Metodologia HACCP in un allevamento di vacche da latte

I pericoli nella produzione di latte crudo
• I pericoli fisici: paglia, parti di alimenti, parti metalliche (da impianto mungitura e cisterna del latte)
• I pericoli chimici potenziali: Fitofarmaci (erbicidi, anticrittogamici),insetticidi, antiparassitari,
micotossine(Aflatossina M1), PCB e diossine, metalli pesanti: Pb, Cd, Cr, Hg (alim.), radionuclidi, sostanze ad azione medicamentosa e sostanze detergenti e disinfettanti (mungitura).
I pericoli chimici riscontrati: aflatossina M1, le sostanze ad azione medicamentosa: antimicrobici, FANS, cortisonici, antiparassitari, antielmintici etc, i composti organo clorurati, PCB e diossine, i metalli pesanti: Pb, Cd, Hg , Cr
•I pericoli biologici: Virus (epatite A, Norwalk) e batteri (Brucella spp., Clostridium spp., E. coli, L. monocytogenes, mycobacterium spp., St. aureus, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica)

L’applicazione  dell’HACCP
Descrizione dell’azienda
- 180 capi razza F.I., 95 in lattazione
- Produzione di latte crudo destinato a latte fresco pastorizzato di alta qualità
- Produzione media: ~ 31 litri/capo
Caratteristiche latte crudo:
- Proteine 3,3% p/v;
- Grasso 3,7% p/v;
- Cellule 108.000/ml;
 CBM 16.000 UFC/ml

Razione alimentare:
- Acqua 89 lt.
- Insilato di mais: 16 kg. (Autoproduzione)
- Pastone di mais granella: 6,3 kg. (Autoproduzione)
- Medica fasciata: 5 kg. (Autoproduzione)
- Medica fieno: 3 kg.
- Soia f.e.: 2 kg.
- Cotone semi: 1,8 kg.
- Grasso sapone: 0,1 kg.
- Lievito di birra: 0,1 kg.
- Regolatore della fermentazione: 0,1 kg
- Integratore minerale-vitaminico: 1 kg.

Farmaci utilizzati negli ultimi 3 anni:
- Cefapirina (Tempi Sospensione Latte: periodo di asciutta.)
- Neomicina/Tetraciclina/Solfadiazina (TSL: 2gg.)
- Amoxicillina/Clavulanato/Prednisolone (TSL: 48 h.)
- Rifaximina/Cefacetrile (TSL: 84 h.)
- Desametasone (TSL: 2 gg.)

1) Analisi dei pericoli per ciascuna fase di allevamento e mungitura
2) Caratterizzazione dei rischi (Probabilità di comparsa x Gravità)
3) Individuazione dei CCP
4) Gestione dei CCP

Per la gestione dei CCP:
GMP* = BPA**
* GMP = Good Manufacturing Practices
** BPA = Buone Pratiche di Allevamento

Le Buone Pratiche di Allevamento rappresentano l’insieme di norme, consuetudini, prassi operative che consentono di allevare gli animali in condizioni ottimali garantendo, al tempo stesso, il massimo delle prestazioni della mandria e la sicurezza igienicosanitaria dei prodotti ottenuti.

CCP Individuati:
1. GMP Alimentazione
2. GMP Biosicurezza e sanità animale
3. Gestione animali con corpi estranei
4. GMP Uso del farmaco
5. GMP Mungitura
6. GMP Sanificazione
7. Raffreddamento latte crudo in cisterna

Difficoltà applicative:
-) Limiti di risorse umane: personale, tempo, preparazione…;
-) Difficoltà di individuazione di limiti critici facilmente misurabili;
-) Limiti di strumentazione;
-) Complessità delle attività aziendali.

Elenco di BPA da descrivere in un Manuale:
- Caratteristiche dei locali, degli ambienti, delle attrezzature
- Gestione dell’alimentazione
- Benessere animale
- Mungitura e conservazione del latte
- Biosicurezza e sanità animale
- Gestione del farmaco
- Gestione dei rifiuti
- Identificazione e rintracciabilità