La tracciabilità aromatica

Si basa sul concetto di aroma (flavour). L’aroma comprende due caratteristiche sensoriali, l’odore e il gusto; è la caratteristica sensoriale legata alla presenza di sostanze volatili (a basso peso molecolare) e non volatili (peso molecolare + elevato). I fattori determinanti l’aroma del latte sono :  alimentazione(verde, secca e insilati), pascoli (+ graminacee + solfuri -> “cavolo” ), lo stato fisiologico (ciclo estrale), l’ attività enzimatica (endogena/microbica) e i trattamenti termici (UHT). I composti determinanti l’aroma dei formaggi possono essere : NEUTRI (Alcoli: funghi Aldeidi: fieno Chetoni: erbaceo -> Camebert e Brie -> Ragusano -> Gorgonzola),
ALCALINI (Terpeni: floreale alpino -> Formaggi alpini Solforati: pungente -> Caprino),
ACIDI (Ac.grassi liberi: “butirrico” -> Grana padano), e composti Fenolici (cowy barny note”-> British cheddar). In particolare i TERPENI sono presenti in alcune specie erbacee (Asteraceae, Umbelliferae) tipiche dei pascoli alpini; sono responsabili dell’aroma “floreale” e vengono utilizzati come possibili “marcatori” per distinguere formaggi prodotti in montagna da quelli prodotti in pianura.