Analisi chimico-fisica ed organolettica di vino Franciacorta Bellavista tirato ed evoluto in contenitori di volume differente

Bellavista è una storica azienda vitivinicola ubicata in Erbusco, nel cuore della Franciacorta, proprietaria di 198 ettari coltivati a Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, ripartiti in 107 piccole parcelle. Nata nel 1977 dalla volontà dell’imprenditore Vittorio Moretti di “fare del buon vino da condividere con gli amici”, nel corso degli anni si è sviluppata fino a diventare un simbolo del metodo classico italiano.
Era il 1983 quando l’enologo aziendale, Mattia Vezzola, decise di riscrivere completamente la storia dei grandi formati, abbandonando per sempre l’idea della Magnum come misura d’eccellenza, provando a rifermentare direttamente in bottiglia, prima il Jéroboam (3 L), per poi implementare la gamma quattro anni più tardi con Mathusalem (6 L) e Salmanazar (9 L), dimostrando così che alla fine nulla è impossibile, “basta solo volerlo”.
Queste pagine raccontano la storia di un progetto nato per mera curiosità il giorno in cui vidi per la prima volta quelle Salmanazar, ordinatamente accatastate, che riposavano in silenzio in un piccolo tunnel della cantina Bellavista.
Mi sono sempre domandato cosa effettivamente cambiasse nella rifermentazione di vini che
differivano tra loro soltanto per il volume delle bottiglie che li contenevano e quale dimensione potesse dare i migliori risultati in termini sia di capacità di tenuta nel tempo, sia per quanto concerne la piacevolezza complessiva.
Nessun libro, nessuna ricerca ha mai soddisfatto questi quesiti: decisi così di trovare un modo che mi consentisse di avere le risposte che cercavo, facendo di questo argomento, totalmente sconosciuto ai più, il tema centrale della mia tesi di Laurea.
L’evento che ha inaugurato questo progetto è stata la degustazione tecnica, effettuata il 13 dicembre 2019 presso la Fondazione Edmund Mach, con un numero di partecipanti idoneo e qualificato a conferire significatività statistica ai risultati ottenuti. Le preziose annate di Franciacorta Bellavista prese in considerazione sono state le 2016, 2009 e 1998, “tirate” nei diversi formati, dalla Demi Bouteille (0.375 L) alla Salmanazar (9 L). Successivamente, assieme ai vini degustati, sono state analizzate con tecniche gascromatografiche anche altre quattro batterie di vini, appartenenti alla collezione privata della famiglia Moretti, corrispondenti alle vendemmie storiche 2011, 2009, 2003 e 1998, per un totale di trenta Franciacorta.
Nonostante il timore di non trovare alcuna risposta ai miei interrogativi iniziali, siamo stati in grado di dimostrare per la prima volta, sia dal punto di vista sensoriale che da quello chimico, l’effettiva diversità organolettica e compositiva di questi formati: abbiamo notato che le grandi misure non solo possiedono una capacità evolutiva decisamente migliore, ma regalano, fin da giovani, un bouquet aromatico molto più interessante, molto fresco, con avvolgenti aromi fruttati e spiccate note minerali, nonché una sorprendente energia gustativa, tutti fattori che rendono complessivamente più piacevole il Franciacorta.
Sono stati identificati ed esaustivamente descritti gli aromi responsabili di queste sensazioni, ipotizzando plausibili spiegazioni sul perché siano presenti in concentrazioni così diverse.
È stato inoltre sorprendente (e a tratti emozionante) ritrovare i nostri risultati in linea con quelli abbozzati a suo tempo dal Dott. Giuseppe Versini che per primo, nel 1990, analizzò questi differenti formati di tiraggio e che per questo motivo gli ho voluto dedicare questo importante progetto.