule basali e fra le cellule basali e gli assoni sensitivi. In questo modo vi è una sorta di circuito semplice di elaborazione delle informazioni all’interno di ogni gemma gustativa.
Le cellule recettrici del gusto sono soggette ad un ciclo continuo di crescita, morte e rigenerazione; la loro vita media è di 2 settimane.
La lingua non ha differenze regionali per le sensazioni gustative, ma la maggior parte di quest’organo è sensibile a tutti i sapori fondamentali.
Tutte le cellule recettoriali partecipano per percepire un certo gusto (salato, dolce, amaro, acido, umami), ma alcune rispondono in modo preferenziale per uno di essi. Il sistema quindi non è tutto-o-nulla, infatti le cellule scaricano in presenza di diversi gusti: scariche rapide e continue indicano la sensibilità specializzata per un certo sapore; scariche lente e sporadiche indicano che la cellula non è specializzata per quel gusto.