Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

Le ammine biogene, se assunte in dosi elevate, hanno diverse implicazioni tossicologiche, tuttavia limitati quantitativi non sono dannosi per la salute poiché l’organismo umano riesce ad eliminarli attraverso appositi sistemi. Un’eccessiva assunzione può generare problemi anche molto gravi che possono riguardare il sistema gastrico, intestinale e nervoso, oltre che la pressione sanguigna, in quanto le ammine biogene sono sostanze vasoattive.
L’assunzione di grandi quantitativi di tiramina e istamina (ammine ottenute dalla decarbossilazione, rispettivamente, di tirosina e istidina) possono provocare problemi come ipertensione, ipotensione, mal di testa, nausea e vomito (Edwards e Sandine, 1981), mentre putrescina e cadaverina (ammine ottenute per decarbossilazione da ornitina e lisina, rispettivamente) una volta assunte possono reagire con i nitriti per formare nitrosamine cancerogene (Askar e Treptow, 1996).
La 2-feniletilamina e la tiramina portano ad un incremento della pressione sanguigna, invece l’istamina può ridurla. Quest’ultima inoltre può svolgere importanti funzioni a livello del sistema nervoso ed è un mediatore di risposte allergeniche: è per questo motivo che molte volte vengono diagnosticate come allergie alimentari le intossicazioni da istamina (Halàsz et al., 1994 ; Stratton et al., 1991).
In realtà non esistono dosi tossicologiche per l’uomo perché le ammine biogene sono di difficile quantificazione: esse, infatti, sono molto variabili non solo per soggetto ma anche per condizioni contingenti come l’assunzione contemporanea di diverse ammine (Bjedanes et al., 1978), di farmaci antidepressivi (MAO, ovvero inibitori dell’attività ossidasica), di poliamine (putrescina, cadaverina, spermina e spermidina) o di alcool (Silla Santos, 1996; Lehane e Olley, 2000).
L’alcool in particolare riduce la soglia tossicologica delle ammine in quanto interagisce con i meccanismi di detossificazione dell’organismo umano, instaurando una condizione di concorrenza per la quale l’enzima aminossidasico (MAO) opera con difficoltà e rilascia nel circolo sanguigno le ammine biogene senza trasformarle in prodotti innocui per l’organismo umano.