Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

Questo lavoro di tesi riguarda lo studio della flora microbica degli impasti acidi, o madri acide, utilizzati per la panificazione tradizionale marchigiana. L’indagine si realizza mediante:
- l’isolamento di ceppi di batteri lattici e lieviti dai campioni di madre acida, impasto finale (pronto per la cottura), panetto di lievito industriale e farine, provenienti dagli otto panifici che hanno aderito al progetto;
- l’identificazione, su base molecolare, degli isolati di batteri lattici provenienti dalle madri acide, dagli impasti finali e dalle farine;
- la caratterizzazione tecnologica di tali isolati, particolarmente di quelli provenienti dalle madri e dalle farine.
I ceppi ottenuti nel corso dell’isolamento sono tuttora conservati a -80°C, in una ceppoteca appositamente costituita.
Per quanto riguarda l’identificazione, le specie cui appartengono gli isolati provenienti dai campioni sono quelle che la letteratura riporta essere tipiche per una madre acida basata su un’associazione non stabile di microrganismi (“madre ad associazione debole”), quale quella impiegata nella panificazione. In particolare la specie più rappresentata risulta Lactobacillus plantarum, un batterio eterofermentante facoltativo, ma vi sono anche diversi ceppi di Lactobacillus sanfrancisciensis, un eterofermentante obbligato tipico degli impasti acidi.
Per quanto riguarda invece la caratterizzazione tecnologica, questa serve a studiare la maggiore o minore attitudine dei ceppi alla panificazione, sulla base delle seguenti proprietà:
- capacità acidificante, fondamentale per la sicurezza e la stabilità del prodotto;
- produzione di CO2, quale contributo dei batteri lattici alla lievitazione dell’impasto;
- capacità di idrolizzare l’amido, che garantisce una migliore conservabilità, oltre che una maggiore consistenza;
- produzione di acido acetico, essenziale per la creazione dell’aroma;
- produzione di acido lattico, collegata alla capacità acidificante, nonché al quoziente fermentativo, rapporto tra le quantità prodotte di acido lattico e acido acetico e indice di vigore fermentativo.
Tra i ceppi sottoposti alle prove di caratterizzazione tecnologica, alcuni sono risultati particolarmente idonei alla panificazione: due ceppi della specie Lactobacillus plantarum e uno di Lactobacillus casei, eterofermentanti facoltativi, hanno fatto registrare buone attitudini in più di una prova, mentre altri si sono dimostrati molto specializzati in una singola attività, come alcuni ceppi di Lactobacillus sanfrancisciensis e Lactobacillus fermentum, eterofermentanti obbligati.
Volendo ipotizzare una coltura starter ideale per la madre acida, che è poi lo scopo ultimo di questo lavoro, sarà perciò necessario considerare non una singola specie, ma un’associazione microbica, tenendo conto delle diverse attitudini in cui ciascun ceppo risulta particolarmente idoneo, per far sì che non manchi nessuna delle caratteristiche richieste al prodotto finito, in termini di sicurezza e di qualità organolettiche.