Carne equina

In Italia , a differenza degli altri paesi, esistono due tipologie d’utilizzo degli equini : tiro pesante/produzione della carne(Germania, Francia) e per attività Ludiche.
La carne equina si tratta di un prodotto di limitata diffusione (a macchia di leopardo come Legnaro e Saonara) che viene impiegato solo in alcune aree del paese e dell’Europa a tradizione Ippofaga. In origine il consumo di carne equina era una tradizione tipica dei Barbari (tartara), tradizione che si sviluppò In Francia e in Italia a partire dal 1700, sia allo stato fresco che sotto forma di salumi. In Gran Bretagna il consumo di carne equina è, ancor oggi, un tabù che produce forte ripugnanza anche verso chi consuma carne equina; al contrario Polonia, Ungheria, Russia e Germania il consumo è molto elevato.
Per carni equine si intendono quelle di cavallo, asino, mulo (asino x cavalla) e bardotto (cavallo x asina). In passato la carne veniva ottenuta solo da animali a fine carriera, oggi viene appositamente prodotta e commercializzata anche a partire da animali più giovani (puledri di inferiore all’anno e cavalli adulti fino a 3 anni) per la maggior parte di provenienza straniera. Ogni anno decine di migliaia di cavalli dal’Europa Centrorientale vengono esportati in Italia, Francia e Belgio, dove vengono macellati e destinati alla consumazione sulle tavole degli europei. La Polonia è il più grande esportatore di cavalli da macello d’Europa: si calcola che ogni anno lasciano il paese circa 50000 cavalli. L’80% i questi animali finisce in Italia, il resto in Francia e Belgio. Mediamente il mercato Italiano di carni equine importa da 150 a 200 x 103 q di carcasse all’anno (anche da Canada, Argentina, Brasile, Australia) e circa 60-80000 soggetti da macello (Polonia). In Italia ci siamo specializzati in alcuni prodotti: dalla straeca veneta (diaframma) per il consumo fresco, alla carne essiccata e sfilacciata venduta in atm modificata (miscela di gas appositi come l’azoto), oppure in sottovuoto (sfilacci). Fra le preparazioni insaccate tipiche si possono ricordare la Bresaola, prodotta in alcuni comuni del Veneto, della Lombardia e del Piemonte, e il famosissimo salame d’asino, preparato con carne magra d’asino e grasso di maiale tritati finemente e insaccati nel budello di manzo, tipico delle province di Novara e Asti in Piemonte. Le carni equine presentano un colore rosso molto scuro, quasi violaceo, con grasso tendente al giallo, piuttosto scarso e sicuramente poco infiltrato, ricche di tessuto connettivo, con un odore caratteristico e un sapore dolciastro accentuato. Ha 3 particolarità che la rendono unica: un elevato contenuto di ferro  (3,9 mg/100g), quasi il doppio rispetto ad altre carni perché di origine animale e in forma chimica completamente assorbibile; un basso contenuto in grassi, con scarso colesterolo, per cui la carne è facilmente digeribile e poco calorica; un buon contenuto di zuccheri (in particolare il glicogeno), che la rendono leggermente dolce al palato (il glicogeno viene stoccato a livello tessutale e velocizza la frollatura della carne in quanto nel post mortem il ph si abbassa più velocemente). La carne equina è adatta a tutti ed in particolare agli anemici, a chi sta facendo una dieta dimagrante, a chi ha il colesterolo alto.