Strutture di governo e sicurezza degli alimenti nelle strategie organizzative delle imprese agroalimentari: il caso di studio Coop Centro Italia

I problemi legati alla sicurezza degli alimenti hanno conosciuto un interesse sempre più diffuso negli ultimi decenni. Lo sviluppo tecnologico e la notevole differenziazione delle produzioni alimentari hanno notevolmente ampliato la varietà dell’offerta e reso sempre più complessi ed eterogenei i processi produttivi. Allo stesso tempo, lo sviluppo di nuove economie e l’apertura dei mercati europei a queste realtà hanno spesso comportato la necessità di nuove soluzioni nell’offerta di prodotti agro-alimentari.
Il cambiamento dei modelli di consumo, associati all’incremento dell’età media, all’aumento del livello di benessere ed a modelli comportamentali che sempre più sono volti ad enfatizzare l’importanza degli stili alimentari e della salubrità delle produzioni alimentari, ha fatto sì che il livello di sicurezza degli alimenti (food safety) richiesto dal consumatore rappresenti una richiesta sempre più pressante per le imprese produttrici.
Tutto questo ha inevitabilmente comportato una nuova visione della qualità delle produzioni agro-alimentari, all’interno della quale la sicurezza si presenta come un requisito indispensabile, anche in seguito al manifestarsi di recenti crisi sanitarie (dalla Bse all’influenza aviaria).
Le imprese non solo perseguono l’adempimento a norme di regolamentazione giuridiche, ma sono alla ricerca di livelli di sicurezza che oltrepassano le aspettative consapevoli del consumatore e che forniscono garanzie aggiuntive.

Le soluzioni organizzative e le scelte di sicurezza e di qualità che le imprese agro-alimentari devono affrontare non possono prescindere dalla necessità di un coordinamento tra gli attori che operano nei diversi stadi della filiera produttiva. La riduzione dei costi di transazione di mercato è la motivazione di tutte le scelte operate dalle imprese, poiché la ridotta necessità di investimenti e sforzi monetari apporta vantaggi competitivi per le imprese cooperanti di notevole entità.
L’incremento dell’efficienza nelle fasi di scambio è indispensabile per ottenere le performance desiderate e per ridurre il rischio derivante da comportamenti opportunistici.
Tutto questo comporta la realizzazione di relazioni tra gli agenti basate su investimenti di diversa natura (strutture, impianti, ricerca) spesso specifici. Questi, a loro volta, determinano la scelta della struttura organizzativa della transazione.
La caratteristica di sicurezza di un alimento è usualmente di tipo fiducia (credence) o esperienza (experience). Questo implica che nelle transazioni lungo la filiera e nello scambio con il consumatore si determini una distribuzione asimmetrica dell’informazione.
L’economia dei costi di transazione afferma che tale circostanza, unitamente alla possibilità di comportamenti opportunistici, può compromettere il buon esito dello scambio. Nel campo qui di interesse ciò accresce, in particolare, la probabilità che il grado di sicurezza degli alimenti offerti non sia corrispondente a quello richiesto dalla società e dal consumatore.
Si deve anche considerare che le strategie di sicurezza richiedono investimenti di diversa natura (fisici, in capitale umano, organizzativi) e che assai di frequente questi vengono realizzati a sostegno di una definita transazione. In altri termini, si rafforza su questo piano il ruolo dell’identità delle parti di scambio.

Data la rilevanza che assume in questo quadro la specificità delle risorse investite dalle parti coinvolte nel rapporto di scambio, si rendono dunque necessari meccanismi e soluzioni organizzative capaci di ridurre i rischi di comportamenti opportunistici nel corso della transazione, che possono portare all’interruzione del rapporto economico e quindi all’insorgenza di costi non recuperabili.
Per questo, l’instaurazione di rapporti di fiducia tra le imprese cooperanti di fronte ai meccanismi decisionali, associati alla necessità di estendere il controllo dei processi produttivi lungo tutte le fasi di produzione delle filiere, è alla base di soluzioni di coordinamento di tipo ibrido, che comportano la delega del potere decisionale e la riduzione dei costi di transazione, senza però richiedere la perdita di identità ed il passaggio a soluzioni di tipo gerarchico.
Alla luce di queste considerazioni, l’obiettivo del lavoro svolto è quello di approfondire il quadro conoscitivo in termini di soluzioni organizzative adottate dalle imprese operanti nelle catene di offerta di alimenti sicuri ed i risultati effettivamente ottenuti in termini di sicurezza degli alimenti.
Al fine di identificare i modelli operativi adottati dalle imprese coinvolte e di individuare le possibilità di implementazione di queste soluzioni si è proceduto ad uno studio di caso relativo ad una importante impresa di distribuzione alimentare: Coop Centro Italia.