Saccarosio

4-O(β-D-galattopiranosil)-D-glucopiranosio

Glucosio + Fruttosio = Saccarosio. E’ lo zucchero commerciale. Questo disaccaride non è riducente perché entrambe le molecole dei monosaccaridi che lo formano (il glucosio nella forma anomerica α e il fruttosio in quella β) hanno impegnato nel legame il loro ossidrile anomerico; quindi tutti e due i cicli sono bloccati e il disaccaride non dà la mutarotazione (non c’è nessun ciclo che si apre e che si chiude). Una struttura è piranosica (a 6 = glucosio), l’altra è un anello furanosico (a 5 = fruttosio); pertanto dobbiamo dare due nomi:
α-D-glucopiranosil-β-D-fruttofuranoide
β-D-fruttofuranosil-α-D-glucopiranoside

L’idrolisi acida del saccarosio è chiamata inversione e la miscela di monosaccaridi che ne deriva “zucchero invertito” perché il segno positivo della rotazione ottica del saccarosio diventa negativo.
Mutarotazione: fenomeno fisico per cui il potere rotatorio tende a cambiare. Il glucosio esiste in due forme cristalline differenti, con proprietà fisiche differenti, se posto in soluzione acquosa si osserva il cambiamento del potere rotatorio per giungere ad un valore di equilibrio. Questo spontaneo cambiamento dell’attività ottica si chiama mutarotazione. Il valore del polarimetro subito è quello esatto, ma poi muta perché raggiunge un equilibrio finale che è la media delle due forme (aperta e chiusa). Il potere riducente e l’attività ottica sono due caratteristiche fondamentali che caratterizzano le soluzioni dei monosaccaridi e disaccaridi, e possono essere sfruttate per il loro riconoscimento e dosaggio.