Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

1 
Capitolo 1: Introduzione 
La trasformazione per via fermentativa di numerose materie prime alimentari 
rappresenta un mezzo per rendere più serbevoli numerosi alimenti: questi vengono 
intimamente modificati e migliorati dal punto di vista organolettico grazie all’effetto 
dell’azione di microrganismi definiti “utili” o “virtuosi”. 
I microrganismi, ovviamente, sono i protagonisti poiché la buona riuscita della 
trasformazione degli alimenti fermentati dipende soprattutto dalla loro attività; gli alimenti 
fermentati, infatti, hanno origini antiche e la loro produzione tradizionale avviene grazie 
l’azione di microrganismi che, naturalmente, sono presenti nella materia prima. 
I nostri avi, nonostante non conoscessero gli agenti della fermentazione, riuscivano a 
raggiungere risultati positivi grazie all’utilizzo di tecnologie, primitive ma efficaci, imparate 
empiricamente. 
Attualmente, infatti, gli alimenti fermentati sono soprattutto prodotti industriali e le 
fermentazioni sono guidate tramite l’impiego di colture microbiche selezionate (gli starter). 
L’utilizzo di tali fermenti come starter ed il conseguente controllo diretto e indiretto 
delle fermentazioni hanno permesso un notevole miglioramento della qualità di numerosi 
prodotti e l’eliminazione di numerosi rischi di natura igienico-sanitaria, un tempo comuni 
soprattutto per gli alimenti fermentati di origine animale (Zambonelli et al., 2001). 
 
1.1 I Salami e tecnologia di produzione 
Secondo la Gazzetta Ufficiale (4-10-2005, n. 231, art. 16): 
si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da 
muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed 
eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in 
proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. 
Il salame è il prodotto della fermentazione lattica di carne cruda triturata, salata, 
miscelata con grasso triturato o in cubetti, addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in 
contenitori costituiti da budelli naturali o ricostituiti.
2 
1.1.1 Fasi preliminari 
Dopo la macellazione e la fase successiva di sezionatura, la carne subisce una rapida 
refrigerazione a 0/2°C. Successivamente la carne (parte magra e grassa) è prima sgrossata al 
cutter, poi passata al tritacarne vero e proprio con calibro variabile a seconda della grana che 
si vuole ottenere. 
La carne così lavorata passa alla fase di impastatura in cui vengono aggiunti gli 
ingredienti non carnei quale sale, spezie, starter microbici, antiossidante e conservante. 
Questi ingredienti hanno un’importante influenza per un ottimo sviluppo dei 
microrganismi favorevoli a scapito di quelli patogeni o alteranti e per una corretta 
maturazione. 
 
carne magra triturata                                                                                 50-98 % 
grasso suino (triturato o in cubetti)                                                            2-50 % 
NaCl                                                                                                          2,3-4 % 
nitrati                                                                                                       250 mg/kg 
nitriti                                                                                                        150 mg/kg 
zuccheri                                                                                                      0,2-1 % 
acido ascorbico                                                                                         50 mg/kg 
spezie e aromatizzanti                                                                  a seconda della tipologia 
Tabella 1.1: Componenti dell’impasto medio di salami. 
 
1.1.2 Effetti degli additivi 
Il sale (NaCl) esercita una selezione sui microrganismi presenti in base alle loro 
caratteristiche di resistenza ad esso. Infatti i microrganismi possono essere suddivisi in 
alosensibili (la cui crescita è bloccata a concentrazioni di NaCl maggiori al 2,5%), 
alotolleranti (sviluppano meglio in assenza di sale, ma crescono anche a concentrazioni di 
NaCl maggiori al 2,5%) o alofili (crescono a concentrazioni di NaCl molto alte). L’aggiunta 
di NaCl è fatta anche per abbassare l’acqua libera (a
w
) dell’impasto a 0,96-0,97 in modo che 
molti microrganismi degradativi non riescano a sviluppare: si ha, infatti, l’inibizione di 
molti microrganismi della carne, le Enterococcaceae, e lo sviluppo di alofili come le 
Micrococcaceae e i batteri lattici.
3 
I nitrati (NO
3
-
) e i nitriti (NO
2
-
) aggiunti sono usati per diversi motivi tra cui il loro 
effetto sul colore (nitrosomioglobina), la loro azione antimicrobica (clostridi), la loro 
funzione antiossidante (irrancidimento) e il loro effetto sull’aroma  (effetto Perigo). Oggi è 
possibile impiegare nitrati e nitriti in alcuni alimenti in quantità molto ridotte come stabilito 
dalla direttiva 2006/52/CE, che riporta, a titolo di regola generale, la dose massima di E249 
(nitrito di potassio) e di E250 (nitrito di sodio) che può essere aggiunta durante la 
fabbricazione. Tale dose è di 150 mg/kg per i prodotti a base di carne in generale e di 100 
mg/kg per i prodotti a base di carne sterilizzati, come mostrato in Tabella 1.2. 
   
 
Tabella 1.2: Limiti di legge per l’ impiego di nitriti e nitrati. 
 
I nitrati vengono addizionati come riserva poiché la presenza di alcuni microrganismi 
nitrato-riduttasi li convertono alla forma attiva di nitriti. Giocano un ruolo fondamentale le 
Micrococcaceae, in particolare gli stafilococchi, poichè posseggono l’enzima nitrato-
riduttasi che ad un ottimo di pH di 5,2 riesce a compiere il passaggio da nitrati a nitriti. 
Infine, per reazione chimica spontanea in mezzo acido, si ha la conversione dei nitriti 
(NO
2
-
) in acido nitroso (HNO
2
) che poi si converte in
 
ossido nitrico (NO), la forma attiva, 
importante per la stabilizzazione del colore in quanto si lega alla mioglobina presente nella 
carne formando la nitrosomioglobina colorata di rosso. Il mantenimento del colore rosso 
della carne, a partire dalla fase di maturazione, è però dato dall’abbassamento del pH che 
denatura la parte proteica della nitrosomioglobina formando il nitroso-mioemocromogeno, 
di colore rosso vivo (Figura 1.1).  
Anche l’azione antimicrobica è svolta dall’ossido nitrico che inibisce lo sviluppo di 
numerosi microrganismi, selezionando la microflora batterica utile: l’effetto inibitorio 
riguarda in particolare i clostridi (Clostridium botulinum) dei quali è inibita la produzione di 
energia. Nitrati e nitriti sono risultati efficaci anche in ambiente anaerobico verso 
Staphylococcus aureus, anche se in quantità minore rispetto ai clostridi.
4 
Infine, come ultimo effetto, i nitrati e i nitriti sono usati per migliorare l’aroma delle 
carni grazie all’effetto Perigo: l’aroma delle carni in cui sono presenti nitrati e nitriti è 
migliore rispetto a carni in cui non si ha l’utilizzo anche se i meccanismi chimici completi 
non sono pienamente compresi a causa del complesso numero di composti nei salami e 
all’alta reattività dei nitriti. 
L’aggiunta di nitrati e nitriti, però, ha anche controindicazioni poiché durante la 
digestione, se sono presenti ammine secondarie e terziarie, si ha la formazione di 
nitrosamine che sono risultate cancerogene per l’uomo. 
 
 
Figura 1.1: Meccanismo dello sviluppo del colore. 
 
Nella carne l’unica fonte glucidica presente è il glicogeno che, però, viene 
trasformato in acido lattico ed è praticamente tutto consumato durante i processi post-
mortem: si hanno, quindi, impasti che sono del tutto privi di zuccheri fermentescibili e che 
necessitano un’aggiunta. 
Gli zuccheri usati aggiunti agli impasti sono soprattutto glucosio, saccarosio e 
lattosio poiché rappresentano l’unica fonte per poter far avviare i processi fermentativi dei 
batteri lattici: si ha una rapida colonizzazione del prodotto da parte di specie non pericolose 
che producono acido lattico con conseguente abbassamento del pH e, quindi, selezione della 
microflora positiva. 
Oltre a zuccheri, nitrati e nitriti e sale, spesso vengono addizionati altri additivi ed 
ingredienti quali spezie, l’acido ascorbico e l’aglio. 
Lo scopo principale delle spezie è di migliorare e accrescere il sapore e l’aroma del 
prodotto finale. Lo sviluppo microbico è influenzato in maniera negativa dalle spezie ed in
5 
particolare il pepe ha attività antimicrobica soprattutto su Staphylococcus aureus e 
Escherichia coli. Le spezie, tuttavia, rappresentano una grande fonte d’inquinamento per il 
prodotto finito determinando, cosi, un grossissimo rischio per i salumifici.  
L’acido ascorbico è aggiunto sia per la propria azione antiossidante sia perché 
favorisce la presa di colore. 
 
1.1.3 Insaccamento 
L’impasto viene insaccato ad una temperatura di 0/-4°C in budelli naturali o 
artificiali che vengono chiusi con una clippatrice o legati a mano. Solo a questo punto i 
salami assumono la loro forma tipica e vengono appesi e sistemati su carretti.  
I motivi per cui si scelgono budelli artificiali o naturali sono di natura tecnologica e 
microbiologica: gli artificiali (in genere derivano da fibre vegetali o da fibre animali quali 
collagene) si preferiscono ai naturali (derivano dell'intestino di suini, bovini, equini ed 
ovini) per la regolarità del loro calibro, la mancanza di flora microbica,  l’assenza di odori 
sgradevoli e di grassi che potrebbero comportare un irrancidimento del prodotto.  
Il budello svolge un compito necessario per il successivo periodo di maturazione 
favorendo l’anaerobiosi, limitando le perdite di umidità (il budello è permeabile) e fungendo 
da barriera naturale contro eventuali patogeni. 
Temperature maggiori a 0°C e velocità di riempimento troppo elevate determinano il 
rischio di possibile fusione del grasso all’interno del budello creando uno strato 
impermeabilizzante sul budello. 
 
1.1.4 Stagionatura 
E’ il periodo di tempo nel quale avvengono una serie di trasformazioni fisiche, 
chimiche, biologiche e microbiologiche che conferiranno le caratteristiche organolettiche 
tipiche all’insaccato. La fase di stagionatura si può suddividere in due sottofasi diverse tra 
loro per le condizioni di T, U.R. e durata: asciugatura e maturazione. 
 
 - Asciugatura: dopo l’insacco i salami vengono portati e lasciati circa una 
settimana nelle camere condizionate d’asciugamento a T e U.R. controllate per consentire al 
salame di perdere buona parte dell’acqua dal proprio interno. Qui sono nebulizzati con una
6 
soluzione di acqua e spore di Penicillium per permettere la futura formazione di muffe 
bianche sulla superficie esterna del budello. In questi primissimi giorni ha luogo il processo 
di fermentazione lattica da parte degli starter (sviluppo popolazione microbica), pertanto si 
assiste ad un sensibile abbassamento del pH (valori < 5,0): l’entità e la velocità del processo 
fermentativo dipendono dal tipo di colture starter, dalla presenza e dalla quantità di zuccheri 
nell’impasto, dalla T e U.R. delle celle d’asciugamento. L’abbassamento del pH favorisce la 
stabilità microbiologica del prodotto, in quanto i microrganismi alterativi, degradativi e 
patogeni vengono inibiti, mentre si ha lo sviluppo dei batteri utili (i cosiddetti batteri 
“virtuosi”). 
Si ha anche il raggiungimento del punto isoelettrico (≈ 5,2) delle proteine della carne 
(punto in cui le proteine trattengono meno acqua) con la formazione di un gel proteico che 
determina la struttura del prodotto e favorisce la perdita di umidità.  
Come ultimo aspetto dell’abbassamento del pH (valori < 5,2), si ha la conversione 
dei nitriti (NaNO
2
) in ossido nitrico (NO) fondamentale per la stabilizzazione del colore. 
noltre, il prodotto perde umidità e di conseguenza l’a
w
 diminuisce: la perdita di acqua deve 
avvenire il più uniformemente possibile, quindi le cinetiche di disidratazione devono essere 
controllate attentamente per evitare di formare una crosta superficiale dipendente dalla 
troppo rapida evaporazione degli strati esterni che, pertanto, si oppongono a ulteriori 
passaggi di acqua dal cuore del prodotto. Sulla movimentazione dell’acqua, oltre al tipo 
d’asciugamento utilizzato, incidono altri fattori come il rapporto tra carne magra e carne 
grassa (meno carne magra c’è e meno acqua è presente) e la dimensione delle particelle di 
grasso (più le particelle sono fini e minore è la quantità d’acqua che esce perché si creano 
più deviazioni; il tempo d’uscita sarà, invece, maggiore). Anche l’a
w
, come il pH, è un 
fattore di controllo per molti microrganismi indesiderati poiché, con l’abbattimento dell’a
w
, 
il substrato diviene più selettivo: per valori inferiori a 0,97, infatti, molti batteri degradativi 
non riescono a sopravvivere. Verso la fine dell’asciugatura iniziano a comparire le muffe 
sulla superficie esterna del budello. 
 
 - Maturazione e stagionatura: terminata la fase d'asciugamento, i salami sono 
spostati nelle camere di maturazione per il tempo necessario, a seconda del tipo e delle 
dimensioni del prodotto, dove rimangono fino alla completa stagionatura. Questa fase può 
durare anche svariati mesi, a seconda del tipo di prodotto.  Tale fase è caratterizzata da