Allergeni alimentari: problematiche diagnostiche e prospettive biotecnologiche

3 1. PREMESSA E’ noto a tutti come il regime alimentare sia in grado di influenzare profondamente lo stato di salute degli individui e delle comunità. Questa influenza si può manifestare sia sottoforma di carenze acute o croniche di nutrienti essenziali, sia sottoforma di eccessi e squilibri nutrizionali quali fattori di rischio per l’insorgenza di malattie metaboliche e degenerative. A queste vanno aggiunte, anche se riguardano singoli individui o limitati gruppi di popolazione, anche le patologie determinate dall’insorgenza di allergie o intolleranze alimentari. Bisogna tuttavia considerare come talvolta risulti estremamente difficile stabilire collegamenti certi tra fattori alimentari e condizioni di salute a causa sia del periodo di latenza piuttosto variabile tra esposizione e comparsa della patologia, sia per via delle possibili e spesso sconosciute interazioni tra le diverse sostanze introdotte con la dieta. Nel corso degli ultimi anni è stata dimostrata la relazione diretta che esiste tra modo di alimentarsi e stato di salute e benessere delle popolazioni, in quanto i modificati regimi alimentari dei paesi industrializzati hanno determinato una diminuzione in termini di “rischio” di patologie croniche e degenerative in passato molto più diffuse. A tal proposito risulta interessante seguire un breve excursus delle modificazioni degli stili alimentari della società italiana a partire dal secondo dopoguerra quando i numerosi cambiamenti indotti dall’ urbanizzazione, l’industrializzazione e la crescita del settore terziario si riflettono inevitabilmente anche sull’organizzazione della vita quotidiana collettiva e individuale e sulla cultura influenzando così anche stili e modi del consumo alimentare. In questo contesto fino alla metà degli anni 80 si assiste ad un aumento dei consumi e ad un arricchimento squilibrato della razione calorica determinati proprio dall’aumentata produzione di alimenti e all’ incremento del potere di acquisto. Negli ultimi 20 anni si sono verificati nel modello alimentare italiano dei mutamenti qualitativi e quantitativi nei consumi di alimenti generati da un cambiamento delle abitudini di vita: con l’aumento degli impegni fuori casa e la diminuzione del tempo libero a disposizione, si sono rese necessarie delle modifiche nell’organizzazione della giornata alimentare; si è diffusa l’abitudine del fuori-pasto modificando gusti, valori, predilezioni, significati simbolici e l ‘importanza delle scansioni nell’ assunzione del cibo sia individuale che collettiva.