Gli organi dell’olfatto

I recettori olfattivi sono localizzati nell’epitelio olfattivo, che si trova nella parte superiore delle cavità nasali. Per ciascuna narice si trova circa 2,4 cm2 di epitelio olfattivo.
L’epitelio olfattivo comprende 3 tipi di cellule, similmente a quanto visto per le gemme gustative:
1)    recettori olfattivi, deputati alla trasduzione degli stimoli;
2)    cellule di sostegno a funzione trofica (un loro compito è aiutare la produzione del muco);
3)    cellule basali, che via via si differenziano in nuovi recettori.

-    Le cellule recettrici dell’olfatto sono dei veri e propri neuroni bipolari, i cui assoni penetrano direttamente nel SNC. Il numero di queste cellule è dell’ordine dei 100 milioni. Presentano un ciclo continuo di crescita, morte e rigenerazione che varia dalle 4 alle 8 settimane. Si tratta di uno dei pochi tipi di neuroni in tutto il sistema nervoso che vengono regolarmente sostituiti durante tutta la vita.
L’estremo apicale di questi neuroni presenta 6-12 ciglia olfattive lunghe fino a 200 μm che si proiettano nel muco che riveste la superficie interna delle cavità nasali. Proprio su queste ciglia sono localizzati i recettori per gli odoranti.
Dalla porzione basale dei neuroni olfattivi si dipartono gli assoni.
Ciascun neurone olfattivo esprime un solo tipo di recettore per un solo odorante. In totale si conoscono circa 350 recettori, codificati da altrettanti geni. Nel genoma umano esistono circa 1000 geni differenti potenzialmente in grado di codificare per altrettanti recettori. Questi recettori appartengono alla famiglia dei recettori con 7 domini transmembrana, accoppiati a proteine G.

-    L’epitelio olfattivo secerne costantemente un sottile strato mucoso, rimpiazzato circa ogni 10 minuti, nel quale le sostanze odorose si sciolgono prima di raggiungere i recettori.
Il muco è costituito da acqua, sali, mucopolisaccaridi (zuccheri) e diverse sostanze proteiche fra cui anticorpi, enzimi e recettori delle sostanze odorose. La presenza di anticorpi è di fondamentale importanza, in quanto le cellule olfattive rappresentano un potenziale ingresso al cervello per alcuni batteri e virus. Sono anche importanti le proteine in grado di legare sostanze odorose, che sono piccole e solubili e possono aiutare a concentrare le sostanze odorose nel muco.