Le vie centrali per l’elaborazione del gusto

Il flusso principale delle informazioni gustative si origina a livello delle gemme gustative, passa dagli assoni primari del tronco encefalico, poi arriva al talamo e infine alla corteccia.
Le informazioni degli assoni primari vengono inviate al cervello attraverso 3 nervi cranici:
1)    i  ⅔ anteriori della lingua e del palato sono collegati al 7° nervo cranico o nervo faciale;
2)    il terzo posteriore è innervato da una branca del 9° nervo cranico o nervo glossofaringeo;
3)    le regioni intorno alla gola, incluse glottide, epiglottide e faringe, ricevono le diramazioni del 10° nervo cranico o nervo vago.
Gli assoni gustativi di tutti e 3 i nervi cranici entrano nel tronco encefalico e creano sinapsi con il nucleo gustativo, una parte del nucleo solitario nel bulbo.
Da qui i percorsi del gusto divergono.
-    Parte dei neuroni del nucleo gustativo formano sinapsi con un gruppo di piccoli neuroni del nucleo ventrale postero-mediale (VPM), una regione del talamo, e da qui i neuroni ramificano i loro assoni nella corteccia gustativa primaria (area 36 di Brodmann e area 43, la quale corrisponde alle regioni insula-opercolo della corteccia). La corteccia cerebrale media la percezione conscia dei sapori. Queste vie sono ipsilaterali.
-    Un’altra parte delle cellule del nucleo gustativo si collega con i neuroni di svariate aree del rachide cerebrale a livello del bulbo che sono coinvolte nei processi di deglutizione, salivazione vomito e anche nella digestione e nella respirazione. Infine le informazioni gustative vengono trasmesse al sistema limbico (localizzato nella parte basale del telencefalo; comprende ippocampo, amigdala e ipotalamo). Queste strutture sembrano connesse all’appetibilità degli alimenti e allo stimolo dell’appetito. L’ippocampo è deputato alla memorizzazione dei sapori. Queste vie sono dirette e rapide.
-    Le tracce di memoria del gusto si trovano nelle aree che lo ricevono:
-    Memoria per i sapori: corteccia somatosensoriale.
-    Memoria delle emozioni provocate da certi sapori: sistema limbico.