Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

1 Capitolo 1: Introduzione La trasformazione per via fermentativa di numerose materie prime alimentari rappresenta un mezzo per rendere più serbevoli numerosi alimenti: questi vengono intimamente modificati e migliorati dal punto di vista organolettico grazie all’effetto dell’azione di microrganismi definiti “utili” o “virtuosi”. I microrganismi, ovviamente, sono i protagonisti poiché la buona riuscita della trasformazione degli alimenti fermentati dipende soprattutto dalla loro attività; gli alimenti fermentati, infatti, hanno origini antiche e la loro produzione tradizionale avviene grazie l’azione di microrganismi che, naturalmente, sono presenti nella materia prima. I nostri avi, nonostante non conoscessero gli agenti della fermentazione, riuscivano a raggiungere risultati positivi grazie all’utilizzo di tecnologie, primitive ma efficaci, imparate empiricamente. Attualmente, infatti, gli alimenti fermentati sono soprattutto prodotti industriali e le fermentazioni sono guidate tramite l’impiego di colture microbiche selezionate (gli starter). L’utilizzo di tali fermenti come starter ed il conseguente controllo diretto e indiretto delle fermentazioni hanno permesso un notevole miglioramento della qualità di numerosi prodotti e l’eliminazione di numerosi rischi di natura igienico-sanitaria, un tempo comuni soprattutto per gli alimenti fermentati di origine animale (Zambonelli et al., 2001). 1.1 I Salami e tecnologia di produzione Secondo la Gazzetta Ufficiale (4-10-2005, n. 231, art. 16): si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. Il salame è il prodotto della fermentazione lattica di carne cruda triturata, salata, miscelata con grasso triturato o in cubetti, addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in contenitori costituiti da budelli naturali o ricostituiti.