Proteine

Le proteine, che nel nostro organismo svolgono una funzione essenzialmente plastica, sono costituite da catene di amminoacidi, che si differenziano per la struttura della catena laterale R. In soluzione acquosa essi possono comportarsi, a seconda del pH della soluzione, sia da acidi che da basi, ossia hanno un comportamento anfotero. Per ciascun amminoacido in soluzione esiste un valore di pH, detto punto isoelettrico, al quale esso si trova con una carica complessiva nulla. Nella molecola proteica gli amminoacidi sono uniti fra loro da un legame, il legame peptidico, che coinvolge il gruppo amminico o carbossilico di ogni amminoacido col gruppo carbossilico o amminico dell’amminoacido adiacente. La differente composizione in amminoacidi determina una diversa e specifica carica elettrica complessiva in ogni molecola proteica. L’esistenza di una carica elettrica complessiva nelle proteine può essere sfruttata per la loro analisi. Per esempio, l’elettroforesi separa le proteine ponendole in un campo elettrico. La velocità di migrazione di una proteina verso un elettrodo dipende dalla carica complessiva, ma anche dalla massa molecolare della proteina; pertanto si possono separare le proteine in base alla loro massa. Più piccola sarà la proteina e maggiore sarà la sua velocità di migrazione.
Denaturazione: perdita da parte della proteina di un qualsiasi particolare strutturale, a parte la struttura primaria. Essa può essere provocata termicamente (albume durante la cottura) o variando il pH dell’ambiente (latte inacidito dove, a causa della formazione dell’acido lattico, precipitano o coagulano alcune proteine). Entrambi gli esempi, come anche quando il latte viene bollito, riguardano una denaturatone irreversibile. Una leggera denaturazione può essere positiva perché rende le proteine più facilmente attaccabili dagli enzimi proteolitici; in certi casi, come per la carne, la denaturazione termica può creare l’effetto opposto.
Gli amminoacidi essenziali, ovvero quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare, sono nove:
- Fenilalanila
- Istidina
- Isoleucina
- Leucina
- Lisina
- Metionina
- Triptofàno
- Treonina
- Valina
Si ritiene, inoltre, che nei primi tre mesi di vita si debbano considerare essenziali anche la tirosina e la cisteina. Altri amminoacidi sono detti condizionatamente essenziali perché la loro sintesi è condizionata dalla disponibilità di un altro amminoacido. E’ il caso della tirosina, che ha come precursore un amminoacido essenziale, la fenilalanina.
Valore biologico di una proteina: è la sua capacità di fornire all’organismo umano l’apporto di azoto a di amminoacidi richiesti per soddisfare le necessità dell’organismo.