Allergeni alimentari: problematiche diagnostiche e prospettive biotecnologiche

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Questo “trend” comportamentale si è tradotto in 
- una tendenza alla autolimitazione e contrazione spontanea dei 
consumi alimentari 
- una diminuzione nella spesa della famiglia italiana per 
l’alimentazione rispetto alla spesa totale dedicata ai consumi (quelli extra 
domestici sembrano peraltro rivelarsi un business di successo) 
- un aumento dei pasti fuori casa consumati presso self service, 
mense, locali della ristorazione  classica e veloce 
- una diffusione di snack sia mattutini che pomeridiani che 
diventano parte rilevante dei consumi alimentari. 
 
Riassumendo, l’evoluzione degli stili di vita ha indotto la popolazione 
italiana ad alleggerire spontaneamente i consumi e a cercare di riequilibrare i 
modi e i criteri di alimentarsi, generando il diffondersi di una attenzione e una 
sensibilità nutrizionale di massa che promuove, non senza abbagli ed errori, il 
consumo di cibi culturalmente legittimati e deprime quelli sospetti pur non 
disponendo di indirizzi precisi, sicuri e consolidati. E’ noto a tutti come, specie 
per le giovani generazioni, sia attivo e determinante lo scambio sociale e di 
gruppo e come, per altre fasce di età, sia frequente il fruire di diete delle più 
svariate provenienze (l’erborista, la televisione, l’amico), o come spesso 
vengano presentate alla pubblica attenzione raccomandazioni di un qualche 
particolare cibo o regime alimentare, e come queste vengano poi altrettanto 
rapidamente smentite o dimenticate. 
Nell’ambito di una tale situazione di vaghezza che favorisce la 
discrezionalità delle scelte, la frammentazione degli stili alimentari, l’aleatorietà 
dei gusti individuali e il carattere erroneo dei regimi dietetici seguiti da gran 
parte della popolazione, si sono prodotti e differenziati stili alimentari 
fortemente articolati e diversificati. 
Un ‘indagine DEMOSCOPEA del 1996 individuava tre tendenze in via di 
rafforzamento: 
- verso un’alimentazione semplificata, con pasti più piccoli ma più 
numerosi, piatti meno  elaborati, facente maggiore ricorso a prodotti 
pronti o semipronti. 
- Verso un tipo di alimentazione più sana, naturale e leggera, con 
una preferenza rivolta a quei prodotti anche industriali a basso 
contenuto di zuccheri  e grassi 
- Una tendenza ad una alimentazione multistile, variegata e 
disordinata che alterna comportamenti diversi nel corso dell’anno, della 
settimana o della stessa giornata. Questa pratica alimentare, sebbene 
piuttosto diffusa sarebbe al tempo stesso giudicata potenzialmente 
pericolosa e lontana dalle corrette regole nutrizionali. 
 
 
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A fronte di tali articolazioni e diversificazioni di stili e comportamenti 
alimentari è però innegabile che, negli ultimi anni, stia crescendo una 
attenzione sempre più scrupolosa in tema di alimentazione, e che il 
consumatore stia sviluppando la tendenza a rapportarsi con il cibo con un 
atteggiamento, per così dire, “più colto”. 
Si delinea quindi la figura di un consumatore più attento 
all’alimentazione, che manifesta il culto della naturalità dei cibi, riscopre il 
valore della tradizionalità e della tipicità, e che, quindi chiede di essere più 
informato sui temi della nutrizione, della sicurezza e 
 dell’ integrità degli alimenti e sui prodotti da scegliere ed utilizzare.  
 
Si comprende come l’ informazione e l’educazione alimentare 
costituiscano una   necessità per il consumatore, rappresentando il 
fondamentale strumento strategico preventivo per favorire negli individui e nei 
gruppi,  l’autonomia e la capacità di autotutelarsi dai rischi derivanti 
dall’ambiente di vita e dagli stessi comportamenti individuali, nonché, in 
particolare, di acquisire consapevolezza e capacità di nutrirsi correttamente. 
Questo desiderio di chiarezza appare nel contesto attuale maggiormente 
acuito dal fatto che la trasmissione e l’apprendimento delle nozioni relative 
all’alimentazione si attuano attraverso le più diversificate forme di 
informazione e più svariati influenzatori, coinvolgendo istituzioni, servizi 
sanitari, associazioni e sistema dei media, in modo frammentario ,disomogeneo 
e purtoppo molto spesso incoerente. 
Non si può inoltre negare che in questo campo la frammentazione del 
sapere medico, a cui si è innegabilmente giunti in questi anni, si traduce in una 
delega da parte del personale sanitario in generale ai consigli di esperti( per la 
nutrizione ai dietologi e nutrizionisti, per la sicurezza ai veterinari e agli 
igienisti): da ciò deriva che qualsiasi altra fonte destinata a produrre un 
messaggio che tiene conto dei bisogni globali del cittadino ( la rubrica di un 
settimanale o un programma televisivo) può diventare per molti la preferita, la 
più credibile e sicura, mentre per le fasce di popolazione più scolarizzate 
socialmente integrate la fonte del sapere è spesso l’associazione ambientalista, 
naturalistica vegetariana o il centro di medicina alternativa. 
Questo tipo di problema può indubbiamente trovare soluzione nella 
ricerca di una massima semplificazione possibile dei messaggi di educazione 
alimentare, nel creare un coinvolgimento di tutti gli operatori sanitari e non,  
come emittenti di informazioni di prevenzione volti a fornire indicazioni di 
base nei confronti del bisogno informativo in tutti i contesti ove questo venga 
formulato, e infine nello sviluppo di politiche capaci di sostenere scelte 
economiche e di marketing tali da favorire corretti comportamenti alimentari. 
 
 
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Purtroppo sempre più frequentemente i giornali riportano articoli dai 
titoli inquietanti come: 
 “ LE ALLERGIE FANNO SEMPRE PIU’ VITTIME”, 
 “CASI RADDOPPIATI IN 20 ANNI: OGGI NE SOFFRE UN GIOVANE SU   
QUATTRO”,  
”I NUOVI PERICOLI: KIWI E SEMI DI SESAMO.REAZIONI LETALI NEL 2% 
DEI CASI”  Essi riguardano reazioni avverse agli alimenti che evocano una 
sorta di fenomeno incombente e catastrofico. Questo inadeguato tentativo di 
approcciarsi all’argomento, sebbene nel giusto intento di sensibilizzare la 
popolazione, unito a una mancanza di adeguata informazione in materia non fa 
altro che generare  un diffuso, eccessivo ed incoerente allarmismo fuori luogo. 
E ancora: 
“LE POSSIBILI CAUSE: PREDISPOSIZIONE GENETICA, INFLUENZA 
AMBIENTALE, STILE DI VITA?”, 
”FUTURO PERICOLO PROVENIENTE DAL FRONTE OGM”, 
“INTOLLERANZA ALLE UOVA COME PREMESSA DI UNA FUTURA 
ALLERGIA AGLI ACARI” 
Semplici congetture o notizie suffragate da evidenze scientifiche? 
Spesso si tratta solo di preoccupazioni esagerate da tutta una serie di 
informazioni che confondono il lettore; d’ altronde sarebbe altrettanto  errato  
minimizzare e  sottovalutare tale fenomeno. 
A mio giudizio, il modo più efficace per approcciarsi ad una problematica 
così complessa sta nel mantenere un equilibrato grado di criticità e nell’ 
affrontarla in modo  “scientificamente corretto”. 
 
 
Un’ informazione capace di orientare la domanda e la scelta consapevole 
nei cittadini deve essere perseguita mediante un processo di costruzione di 
opinioni basato su evidenze scientifiche, nella consapevolezza che  le 
conoscenze, la cultura, gli atteggiamenti, ma anche l ‘organizzazione sanitaria 
sono determinanti nel condizionare le scelte riguardanti l’alimentazione, la 
richiesta e l’accesso ai servizi sanitari e perciò, il benessere psico -fisico della 
popolazione. 
 
 
A questo proposito mi propongo  di illustrare in modo semplice e chiaro, 
quale modesto contributo alle suddette problematiche, un argomento attuale 
fortemente dibattuto    relativo alle intolleranze alimentari con l’ intento di 
fornirne un quadro dettagliato e affidabile. 
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2. REAZIONI AVVERSE AL CIBO 
 
Con questo tema ci si addentra in una delle aree della medicina ritenuta 
da sempre tra le più controverse. 
In generale una reazione patogena coinvolge sempre l’attivazione da parte 
di un agente scatenante di mediatori dell’ ospite o di sistemi biologici 
amplificatori; è proprio l’ azione di queste cellule  attivate, e/o di fattori non 
cellulari che portano ad una funzione alterata o infiammazione.  
Se l’antigene, rappresentato da un alimento o da un costituente di esso  
interagisce specificamente con anticorpi o linfociti genera un meccanismo 
scatenante (triggering) di tipo “immune” le cui reazioni sintomatologiche 
risultano essere relativamente immediate e facilmente riconoscibili. 
Tuttavia sarebbe ingenuo e riduttivo pensare che tutte le reazioni 
immunitarie ad alimenti causino dei sintomi percettibili; basti pensare che la 
maggior parte dei nostri organi e tessuti è incapace di manifestare sintomi di un 
malessere o una disfunzione: la pareti dei vasi sanguigni, il tessuto cerebrale, 
epatico e renale sono altrettanti esempi di tessuti che non dolgono e non 
manifestano prontamente le disfunzioni evidenti.  
Insulti immuni cronici possono dunque persistere quotidianamente senza 
dare alcun sintomo da allergia alimentare riconoscibile. In questo tipo di 
reazioni “occulte” l’agente scatenante attiva direttamente dei mediatori 
attraverso una reazione chimica seguendo una via “non immunologica” in 
grado di produrre sintomi vaghi, cronici in cui è molto più difficile provare con 
certezza la correlazione tra assunzione di un alimento e malattie croniche, come 
possono essere l’asma, l’eczema o le sindromi psichiatriche. 
La diagnosi di queste reazioni cosiddette “ritardate “in passato era ancora 
più difficoltosa rispetto ad ora poiché esse comparivano così tanto tempo dopo 
l’ingestione dell’alimento responsabile che né il paziente, né tantomeno il 
medico  potevano riconoscervi una relazione di causa-effetto. 
Diversamente dalle reazioni immediate (successivamente scoperte essere 
IgE mediate) agli alimenti che mostravano una associazione causa-effetto molto 
chiara e disponevano di test diagnostici soddisfacenti , il tipo ritardato 
presentava una cronistoria ingestione-sintomo molto vaga, nessun test 
diagnostico soddisfacente ed una sovrabbondanza di sostenitori pronti a trarre 
vantaggi personali dall’ignoranza relativa sulla questione. 
Da allora fortunatamente l’allergologia ha fatto molti progressi  nel campo 
alimentare, ma tuttavia alcuni aspetti della disciplina rimangono ancora incerti 
fornendo tutt’oggi l’opportunità a  medici e promotori vari privi di scrupoli di 
approfittarsi della salute dei pazienti. 
 
 
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Tenuto conto della difficoltà di inquadramento delle reazioni avverse al 
cibo  per evitare equivoci nella terminologia mi riferirò al glossario proposto 
negli USA dall’ American academy of allergy and immunology ed il national 
istitute of allergy and infectious diseases. 
  
Una REAZIONE AVVERSA  indica una qualsiasi risposta clinicamente 
anormale attribuibile all’esposizione o all’ingestione di un alimento. 
Questo termine generale va adottato solo previa dimostrazione controllata 
(mediante test di scatenamento con cecità del paziente) della reale dipendenza 
dall’assunzione di un  determinato cibo. 
Questa condizione è considerata ormai imperativa poiché mette al riparo 
dalla possibilità di attribuire falsamente ad un alimento reazioni psicologiche o 
coincidentali. 
Reazione contrarie possono venire convenientemente suddivise in due 
gruppi sulla base dei meccanismi che le scatenano: 
Da un lato l’ALLERGIA ALIMENTARE propriamente detta (food allergy) 
nella quale si ha un coinvolgimento di tutti i meccanismi patogenetici 
immunologici conosciuti verso proteine alimentari (classiche risposte IgE 
mediate ed altre risposte immunitarie umorali e cellulari) e generalmente dose- 
indipendente. 
Nell’ambito di questo gruppo un’ ulteriore suddivisione può essere fatta 
distinguendo appunto reazioni IgE mediate (tipo I) da quelle con meccanismo 
di reazione diverso (tipo II, III, IV) 
La seconda categoria principale è quella delle reazioni “NON 
ALLERGICHE” dette anche pseudo-allergiche o da intolleranza in quanto 
presentano strette analogie con la sintomatologia di altre sindromi a dimostrata 
eziopatogenesi allergica, ma che se ne differenziano per il diverso meccanismo 
patogenetico, sempre extra-immunologico. 
Le reazioni da intolleranza comprendono a loro volta reazioni con diverse 
caratteristiche: 
tossiche, idiosincratiche, anafilattoidi, farmacologiche e  metaboliche. 
 
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2.1 Allergia alimentare 
 
Nel suo significato originario, proposto da Von Pirquet agli inizi del  
secolo, l’allergia andava intesa nel senso letterale di “reazione anomala” dell’ 
organismo nei confronti di un determinato stimolo, in qualunque modo essa si 
estrinsecasse, nel senso dell’ipersensibilità ovvero dell’ iposensibilità, dell’ 
iperrecettività ovvero dell’ immunità. 
Sotto  l’ unico termine di allergia venivano così riunite da un lato le 
condizioni di raggiunta immunità verso le malattie infettive e dall’ altro, alcune 
reazioni di ipersensibilità, come le reazioni da siero. Attualmente il termine di 
allergia  deve essere inteso esclusivamente nel senso di abnorme iperreattività 
immunitaria specifica verso sostanze eterologhe , innocue per i soggetti 
normali, che si manifesta con una serie di eventi mediati da meccanismi 
immunologici. 
 
 
2.1.1 Meccanismi patogenetici 
 
Secondo la classificazione di Gell e Coombs i meccanismi delle reazioni 
immuno allergiche  possono essere schematizzati in quattro tipologie 
fondamentali: 
 
Reazioni IgE-mediate (di tipo 1), dovute ad anticorpi IgE, che si fissano ai 
recettori specifici di vari elementi cellulari, soprattutto dei mastociti e dei 
basofili. L’ incontro tra le IgE specifiche ed il relativo allergene provoca 
attivazione mastocitaria, degranulazione e liberazione di mediatori chimici, cioè 
di sostanze attive responsabili delle varie modificazioni fisiopatologiche come 
vasodilatazione, aumento della permeabilità capillare, contrazione della 
muscolatura liscia, tutte reazioni di tipo anafilattico sistemico caratteristiche 
delle sindromi allergiche. 
L’esame gastroscopico  di pazienti con allergia alimentare dopo ingestione 
di antigene nocivo ha dimostrato la presenza  di iperemia, edema ed 
ispessimento delle pieghe con diminuzione della peristalsi. Nel siero mediante 
ELISA si possono spesso trovare le IgE specifiche per l’ alimento. 
 
Reazioni non IgE mediate, che possono essere: 
 
a) Reazioni di tipo simil-reaginico, soprattutto da anticorpi IgG-STS (short-
term  sensitizing), con meccanismo analogo a quello  delle reazioni IgE-mediate.