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sicurezza degli alimenti (food safety) richiesto dal consumatore rappresenti
una richiesta sempre più pressante per le imprese produttrici.
Tutto questo ha inevitabilmente comportato una nuova visione della
qualità delle produzioni agro-alimentari, all’interno della quale la sicurezza
si presenta come un requisito indispensabile, anche in seguito al
manifestarsi di recenti crisi sanitarie (dalla Bse all’influenza aviaria).
Le imprese non solo perseguono l’adempimento a norme di
regolamentazione giuridiche, ma sono alla ricerca di livelli di sicurezza che
oltrepassano le aspettative consapevoli del consumatore e che forniscono
garanzie aggiuntive.
Le soluzioni organizzative e le scelte di sicurezza e di qualità che le imprese
agro-alimentari devono affrontare non possono prescindere dalla necessità
di un coordinamento tra gli attori che operano nei diversi stadi della filiera
produttiva. La riduzione dei costi di transazione di mercato è la motivazione
di tutte le scelte operate dalle imprese, poiché la ridotta necessità di
investimenti e sforzi monetari apporta vantaggi competitivi per le imprese
cooperanti di notevole entità.
L’incremento dell’efficienza nelle fasi di scambio è indispensabile
per ottenere le performance desiderate e per ridurre il rischio derivante da
comportamenti opportunistici.
Tutto questo comporta la realizzazione di relazioni tra gli agenti basate su
investimenti di diversa natura (strutture, impianti, ricerca) spesso specifici.
Questi, a loro volta, determinano la scelta della struttura organizzativa della
transazione.
La caratteristica di sicurezza di un alimento è usualmente di tipo fiducia
(credence) o esperienza (experience). Questo implica che nelle transazioni
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lungo la filiera e nello scambio con il consumatore si determini una
distribuzione asimmetrica dell’informazione.
L’economia dei costi di transazione afferma che tale circostanza,
unitamente alla possibilità di comportamenti opportunistici, può
compromettere il buon esito dello scambio. Nel campo qui di interesse ciò
accresce, in particolare, la probabilità che il grado di sicurezza degli
alimenti offerti non sia corrispondente a quello richiesto dalla società e dal
consumatore.
Si deve anche considerare che le strategie di sicurezza richiedono
investimenti di diversa natura (fisici, in capitale umano, organizzativi) e che
assai di frequente questi vengono realizzati a sostegno di una definita
transazione. In altri termini, si rafforza su questo piano il ruolo dell’identità
delle parti di scambio.
Data la rilevanza che assume in questo quadro la specificità delle risorse
investite dalle parti coinvolte nel rapporto di scambio, si rendono dunque
necessari meccanismi e soluzioni organizzative capaci di ridurre i rischi di
comportamenti opportunistici nel corso della transazione, che possono
portare all’interruzione del rapporto economico e quindi all’insorgenza di
costi non recuperabili.
Per questo, l’instaurazione di rapporti di fiducia tra le imprese
cooperanti di fronte ai meccanismi decisionali, associati alla necessità di
estendere il controllo dei processi produttivi lungo tutte le fasi di
produzione delle filiere, è alla base di soluzioni di coordinamento di tipo
ibrido, che comportano la delega del potere decisionale e la riduzione dei
costi di transazione, senza però richiedere la perdita di identità ed il
passaggio a soluzioni di tipo gerarchico.
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Alla luce di queste considerazioni, l’obiettivo del lavoro svolto è
quello di approfondire il quadro conoscitivo in termini di soluzioni
organizzative adottate dalle imprese operanti nelle catene di offerta di
alimenti sicuri ed i risultati effettivamente ottenuti in termini di sicurezza
degli alimenti.
Al fine di identificare i modelli operativi adottati dalle imprese coinvolte
e di individuare le possibilità di implementazione di queste soluzioni si è
proceduto ad uno studio di caso relativo ad una importante impresa di
distribuzione alimentare: Coop Centro Italia.
Il lavoro si articola in quattro parti. La prima parte, Metodologia ed
obiettivi, illustra e descrive le finalità della Tesi ed il percorso seguito.
La seconda parte, Economia dell’ organizzazione e sicurezza degli
alimenti, introduce il lettore nell’ambito teorico della trattazione. In primo
luogo viene proposta la definizione dei costi di transazione, oltre gli
attributi caratterizzanti e all’introduzione alle strutture di governo ibride.
Segue la trattazione dell’economia delle forme ibride, volta a specificarne le
peculiarità, l’applicazione delle stesse alle strutture di offerta delle
produzioni agro-alimentari e la rilevanza da esse assunta in quest’ambito.
Infine, è presentato il concetto di sicurezza degli alimenti e le
problematiche ad essa inerenti, che delineano le scelte organizzative da
parte delle imprese coinvolte nell’offerta di food safety.
La terza parte, Fiducia ed organizzazione, è dedicata
all’approfondimento dei rapporti di fiducia nelle relazioni di scambio lungo
le catene di offerta.
L’approfondimento del quadro teorico di riferimento sulle relazioni di
fiducia nelle transazioni di mercato è stato possibile grazie all’ospitalità ed
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alla collaborazione offerte dalla Prof.ssa Melanie Fritz, alla quale vanno i
più sentiti ringraziamenti, presso l’Università degli studi di Bonn,
Department for Food and Resource Economics, Chair for Business
Management, Organization and Information Management, nel periodo dal
30/03/2007 al 06/04/2007.
In una prima fase, si procede a delineare i meccanismi che sono alla base
del concetto di fiducia, per poi individuare la rilevanza che essa assume alla
luce delle problematiche di coordinamento nell’offerta di alimenti sicuri.
L’ultima parte del capitolo è dedicata all’approfondimento del modello di
generazione di fiducia Tan-Thoen, cui si è fatto riferimento in una fase del
studio di caso.
L’ultima parte, Caso di studio: Coop Centro Italia, è rivolto
all’analisi empirica svolta con l’impresa Coop Centro Italia nell’attuazione
della politica di sicurezza delle produzioni offerte.
Il punto di partenza è dato dalla ricostruzione della storia di Coop Italia e
dalla nascita di Coop Centro Italia, seguita dall’approfondimento della
politica della sicurezza a livello nazionale, attraverso l’analisi del marchio
Coop e delle strategie di offerta adottate.
Segue l’ampliamento dei risultati emersi dal caso di studio in termini
di attuazione della politica di sicurezza, rivolto all’individuazione delle
strategie di acquisizione e mantenimento dei fornitori, oltre a quelle per la
garanzia di sicurezza delle produzioni e la gestioni delle problematiche
emergenti.
Infine, viene dato spazio alle valutazioni che emergono dall’indagine
Coop Centro Italia in termini di scelte organizzative e di soluzioni al
problema di coordinamento tra attori nel corso delle transazioni, con
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particolare attenzione all’analisi dei rapporti di fiducia ed ai vantaggi
competitivi che ne possono derivare.
2. METODOLOGIA ED OBIETTIVI
2.1 Obiettivi
I problemi legati alla sicurezza degli alimenti, che negli ultimi anni si sono
posti nel settore agro-zootecnico, richiedono un’attenzione ed un livello di
approfondimento sempre più specifici e multidisciplinari.
Il riflesso del crescente interesse nei confronti degli aspetti qualitativi delle
produzioni agro-alimentari, sia dal lato dell’offerta che dal lato del
consumo, è riscontrabile nelle scelte delle imprese che si collocano
all’interno di queste filiere produttive. Esse si trovano ad operare sullo
sfondo di un delicato equilibrio tra scelte organizzativo-produttive e
caratteri qualitativi e di sicurezza delle produzioni offerte.
L’adozione da parte delle imprese di standard di sicurezza appare
come una risposta coerente alle normative ed alle richieste del consumatore.
Come noto, la maggior parte delle caratteristiche di sicurezza è di tipo
fiducia (credence) o esperienza (Hobbs, 2004, 2006) e ciò comporta
conseguenze evidenti sul piano delle scelte organizzative (Martino-
Perugini, 2006a).
In particolare, questa circostanza determina una distribuzione asimmetrica
dell’informazione tra venditore ed acquirente lungo la catena di offerta e
nello stadio di vendita dettaglio.
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L’asimmetria informativa, i comportamenti opportunistici ed i rischi
contrattuali connessi spingono le imprese da una parte verso la ricerca di
strategie di sicurezza e di qualità che vanno spesso oltre i limiti imposti per
esse, dall’altro lato comportano la necessità di un coordinamento e di
soluzioni organizzative, sempre all’interno dello stesso ambito, che si
spostano verso forme di governo delle transazioni ibride (Martino-Perugini,
2006a).
La finalità principale di questo studio è, dunque, quella di
approfondire la conoscenza empirica circa i rapporti che si instaurano tra le
scelte organizzative delle imprese dal lato dell’offerta di prodotti agro-
alimentari ed i risultati in termini di food safety.
Questa conoscenza è intesa alla identificazione di modelli operativi
adottati dalle imprese agro-alimentari ed all’individuazione delle possibilità
di miglioramento di tali modelli attraverso la realizzazione di un caso-
studio.
2.2 Metodologia del caso di studio
2.2.1 Le proposizioni teoriche
Il percorso metodologico prescelto è basato sulla realizzazione di un caso di
studio relativo ad una impresa operante nella distribuzione. In accordo alla
struttura proposta da Yin (1994), sulla base di proposizioni teoriche, è stato
possibile rilevare dati empirici che sono poi stati utilizzati per elaborare
ulteriori proposizioni teoriche, secondo lo schema seguente (figura 2.2.1).
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