Riserve energetiche dell’organismo

L’organismo dispone, per far fronte a periodi di digiuno, di riserve energetiche soprattutto glucidiche e lipidiche; le proteine sono invece utilizzate a fini energetici in quantità estremamente ridotta a causa del loro ruolo strutturale e funzionale. Tuttavia, in caso di digiuno prolungato, il fegato è in grado, mediante la gluconeogenesi, di produrre glucosio a partire dalle proteine. Le riserve glucidiche sono costituite dal glicogeno epatico e muscolare. Il primo è rapidamente mobilizzabile e contribuisce al mantenimento di una glicemia costante; il secondo invece è utilizzabile solo dal muscolo stesso. Ogni grammo di glicogeno è immagazzinato nell’organismo insieme a 2,8 g d’acqua ed è questo il motivo per cui si verifica una facile perdita di peso all’inizio delle diete dimagranti dovuta alla caduta delle riserve glucidiche ma, in misura maggiore, alla perdita d’acqua immagazzinata con il glicogeno. Ridotte al minimo le riserve glucidiche, si intaccano quelle lipidiche ma con maggiori difficoltà in quanto i lipidi sono immagazzinati senza acqua aggiuntiva. Le riserve lipidiche sono costituite soprattutto dal grasso sottocutaneo che nell’adulto corrisponde al 10-15% del peso corporeo maschile e il 20-25% del femminile. 
Quando le riserve energetiche si riducono, il SNC viene informato in modo da stimolare una maggiore assunzione di cibo; il contrario avviene quando l’energia disponibile è in eccesso rispetto alle esigenze metaboliche. In particolare sono due le importanti strutture morfofunzionali ipotalamiche: il centro della sazietà, localizzato dell’ipotalamo ventromediale, e il centro della fame, localizzato nell’ipotalamo laterale. Anche il tessuto adiposo può inibire l’assunzione di cibo producendo un ormone, la leptina, che agisce a livello ipotalamico, ove sono presenti specifici recettori di membrana. Infine, altri meccanismi influenzerebbero il comportamento alimentare: la diminuzione della temperatura (che aumenta il dispendio energetico e riduce le riserve adipose), il gusto e l’odore del cibo, la vista, le caratteristiche tattili del cibo e il suo aroma.