Utilizzo delle uova e della carne nell'industria alimentare avicola

Le uova vengono utilizzate dall’industria (categoria B) o per consumo diretto (categoria A); il colore del tuorlo è dato dall’alimentazione. Sull’etichetta o sull’uovo vengono scritte alcune cifre ed il primo numero rappresenta il tipo di allevamento a cui sono state sottoposte le ovaiole: lo 0 identifica l’allevamento biologico, l’1 identifica l’allevamento a terra (costano di +), il 2 identifica il plainair (il tuorlo è giallo con  h 2,66mm di albume), mentre il 3 identifica la batteria; a seconda del luogo di produzione viene messa la sigla del paese (IT), i primi codici riguardano l’allevamento mentre i secondi codici riguardano l’imballaggio, inoltre a seconda dell’uso o meno di microrganismi modificati vi è la sigla OGM o NO OGM (se il primo numero è 3 non ci sono OGM). Alcune scritte obbligatorie riguardano la categoria, il peso (S = small non commerciabili, M =medium 53-63g , X = grandi 63-73g, XL =maxi  +73g, o buon impasto = il colore è intenso e sono adatti per dolci), l’integrazione alimentare (uova arricchite con omega 3, vit E), fresche (28 giorni dall’imballaggio, max 1-2 giorni dopo la deposizione), extrafresche (9 giorni dall’imballaggio).
Se l’uovo è sano e fresco in acqua e sale affonda, in caso contrario galleggia perché fuoriesce l’albume e aumenta la camera d’aria (se h albume =7 non è fresco , se h=6 fresco, se h=4 extrafresco), se l’uovo è fresco rimane più consistente , più il tuorlo è convesso e più l’uovo è fresco, se invece è piatto e l’albume si squaglia l’uovo non è fresco.
Per quanto riguarda il colore vengono utilizzate scale rosh graduate,un colorimetro oppure uno spettrometro (il più corretto è in trasduttanza, non avendo riflessione il valore sarà 0). Lo spettro misura la riflettanza della luce poi essere tradotto: vengono utilizzati due parametri A e B, se A>è rosso, se A<è verde, mentre se B>è giallo e se B< è blu; la luminosità va 0 ( nero niente riflesso) a 100 (bianco tutto riflesso).
ESEMPIO
-plainar     A = + 4,77 non è rosso                                      B = +33 è giallo
-a terra      B = + 10,3 è poco più rosso del precedente      B = +41 poco più giallo del precedente
-da impasto L=43,7 A = 15  B=49   presenta un colore più intenso, sono presenti più coloranti
Un altro elemento di freschezza è il pH, misurato tramite un pHmetro; il pH dell’albume varia tra 7 e 9, un pH>9 non è indice di freschezza, questo accade perché con il tempo l’albume si alcalinizza.
Per quanto riguarda lo spessore del guscio, più spesso è e più resiste, lo spessore dipende dall’età dell’ovaiola (le prime sono più piccole e meno spesse), e dalla temperatura (+ la gallina respira , minor è la quantità di anidride e diminuisce il carbonato, in media è 0,3-0,4mm di spessore).
Carne
La carcassa può essere calda o refrigerata, quella calda pesa di più. La carcassa di riferimento è ciò che resta dopo aver tolto reni, grasso perineale, complesso timo, trachea, cuore, polmoni, fegato (edibile perché mangiabile, cc 70-100g). Per osservarne la qualità e la resa, viene staccata la coscia con l’ischio, la pesiamo, la coscia è circa il 20% del peso; un parametro utilizzato è il rapporto muscolo/ossa, un rapporto normale varia tra 4 e 7, mentre la % di grasso è omogenea se è circa 1,5%. Il pH nella coscia e nel petto del pollo è 6,03 mentre nei lombi dei cunicoli è 5,75.
POLLO normalmente viene venduto in busto senza testa e zampe e già sviscerata, e solo alcune specie presentano testa e zampe; per vedere se sono stati utilizzati coloranti basta osservare tarsi e pelle in quanto i pigmentanti colorano il grasso sottocutaneo; vengono sezionati le gambe e il rispettivo fuso o sottocoscia, le 2 ali e il petto in due o singolo. La fesa presenta L 45 A negativo B7-8 mentre la pelle L 65 A 0 e B 21 si avvicina più al grigio, più la fesa incide sul petto e miglior sarà, il prezzo è 3,39 euro.
GALLETTO VALTELLINA il valle spluga è un tipo genetico e quello venduto era un polletto L48.
FARAONA ha poco petto, presenta una colorazione scura, spuntoni colorati accettati dal consumatore, il colore si avvicina al rosso