Coloranti e additivi alimentari: metodi innovativi di estrazione

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CAPITOLO 1: COSA SONO COLORANTI E ADDITIVI ALIMENTARI 
 
1.1 GLI ADDITIVI 
 
Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 definisce additivo alimentare 
"qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non 
utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore 
nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico 
nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, 
nell'imballaggio, nel trasporto, o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa 
presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti 
diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti" 
[Commissione Europea 2008]. 
 
Come possiamo comprendere dalla definizione, a tale categoria 
appartengono sostanze eterogenee, che con le loro caratteristiche, possono 
garantire importanti elementi che determinano la consistenza, conservazione, 
colore e struttura degli alimenti stessi.  
Gli additivi fanno parte e comprendono alcune delle seguenti categorie di 
sostanza, che, secondo le normative, vengono classificati come additivi 
volontari.  
 
-Coloranti 
-Antiossidanti 
- Sali di fusione 
- Agenti gelificanti 
- Acidi 
- Conservanti  
- Antiagglomeranti 
- Agenti lievitanti 
- Agenti di resistenza
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- Gas per imballaggi 
- Enzimi 
 
Il termine “volontari” è collegato alle sostanze che, in una delle tante fasi 
di processo, vengono aggiunte al prodotto alimentare, in funzione delle loro 
proprietà, che li differenziano anche a livello di prodotto, o alle caratteristiche 
che si vogliono ottenere.  
 
Seppure, l’utilizzo di tale sostanza è consentito dalle norme, allo stesso 
tempo si impone una serie di importanti parametri che, per ovvie ragioni, 
devono essere rispettati. 
L’utilizzo di tale sostanza deve rispettare le seguenti condizioni: 
1. Qualora, attraverso la dimostrazione dell’esistenza di una necessità 
tecnologica e quello che si sta cercando, non possa essere ottenuto in 
altri modi dal punto di vista economico e tecnologico 
2. Se non presentano un pericolo in termini di salute dei consumatori in 
termini di dosi 
3. Se il consumatore non viene indotto negli errori 
 
Questo comporta che, prima di essere autorizzati all’uso, gli additivi alimentari 
debbano essere sottoposti a rigide valutazioni di completa sicurezza. Questa 
importante valutazione e azione di controllo viene effettuata e garantita dai 
seguenti comitati scientifici: 
Comitato Scientifico dell'alimentazione umana della commissione europea 
(S.C.F), affiancato da “Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari 
(JECFA) che, a sua volta collabora con le massime autorità a livello 
internazionale, parliamo dell’autorità europea per la sicurezza alimentare 
(EFSA), dell’Organizzazione mondiali della sanità (OMS) e l’Organizzazione 
per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO).
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Lo scopo dell’autorità è quello di ottenere delle valutazioni che riguardano 
l’impiego degli additivi alimentari; vale a dire che per ogni singola sostanza ci 
deve essere una quantità di “dose giornaliera ammissibile” (DGA), cioè la 
quantità di sostanza, espressa in mg/kg (relazione massa corporea), che può 
essere introdotta giornalmente.  Un altro fattore importante è quello di 
controllare che non ci siano delle sostanze tossiche nei confronti dell’uomo, 
tale procedimento viene determinato attraverso la somministrazione dei 
campioni sugli animali, con l’osservazione su di essi, oppure somministrare 
dei campioni su uomini, prima di concedere il loro uso al livello applicativo.  
 
Si ha la certezza che la sicurezza di tale dose è garantita dal fatto che ha 
dei quantitativi sicuri, grazie alle conoscenze scientifiche d’oggi e alle 
moltissime attività di ricerca che garantiscono un importante margine di 
sicurezza.  
Il controllo riguardante la dose viene fatto dal comitato scientifico della 
nutrizione umana, che ha il compito ben preciso di verificare il consumo degli 
additivi e che il livello della dose non vada al di sopra del limite di sicurezza. 
Nel caso in cui si viene ad usare in modo costante un dosaggio, che 
supera il limite consentito, il comitato stesso, se lo ritiene opportuno, può 
intervenire per abbassare il livello del dosaggio degli additivi, con i quantitativi 
necessari che servono a garantire la conservazione del prodotto. Un altro 
modo invece, è quello di limitare la gamma, presente in tali sostanze, in modo 
da eliminare possibili effetti dannosi. 
Un altro fattore importante è quello di garantire un'adeguata normativa 
che faciliti la possibilità di commercio, definendo i limiti che sono stati stabiliti 
per tutti, sia al livello comunitario che in quello internazionale.  
Tra i requisiti necessari che gli additivi devono soddisfare per poter 
essere utilizzati sono: 
 
- L’additivo non deve essere usato per mascherare un eventuale alimento 
alterato, traendo in inganno il consumatore;
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- L’additivo non deve essere usato per nascondere una frode 
commerciale. È soprattutto importante ricordarsi che gli additivi alimentari 
vengono usati per preservare il valore nutrizionale dell’alimento, garantendone 
una lunga conservazione, evitando così che si formino delle tossine o 
molecole pericolose per l’essere umano; 
- Tutti gli additivi che vengono usati, devono avere permessi necessari, 
dai massimi organi di competenza, che attestano il loro utilizzo, rispettando i 
parametri della loro purezza (stabilito dalla direttiva 2008/128/CE) 
[Commissione Europea 2008].
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1.2   ADDITIVI COLORANTI 
 
Dopo aver parlato in modo generico su che cosa sono gli additivi 
alimentari, addentriamoci più a fondo nell’argomento, parlando di cosa sono 
gli additivi coloranti. 
Il colore di qualsiasi alimento è un fattore molto importante, che 
determina la presenza di molecole di varia natura, come per esempio 
“cromofore”, che rappresenta la capacità dell’alimento stesso di assorbire e 
riflettere una certa quantità di energia, ed è proprio grazie alla quantità 
dell’energia che non viene assorbita che si determina il suo colore specifico. 
L’aggiunta di una sostanza colorante ad un alimento non deve essere 
per forza inteso come fattore di miglioramento estetico - esteriore del prodotto 
stesso, ma si deve considerare tale aspetto come un'importante ripercussione 
nella percezione di chi consumerà l'alimento stesso. Infatti, in questi casi, per 
l’occhio umano, un alimento che appare ben colorato, è un sinonimo di qualità 
e freschezza, associa una maggiore intensità di aromi e sapore e il 
consumatore, in questi casi, è attratto di più da quel prodotto alimentare e dal 
suo acquisto. Per questo motivo è facile comprendere l’importanza delle 
sostanze coloranti che, una volta addizionati agli alimenti possono ripristinare 
il colore originale, intensificare o anche riavviare il colore, che durante le varie 
fasi di trasformazioni o conservazioni è andato perso.  Nell’ industria di 
trasformazione, inoltre, gli additivi possono essere usati come proprietà 
pigmentanti, per garantire una certa standardizzazione del prodotto.  
 
1.3 DEFINIZIONE DELL’ ADDITIVO COLORANTE 
 
Con il riferimento al regolamento 1333/2008 dell’Unione Europea, per 
colorante si intendono, sostanze in grado di dare colore agli alimenti o di 
ricostruire la colorazione originale, includendo componenti naturali presenti nei 
prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non
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consumati come alimento né utilizzati come ingrediente tipico degli alimenti” 
[Commissione Europea 2008]. 
Considerando la definizione, i coloranti sono delle preparazioni ottenute 
dai prodotti alimentari o da altri materiali di origine naturale, ottenuti mediante 
processi chimici e fisici che comportano l’estrazione selettiva dal pigmento del 
mezzo. 
Bisogna però ricordare che oltre ai coloranti estratti da una matrice 
naturale, al giorno d’oggi si dispone anche dei coloranti sintetici, ottenuti 
attraverso la sintetizzazione al fine di imitare alcuni pigmenti naturali.  
 
Gli additivi coloranti vengono distinti in due categorie: 
 Coloranti Inorganici (Pigmenti Bruni: Ocra, Terra Ombra)  
 Coloranti sintetici o naturali (Antociani, Carotenoidi, Clorofille, 
Betalaine) 
 
La necessità che ha portato la produzione per sintesi di alcuni pigmenti 
in passato è stata inevitabile, al punto che la loro produzione è stata 
particolarmente intensa, nonostante le ottime proprietà che caratterizzano i 
pigmenti naturali.  
Il motivo è legato essenzialmente al fatto che questa tipologia di pigmenti 
è in grado di garantire maggiore resistenza al deterioramento, dovuto alla luce 
e resistenti ad eventuali processi che ne potrebbero derivare, garantire una 
maggiore stabilità alle fluttuazioni termiche e alle variazioni del pH. 
Bisogna ricordare inoltre che tali sostanze sono state sintetizzate a 
partire da altre sostanze, che si erano dimostrate particolarmente nocive per 
l’essere umano stesso (Rosso Sudan). 
 
Grazie ai considerevoli passi avanti, fatti nell’ambito tecnologico, 
l’industria alimentare potrebbe prendere in seria considerazione, di tornare ad 
utilizzare i pigmenti naturali, permettendo un adeguato mantenimento del 
prodotto (come, ad esempio, la catena al freddo).