Valutazione del livello di ossidazione delle proteine di hamburger addizionati con fenoli estratti dalle acque di vegetazione del frantoio

4 Capitolo 1 - Introduzione 1.1 La raccolta e lavorazione delle olive Il ciclo di produzione dell'olio prevede che le olive vengano raccolte in un periodo compreso tra ottobre e dicembre, in funzione della varietà di olivo e del clima. I metodi utilizzati per la raccolta possono essere per brucatura, in cui si vanno a raccogliere direttamente dall'albero le olive; per pettinatura, in cui si pettinano i rami per far cadere a terra le olive su un'apposita rete di raccolta fissata con picchetti, o tramite metodo meccanico con l'uso dell'abbacchiatore (abbacchiatura), che si passa sulle fronde della pianta per staccare le olive. Da accennare i pro e i contro: il metodo tramite brucatura è più lento ma permette di selezionare maggiormente le olive in base allo stato di maturazione, di contro è un metodo costoso dato che impiega un'elevata manodopera; per quanto riguarda l'abbacchiatura il movimento ritmico dei pettini posti sulla punta ad opera dell'aria compressa scuote i rami velocizzando la caduta delle olive, ma allo stesso tempo danneggia le drupe che quindi saranno portate a subire fenomeni degenerativi più rapidi, senza contare il fatto che molto spesso non cadono sulle reti sottostanti; la pettinatura infine sfrutta dei rastrelli di plastica di piccole dimensioni per “pettinare” i rami, in questo modo sono preservate le olive, e la raccolta resta più o meno rapida. Si posiziona tra la raccolta manuale e meccanica (Giannone, 2007). Al termine della raccolta le olive verranno portate al frantoio dove verranno lavate per rimuovere i residui di terra e foglie. Alla fase di lavaggio segue la fase di molitura che si differenzia in due diversi metodi: Il primo metodo è quello tradizionale in cui queste ultime vengono pressate e rotte fino a formare una pasta, che dopo gramolazione (rimescolamento per portare alla formazione delle gocce di olio) viene poi distribuita su dei fiscoli (anelli filtranti di materiale sintetico lavabile) che vengono impilati e pressati. In questo caso si otterrà un output formato da sansa di olive (sottoponibile ad un’ulteriore estrazione chimica) ed un’emulsione di acqua di vegetazione ed olio separata tramite centrifugazione semplice o tramite decantazione. Il secondo metodo è detto continuo, consiste in un macchinario (decanter orizzontale) che utilizza dei dischi e dei martelli per rompere le olive. Qui la fase di frangitura, gramolazione