Valutazione dell’attività inibente di Carnobacterium divergens nei confronti di Listeria monocytogenes in “Salamini Italiani alla Cacciatora (DOP)”
Listeria monocytogenes è un patogeno alimentare ubiquitario, la cui patologia correlata, la listeriosi, è scatenata da una bassa dose infettante (100 UFC/g nei soggetti sensibili) e comporta febbre, cefalea (forme meningo-encefaliche), ascessi localizzati interni ed esterni, endocardite, lesioni cutanee, lesioni granulomatose del fegato e di altri organi. Nelle forme più gravi, qualora siano coinvolti soggetti sensibili, degenera in setticemia e può portare alla morte del paziente.
Tale microrganismo è stato isolato in svariati prodotti tra cui carne cruda, latte, formaggi, cioccolato, insalata di riso, scampi, insalata, tonno e prodotti di IV gamma in generale e, in quanto contaminante ambientale, ha la caratteristica di essere molto persistente negli ambienti di lavoro, sui macchinari e le attrezzature deputate alle produzioni alimentari. Questo per via della produzione di biofilm che rendono difficoltosa la rimozione del patogeno dalle superfici. L. monocytogenes è in grado di sopravvivere per settimane o addirittura per mesi sia in ambienti secchi che umidi.
In relazione alla produzione di salami, la presenza di L. monocytogenes può verificarsi per contaminazione primaria, quindi già nella materia prima, o per contaminazione secondaria, in seguito alle lavorazioni della carne quali sezionamento, macinazione, miscelazione dell’impasto e insacco.
Tra le varie strategie attuabili ai fini del contrasto di tale patogeno, esiste l’impiego delle batteriocine, composti antimicrobici di origine proteica, prodotte a loro volta da determinati microrganismi, prevalentemente facenti parte della famiglia dei batteri lattici. Le batteriocine possono essere introdotte nell’alimento in forma tal quale, o tramite l’impiego del microrganismo produttore che libererà tali composti nel prodotto.
Il presente lavoro dimostra come l’utilizzo di Carnobacterium divergens nella formulazione starter per la produzione di “Salamini alla Cacciatora (DOP)”, e la conseguente produzione di una batteriocina nota come divergicina, abbia un apprezzabile effetto inibente nei confronti di Listeria monocytogenes, appositamente inoculata nel prodotto ai fini dello studio.
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Informazioni tesi
Autore: | Antonio Liotta |
Tipo: | Tesi di Laurea Magistrale |
Anno: | 2010-11 |
Università: | Università degli Studi di Padova |
Corso: | Scienze e Tecnologie Alimentari |
Relatore: | Paolo Catellani |
Lingua: | Italiano |
Num. pagine: | 112 |
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