Le procedure di controllo igienico

• Pulizia e disinfezione (permette la corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione in locali, utensili, attrezzature, superfici di lavoro e celle di stoccaggio. Le operazioni ordinarie sono eseguite, con frequenza fissa, a prescindere dai risultati del controllo, mentre le operazioni straordinarie sono interventi non previsti nel piano ordinario. L’ordinarietà non è legata alla frequenza ma alla programmazione. Nella documentazione deve rientrare
- Planimetria dell’impianto
- Piano di pulizia dettagliato (devono essere identificati le aree, attrezzature, prodotti da utilizzare, modalità di impiego, frequenza e responsabilità. La verifica della corretta applicazione della
procedura di pulizia e disinfezione deve essere preventivamente validata. I dati della validazione devono essere registrati e conservati)
- Scheda tecnica dei prodotti
- Risultati delle verifiche periodiche sulle superfici
- Piano di verifica (comprende i punti di verifica, metodi utilizzati, limiti di accettabilità e azioni correttive. I controlli possono essere : verifica visiva documentata tramite check list, bioluminescenza e tamponi di superficie che valida i risultati di controlli visivi e bioluminescenza)
- Check-list di sorveglianza
- Documentazione sulla formazione specifica del personale documenta le verifiche condotte
dal personale dell’azienda
- Piano di pulizia straordinario
- Definizione dei limiti di accettabilità
- Documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità
- Registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità)

• Disinfestazione e derattizzazione (come finalità ha quello di pianificare e documentare I risultati relativi ala lotta ai roditori ed insetti negli stabilimenti di produzione di alimenti. Il controllo degli animali infestanti deve essere attuato mediante interventi preventivi che ostacolano l’ingresso e l’insediamento degli animali indesiderati, ed interventi repressive finalizzati ad eliminare gli animali indesiderati. Nella documentazione deve rientrare: il protocollo riassuntivo sottoscritto da un responsabile; una copia del contratto (interventi effettuati da ditte esterne); la planimetria dell’impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche; un breve rapporto compilato per ogni intervento; i risultati del trattamento; eventuali azioni intraprese; data e firma; schede tecniche e tossicologiche dei prodotti utilizzati; le relazioni periodiche con i risultati del monitoraggio; la documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità ; la registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformità e la formazione del personale.)

• Controllo potabilità delle acque (l’impresa è tenuta a disporre verifiche periodiche sull’idoneità dell’impianto di distribuzione dell’acqua all’interno dello stabilimento; come finalità ha quello di assicurare che l’acqua utilizzata dall’impresa per il proprio processo produttivo e/o per le operazioni di lavaggio sia esente da contaminazioni indesiderate. Per l’acqua proveniente da acquedotto nella documentazione deve rientrare una copia del contratto e fotocopia delle bollette di pagamento, il protocollo riassuntivo riportante la descrizione dell’impianto, la planimetria dello stabilimento , con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile, il programma di campionamento dai singoli punti, a rotazione, e dettaglio degli accertamenti analitici da eseguire, gli esiti delle analisi, le definizioni dei limiti di accettabilità, la registrazione e documentazione sulle azioni correttive da adottare in caso di non conformità. Per acqua proveniente da un’altra fonte di approvvigionamento è necessario presentare come documentazione aggiuntiva una relazione tecnica riassuntiva sulle fonti di approvvigionamento utilizzate, una descrizione degli interventi di disinfezione effettuati, una documentazione tecnica sull’impianto di disinfezione, una designazione del responsabile, in grado di regolare il dosaggio del cloro, di intervenire in caso di guasto e la procedura per il controllo dell’impianto di disinfezione.)

• Referenziamento del fornitore

• Formazione del personale (garantire che ogni addetto, a qualunque livello, abbia le informazioni necessarie ad operare minimizzando I rischi connessi alle mansioni che svolge; bisogna limitare il numero di partecipanti, prevedere incontri di breve durata e raggruppare I partecipanti a seconda delle mansioni; I contenuti degli interventi formativi devono essere decisi in base alle mansioni svolte dagli addetti coinvolti, al livello di conoscenze e alla tipologia produttiva)

• Controllo preoperative (La procedura per il controllo preoperativo ha come finalità far sì che l’avvio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico-sanitarie ottimali attrevrso la compilazione di check-list (condizioni igieniche generali, condizioni igieniche riferite ad attrezzature ed impianti, corretto funzionamento delle attrezzature, corretto funzionamento degli impianti e condizioni igieniche del personale, delle divise di lavorazione e relative osservazioni), da utilizzare prima dell’inizio delle lavorazioni.)

• Ritiro dal mercato delle merci non idonee (ai fini della rintracciabilità dei prodotti l’azienda deve stabilire una correlazione certa tra lotti di produzione e clientela. Il ritiro dal mercato avviene in caso di pericolo per la salute pubblica o quando presenta gravi difetti)

• Manutenzione stabilimento ed impianti ( per gli impianti è necessario verifiarne la modalità e la frequenza di manutenzione, la verifica e la taratura delle principali attrezzature, avere un responsabile dell’esecuzione e della verifica; la manutenzione delle strutture è finalizzata ad evitare l’accumularsi di incovenienti, stabilire la modalità e la frequenza delle verifiche, predisponendo apposite check-list mentre per gli utensili bisogna definire I materiali che possono essere utilizzati, costruiti in odo da permettere una pulizia completa ed ubicati in modo da essere ispezionabili)

• Smaltimento rifiuti (devono essere stability le aree di stazionamento dei residui di lavorazione, le aree di stoccaggio dei rifiuti, la modalità di smaltimento e di identificazione di residui e rifiuti, I tipi di contenitori utilizzati per la raccolta e la modalità e frequenza delle verifiche sugli scarichi).

• Igiene ed abbigliamento del personale (devono essere stability I tipi di indumenta permessi, gli indumenta e monili vietati nelle aree di manipolazione alimenti, la frequenza di cambio degli indumenta, un responsabile del lavaggio degli indumenta, la modalità di lavaggio, di utilizzazionee di sticcaggio degli indumenta)
• Stampa e impiego di materiali di bollatura