Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

Questo studio ha l’obbiettivo di valutare il comportamento, la funzione e l’effetto di alcuni ingredienti vegetali e il loro bilanciamento ideale in gelati vegani che non contengono ingredienti definiti come “additivi” dalla legge. Il progetto qui riportato è attuato assieme all’azienda Vayra1905 S.r.l. e si prefigge l’obbiettivo di creare un prodotto che abbia la cosiddetta “etichetta pulita”, ovvero quello di fornire ai maestri gelatai una base gelato che non contiene additivi e che gli permette di fornire ai loro consumatori un prodotto vegano e con l’etichetta estremamente corta e con la possibilità di introdurre slogan funzionali.
Risulta estremamente complicato ottenere e garantire un prodotto indistinguibile dal gelato “classico”. La mancanza di additivi potenti come gli emulsionanti (lecitine e mono, di-gliceridi degli acidi grassi) ed addensanti (farina di semi di carrube farina e di guar, pectine, ecc..) rendono complicato l’incorporamento di aria, la stabilità nel tempo e il gusto del gelato; ovvero quelle caratteristiche necessarie per la produzione del gelato. Lo scopo è quello di comprendere quali sono le funzioni degli ingredienti vegetali aggiunti alla miscela gelato di frutta all’acqua. Ovvero si viole cercare di capire se l’utilizzo di questi ingredienti è efficace per la produzione del gelato e dato che le prove sperimentali di ricettazione hanno dato risultati visivamente soddisfacenti si è voluto procedere all’ottenimento di risultati scientificamente validi dell’efficacia di questi ingredienti per la produzione di un tale prodotto.
Sono stati utilizzati tre tipi di fibre, fibra di baobab, inulina e fibra di limone e si è studiato quali sono gli effetti che questi ingredienti hanno sulle caratteristiche del gelato. Le caratteristiche studiate sono state: velocità di scioglimento, overrun e texture. Questo studio è riuscito a determinare l’efficacia della fibra di baobab nella riduzione del tempo di scioglimento e l’efficacia della combinazione delle tre fibre per un miglioramento dell’overrun e per l’ottenimento di gel elastico tipico dei gelati. In fine si è scoperto come questa base sia ideale per la produzione di gelati soft, centrando l’obbiettivo della cosiddetta “etichetta pulita” e la possibilità di inserire slogan funzionali.