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Maltosio


Il glucosio come reattività è un aldeide in quanto si comporta come se si trovasse esclusivamente nella forma aperta poiché in soluzione acquosa garantisce la presenza della forma aperta col carbonile libero. Pertanto il glucosio è reattivo e può reagire e cambiare il valore nutritivo dell’alimento. Questa reattività fa si che il glucosio non si trovi da solo in natura, ma in composti più complessi. Due monosaccaridi formano un disaccaride:
Glucosio + Glucosio = Maltosio (molecola ciclizzata a 6 ⇒ piranosici). Il maltosio è l’unità costitutiva dell’amido; infatti l’amido contiene anche pezzetti di due molecole di glucosio (maltosio). Il legame è del tipo α 1→4; infatti, nella forma anomerica α, si forma un legame fra l’ossidrile in C-1 di una molecola di glucosio e l’ossidrile in C-4 di una seconda molecola di glucosio, con perdita di una molecola d’acqua.


Tratto da CHIMICA DEGLI ALIMENTI E LEGISLAZIONE di Lucrezia Modesto
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