Analisi chimico-fisica ed organolettica di vino Franciacorta Bellavista tirato ed evoluto in contenitori di volume differente

I 
 
Indice  
Riassunto ....................................................................................................................... VII 
Abstract ........................................................................................................................... IX 
Premessa................................................................................................................................. XI 
1. Introduzione ......................................................................................................... - 1 - 
1.1.  La Franciacorta ..................................................................................................................................... - 1 - 
1.1.1.  Dalle origini fino al sogno spumantistico (Tratto dal libro “Franciacorta, un vino, una terra”) . - 1 - 
1.1.2.  La Zonazione (Tratto dal libro “Franciacorta, un vino, una terra”) ............................................. - 7 - 
1.1.3.  Il Clima .......................................................................................................................................... - 12 - 
1.1.4.  Storia delle forme di allevamento (tratto dal Sito web del consorzio per la tutela del vino 
franciacorta) ............................................................................................................................................. - 13 - 
1.1.4.1.  E in futuro? ............................................................................................................................ - 14 - 
1.2.  L’elaborazione del Franciacorta ........................................................................................................ - 15 - 
1.2.1.  I vitigni per creare un Franciacorta ............................................................................................. - 15 - 
1.2.2.  Vendemmia e pressatura ............................................................................................................... - 19 - 
1.2.3.  Fermentazione alcolica ................................................................................................................. - 22 - 
1.2.4.  Evoluzione delle basi in fusti di legno ........................................................................................... - 23 - 
1.2.5.  Fermentazione Malolattica ........................................................................................................... - 25 - 
1.2.6.  Assemblaggio, Stabilizzazione e Chiarifica .................................................................................. - 26 - 
1.2.7.  L’alchimia del Tiraggio................................................................................................................. - 28 - 
1.2.7.1.  Preparazione del pied de cuve ............................................................................................... - 28 - 
1.2.7.2.  Preparazione del liquore di tiraggio....................................................................................... - 29 - 
1.2.7.3.  Calcolo del punto di tiraggio (tratto da Laurent e Valade 2001) ........................................... - 29 - 
1.2.8.  Presa di spuma e affinamento sur lies........................................................................................... - 31 - 
1.2.9.  Remuage, Dégourgement e ultime rifiniture ................................................................................. - 33 - 
1.3.  L’aroma del Franciacorta ................................................................................................................... - 35 - 
1.3.1.  Aromi primari ................................................................................................................................ - 36 - 
1.3.2.  Aromi secondari ............................................................................................................................ - 38 - 
1.3.2.1.  Aromi prefermentativi ........................................................................................................... - 38 - 
1.3.2.2.  Aromi fermentativi derivanti dalla fermentazione alcolica ................................................... - 39 - 
1.3.2.3.  Aromi della FML ................................................................................................................... - 40 - 
1.3.3.  Aromi delle basi spumante evolute in legno .................................................................................. - 41 - 
1.3.4.  Aromi derivanti dall’affinamento sur lies ..................................................................................... - 42 - 
1.3.5.  Aromi evolutivi del post Dégourgement ........................................................................................ - 44 - 
1.4.  La nascita e la creazione dei grandi formati di Bellavista ................................................................. - 47 - 
1.4.1.  Dove tutto ebbe inizio .................................................................................................................... - 47 - 
1.4.2.  La creazione vetraria dei grandi formati ...................................................................................... - 56 - 
1.4.3.  Accortezze d’impiego dei grandi formati durante la presa di spuma ........................................... - 57 - 
1.5.  Risultati preliminari ............................................................................................................................ - 60 - 
2. Materiali e Metodi ............................................................................................... - 61 - 
2.1.  Vini Analizzati ..................................................................................................................................... - 61 - 
2.2.  Metodo di analisi chimica ................................................................................................................... - 65 - 
2.2.1.  La tecnica Gascromatografica (GC) ............................................................................................. - 65 - 
2.2.2.  Gascromatografo accoppiato alla spettrometria di massa ........................................................... - 67 - 
2.2.3.  Preparazione dei campioni per SPE ............................................................................................. - 68 - 
2.2.4.  Preparazione dei campioni per SPME .......................................................................................... - 70 - 
2.3.  La Degustazione .................................................................................................................................. - 72 - 
2.3.1.  I partecipanti ................................................................................................................................. - 72 - 
2.3.2.  Laboratorio sensoriale .................................................................................................................. - 77 - 
2.3.3.  I vini degustati ............................................................................................................................... - 78 - 
2.3.4.  Preparazione e servizio dei vini .................................................................................................... - 79 -

II 
2.3.4.1.  Calice ISO – Tratto da www.diwinetaste.com ...................................................................... - 81 - 
3. Risultati e Discussione ........................................................................................ - 83 - 
3.1.  I risultati della degustazione ............................................................................................................... - 83 - 
3.1.1.  La scienza del perlage ................................................................................................................... - 91 - 
3.2.  I risultati dell’analisi strumentale (GC-MS e GCXGC-ToF-MS) ..................................................... - 93 - 
3.2.1.  Acidi grassi, esteri etilici e norisoprenoidi ................................................................................... - 93 - 
3.2.2.  Alcoli Superiori ........................................................................................................................... - 103 - 
3.2.3.  Aromi evolutivi ............................................................................................................................ - 109 - 
3.2.4.  Composti solforati ....................................................................................................................... - 115 - 
3.3.  Separazione dei Franciacorta per annata e per formato di tiraggio ............................................... - 118 - 
3.4.  Correlazione tra il dato chimico e quello sensoriale ........................................................................ - 120 - 
4. Conclusioni....................................................................................................... - 122 - 
Riferimenti bibliografici ........................................................................................... - 124 - 
Sitografia ................................................................................................................. - 129 - 
Ringraziamenti ......................................................................................................... - 130 - 
Appendice ................................................................................................................ - 133 -