Studio dell’influenza delle matrici lipidiche sulla struttura del pane mediante l’Analisi d’Immagine

Le tecniche di Analisi dell’Immagine hanno come obiettivo la quantificazione delle caratteristiche geometriche e densitometriche di immagini, acquisite in forma tale da rappresentare elementi "significativi" dell’aspetto di un oggetto. L’evoluzione di queste tecniche e la loro implementazione su computer sotto forma di hardware e software specializzati consente una vasta elasticità di applicazioni, un’elevata intensità di calcolo ed un rigoroso approccio statistico. Nel settore alimentare l’interesse di queste tecniche è enorme, giacchè l’aspetto di un prodotto contiene e trasmette una molteplicità di informazioni qualitative, difficilmente parametrizzabili con metodi classici di indagine e sovente direttamente correlate alle prestazioni sensoriali.
Attraverso le tecniche di Analisi dell’Immagine è possibile caratterizzare l’aspetto di un alimento (a livello macro e microstrutturale) e la sua evoluzione per effetto di fattori operativi o ambientali.
Le tecniche di Analisi dell’immagine possono essere utilizzate, in modo più o meno raffinato, per lo studio della struttura alveolare degli impasti e dei prodotti finiti.
L’Analisi dell’Immagine può essere utilizzata anche per determinare la dimensione e la densità delle bolle in schiume (impasti) oltre che spugne (pane) (Cilliers and Sadr-kazemi, 1999) oppure per valutare l’effetto di un ingrediente (per esempio E471-glicerilmonostearato e E475-poliglicerol) sulla struttura di un prodotto da forno dolce (Alava et al., 1999).