Il comportamento dei diversi costituenti della pasta nella fase di essiccazione

Nel mio elaborato ho ritenuto interessante seguire uno schema chiave, tale da permette la descrizione quasi completa della pasta, dando però maggiore attenzione alla critica fase di essiccazione. Ho ritenuto interessante soffermarmi sulla descrizione delle modifiche a carico delle proteine, lipidi, amido, enzimi e vitamine che la pasta può subire durante questa fase. I risultati della mia ricerca indicano, che inseguito alla delicata fase dell’essiccazione, tenendo conto delle temperature considerate oltre i 60°C, la pasta subisce una variazioni proteica dovuta principalmente alla denaturazione del glutine, inoltre, questa fase costituisce un sistema biologico nel quale l’imbrunimento non enzimatico, determinato dalla Reazione di Maillard (RM), può avvenire assai facilmente determinando la formazioni di composti che sono capaci di far presentare la pasta con un colore più scuro. Con l’impiego dell’altissima temperatura per velocizzare l’essiccazione si è notata una variabile perdita di lisina e metionina due amminoacidi essenziali; in particolare, secondo alcuni autori si perderebbe il 15% in più di lisina e il 9% di metionina rispetto alla quantità totale presente nelle semole.
L’essiccazione determina ancora l’inattivazione di alcuni enzimi importanti per il processo di pastificazione e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale tali enzimi sono: lipossigenasi, il complesso fenolasi (tirosinasi o ossidasi fenolo) e catalasi.
Anche i granuli di amido subiscono delle modificazioni, infatti, essi cominciano a perdere la loro birifrangenza e si gonfiano a 70°C se la pasta contiene circa il 30% di acqua; mentre ad una temperatura superiore a 90°C cominciano a gelatinizzare.
La modificazione dei lipidi non è stata ancora approfondita, ma da un’analisi dell’assorbimento dei raggi infrarossi si sono evidenziati cambiamenti nei trigliceridi, fosfolipidi ed acidi grassi durante l’essiccazione.
Le paste preparate in condizioni sperimentali mostrano percentuali di perdita di vitamina rispetto alla semola, sia della B1 che della B2 consistenti e dipendenti della temperatura utilizzata. Tali perdite appaiono limitate alla B1, assai meno importanti nelle paste essiccate industrialmente. Da questi dati l’entità della riduzione dipende dalla durata di esposizione e dall’entità della temperata utilizzata.
Ho preferito approfondire il concetto dell'essiccazione statica, poiché durante una visita personale presso il pastificio Di Nola di Gragnano (Na), sono stata informata che ancora oggi alcuni pastifici utilizzano il metodo “Cirillo” o meglio la cella dell’ingegnere di Torre Annunziata che crea le vecchie condizioni di essiccazione, eseguita anticamente per strada.
Infine ho scelto di trattare l’importanza e lo sviluppo dell’arte bianca a Gragnano, per capire perché questo prodotto ha così tanta importanza nel mondo. Dal mio studio posso dire che la pasta di Gragnano è importante perché i pastai gragnanesi tendono a rimanere legati alla produzione tradizionale.