I prerequisiti dell’HACCP

Le procedure di controllo sono procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche. Permettono un controllo igienico-sanitario globale dell’azienda. Hanno efficacia trasversale.
Prima dello sviluppo del piano HACCP, è richiesto agli stabilimenti lo sviluppo, la documentazione e l’implementazione di procedure che controllino i fattori che pur non essendo legati al processo produttivo, aiutano nella definizione del piano HACCP. Rappresentano il risultato di alcune domande che un OSA dovrebbe porsi esempio:
- Cosa faccio per essere sicuro che l’acqua utilizzata nel processo produttivo sia potabile?
Procedura per il controllo della potabilità dell’acqua
- Cosa faccio per controllare ed eliminare le infestazioni da mosche, topi, ecc.?
Procedura per il controllo degli animali indesiderati
- Cosa faccio per avere, attrezzi, piani di lavoro in buono stato di pulizia?
Procedura di pulizia e disinfezione
- Il personale lavora in modo igienicamente corretto?
Procedura per la formazione del personale

Le procedure sono la descrizione di una sequenza logica delle attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo. La procedure deve comprendere: scopo ed importanza, parametri, attività di monitoraggio e registrazione, azioni correttive, attività di verifica, responsabile per implementazione e mantenimento, i responsabili del monitoraggio e i nominativi degli esecutori.

Per scrivere una POS bisogna seguire due regole:
• Dettagli precisi, chiari, comprensibili a chiunque
• Elasticità di procedure per non perdere in efficienza
La struttura formale di una POS deve prevedere:
• Identificazione del documento (La prima pagina della POS deve riportare: il nome dell’autore; la firma di chi ha approvato la POS; data; numero di pagine complessive e di revisione. Ogni pagina successiva deve riportare il titolo, numero di pagina e di revisione)
• Oggetto (Bisogna indicare con un chiaro titolo l’argomento trattato)
• Scopo (indica le ragioni per le quali la POS è applicata e quando la si deve applicare)
• Responsabilità (Bisogna ben indicare la persona che è responsabile della implementazione)
• Protocollo (In questo paragrafo deve essere specificato “come si deve fare” e dovrebbe essere scritto in base a: chi, che cosa, dove, quando, perché e come)
• Frequenza (In questo paragrafo bisogna indicare l’intervallo al quale la specifica POS deve essere applicata. Es: se la taratura deve essere eseguita in occasione di ogni determinazione analitica o periodicamente)
• Aggiornamento (Nel paragrafo si deve indicare tutti gli aggiornamenti alla POS, le ragioni e le
date di tali aggiornamenti, chi li ha approvati)