Il progetto nella ristorazione: un approccio sistemico e relazionale tra cibo e territorio

4   INTRODUZIONE   Scopo della tesi, ben lungi dal voler teorizzare unʼepistemologia del metodo sistemico in relazione alla progettazione tecnica, capire come sia concretizzabile un approccio che si possa definire sistemico relazionale nelle logiche della ristorazione oggi poco valutati e poco approfonditi. Eʼ tipico infatti come ancora oggi la progettazione in ambito ristorativo sia condotta con metodi sommari e artigianali che spesso portano a errori e malfunzionamenti sia di tipo nutrizionale che tecnologico. Partendo dalle definizioni di approccio sistemico proporr una possibile sistematizzazione utile al tema affrontato. Per tenere conto dei punti di vista degli attori della ristorazione mi sono avvalso di interviste approfondite e dellʼosservazione diretta nelle cucine di un ristorante artigianale. Terminer la trattazione con unʼapplicazione del metodo multicriteriale AHP (Analytic Hierarchy Process) al dimensionamento dei Legami, cos come vengono chiamate le diverse tecniche di produzione dei pasti, per sperimentare lʼimplementazione nel progetto tecnico di elementi appartenenti alla dimensione etica del gusto. Avendo partecipato alcuni mesi or sono alla progettazione di un ristorante, mi sono chiesto se in Italia i soggetti che si definiscono progettisti in questo settore siano pronti e preparati ad accogliere e tradurre in pratica i nuovi stimoli provenienti dalla neogastronomia e dai nuovi stimoli culturali e tecnologici. La cultura del design, volendo usare un termine di pi ampio respiro, affonda ancora oggi le radici del suo pensiero nella rivoluzione industriale che ha innalzato il capitale a orologio di tutte le attivit umane, incastrate nella grande macchina della tecnologia e destinate unicamente alla produzione ed al consumo. Ma il design e il progetto rappresentano in s anche la frontiera del pensiero umano in continua evoluzione, traducendosi in nuovi paradigmi che si diffondono attraverso neologismi: ecodesign, design sistemico, sistemico relazionale e cos via. Alla luce di queste nuove idee possibile tradurre nella progettazione della ristorazione le riflessioni della neogastronomia? Ho immaginato un processo ideale inverso, dove si parte dallʼanalisi dei territori circostanti, passando per il menu e giungendo solo in ultimo al dimensionamento degli spazi, delle tecniche e delle tecnologie delle fasi di stoccaggio, cottura, distribuzione e consumo. Per fare questo ho ritenuto necessario dapprima stabilire un quadro teorico di riferimento, quello che mi ha guidato in questa ricerca. Lo studio quello dei testi di Ingold, Osti, Perullo, Ploeg, Orr, tutti studiano il rapporto tra uomo, societ e tecnologia sotto diversi punti di vista. Ci che emerge che il gusto proposto dalla neogastronomia ha assunto oltre alla naturale dimensione fisiologica anche quella etica, in modo da riportare lʼuomo dalla periferia della societ produttivistica al centro delle relazioni sociali. Avvalendomi di interviste approfondite ho cercato di capire la realt vista con gli occhi di coloro che operano in questo settore, dal cuoco al gastronomo, al gestore fino al food consultant. Tutte sembrano confermare che far da mangiare unʼattivit