Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

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3. Il ge l ato ar ti gi anal e
Prima di affrontare le problematiche e lo studio dell’utilizzo di ingredienti vegetali nella realizzazione del
gelato vegano risulta più efficace capire prima, molto velocemente, da cosa è costituito un gelato “classico” e
perché è necessario l’utilizzo di alcuni ingredienti. In questo studio mi limiterò ad approfondire solo gli
ingredienti che verranno utilizzati poi nello studio del gelato vegano e gli alti ingredienti verranno trattati in
maniera limitata o trascurati.
3.1. M ate r i e pr i me e l or o funz i one ne l l a pr oduz i one de l ge l ato
Gli ingredienti nella produzione del gelato possono essere raggruppati in base alle loro specifiche funzionalità.
Una tale raggruppamento chiarisce anche il concetto che sta alla base del processo di produzione, il quale si
poggia su due gruppi di materie prime in contrasto fra di loro: da un lato i liquidi, dall’altro gli zuccheri. Sia i
liquidi che gli zuccheri sono rappresentati dai loro “capostipiti”:
a) Per i liquidi si tratta dell’acqua che è praticamente l’unico elemento congelabile sia nella sua forma
pura che quale componente della gran parte delle materie prime utilizzate in gelateria.
b) Per gli zuccheri si tratta del saccarosio che, insieme a d altri derivati zuccherini, ha azione opposta
essendo incongelabile.
In tabella 1 è possibile vedere i principali ingredienti utilizzati per la produzione di un gelato artigianale.
Tabella 1 - Principali materie prime che costituiscono il gelato artigianale
Principali materie prime
a) Aria
b) L e materie prime liquide :
- Acqua
- Latte
- Derivati del latte (latte in polvere, siero di latte in polvere, latte condensato, panna,
burro, burro anidro)
- La frutta fresca e i derivati
- Gli alcolici
- Il caffè
c) L e materie prime solide :
- Gli zuccheri (saccarosio, glucosio, sciroppi, zucchero invertito, fruttosio, lattosio,
sorbitolo, miele)
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d) I prodotti ausiliari :
- I grassi (margarina, olio di cocco e di palma, oli vegetali raffinati)
- Le uova
- I prodotti del cacao (cacao in polvere, pasta amara, cioccolato, coperture, burro di
cacao)
- La frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchio)
- Prodotti aromatizzanti
- Altri semilavorati dell’industria
e) Gli additivi :
- Addensanti e gelificanti (gelatine, alginati, carragenani, agar agar, farina di semi di
carruba, farina di semi di guar, carbossimetilcellulosa) e altre componenti delle
materie prime che esplicano lo stesso effetto (proteine del latte e delle uova).
- Emulsionanti (lecitina, mono e di-gliceridi, sucresteri)
È evidente quindi come l’ordine di questa elencazione non segua l’importanza qualitativa dei singoli prodotti
ma voglia dare, anche visivamente, un’immagine di priorità funzionali. Ognuno di questi ingredienti ha un suo
ruolo nella produzione del gelato.
Andiamo a vedere ora l’importanza e la funzione di alcuni singoli ingredienti.
3.1.1. L ’ar i a
Può sembrare strano parlare dell’aria nel gelato come materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo
come lo è nella panna montata, nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità
di questi prodotti.
È ancora diffusa l’opinione che l’incorporazione di aria nel gelato sia un’operazione di mistificazione e frode,
mentre è risaputo essere questa una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità.
Una proporzionata e uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un
prodotto non eccessivamente freddo. Un gelato senza contenuto d’aria risulterebbe duro e freddo. Essendo
l’aria una materia prima risulta possibile indicare la sua funzione, il dosaggio e come avviene la sua
incorporazione nel prodotto. Questa avviene in piccola parte durante la maturazione della miscela,
particolarmente quando l’agitazione nel tino di maturazione (o nel pastorizzatore) è intensa. Il momento più
importante però in cui avviene questo fenomeno è la primissima fase del processo di gelatura. I globuli di aria
si frappongono naturalmente fra i cristalli di ghiaccio in formazione e le particelle molecolari delle sostanze
costituenti la miscela. Importante è che il mantecatore, attraverso una spatolatura ottimale, riesca a far sì che
questi globuli di aria siano i più piccoli possibile e distribuiti in maniera uniforme. Al di sotto di -4°C il gelato
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non incorpora più aria, cosicché diventa importante che il processo di gelatura continui senza sosta affinché
l’aria incorporata non fuoriesca. Un arresto della congelazione provocherebbe un immediato collasso del
prodotto causato dalla perdita dell’aria.
Se l’incorporamento di aria nel gelato dipende in linea di massima dalla conduzione del processo di gelatura,
la capacità di una miscela di incorporare aria dipende dai suoi componenti e dal loro bilanciamento .
L’incorporamento di aria è definito in inglese “ overrun ” e si esprime con la percentuale di volume ottenuto in
eccesso rispetto al volume della miscela. Il calcolo dell’incorporamento di aria si ottiene semplicemente come
segue:
�������� �������������� −�������� ������������
�������� ������������
× 100
L’overrun ottimale per un gelato artigianale a base latte, panna e uova è intorno al 35-40%. Un gelato a base
d’acqua e cioè i gelati di frutta (sorbetti) incorporano naturalmente meno aria, per l’alto contenuto di zuccheri
e per la mancanza di proteine e grassi, per cui un overrun del 25-30% può essere considerato senz’altro
soddisfacente. Maggiore è l’incorporamento di aria nel gelato, minori sono le dimensioni dei cristalli di
ghiaccio e delle stesse bollicine di aria; come conseguenza il gelato è meno freddo e meno soggetto alla fusione.
Tabella 2 - Materie prime ausiliarie che incidono sull'incorporamento di aria
Materie prime ausiliarie che incidono sull’incorporamento di aria
Lo favoriscono Lo ostacolano
 Tuorli
 Albume
 Stabilizzanti nel giusto dosaggio
 Latte magro in polvere
 Caseinati
 Alcuni sali minerali
 Alto contenuto in grassi
 Alto contenuto di solidi del latte magro
 Alto contenuto di zuccheri
 Alto contenuto di cacao
 Alto contenuto di pasta nocciola e/o pistacchio
 Eccessiva presenza di Sali di calcio
Fattori che incidono sull’incorporamento dell’aria
 Una maturazione ottimale (solidificazione dei
grassi, idratazione delle proteine, rigonfiamento
degli stabilizzanti)
 Inserimento della miscela nel congelatore a
temperatura non superiore a +4°C (temperature
più elevate causeranno la perdita dell’aria già
incorporata precedentemente durante la
maturazione)
 Una maturazione insufficiente
 Una scadente omogeneizzazione
 Un’eccessiva quantità di miscela immessa nel
mantecatore
 Una difettosa refrigerazione del mantecatore
 Un’agitazione troppo lenta
 Prematura estrazione dal mantecatore
R iassumiamo sinteticamente le funzioni dell’aria nel gelato:
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a) Offre una sensazione di minor freddo all’atto del consumo;
b) R ealizza il vero gelato artigianale italiano soffice e spatolabile;
c) Un gelato senza aria equivarrebbe ad un ghiacciolo;
d) L’aria, agendo da “coibente”, ritarda la fusione del gelato evitando un facile e fastidioso
sgocciolamento;
e) Per lo stesso motivo, l’aria tollera più facilmente possibili e dannosi sbalzi termici cui il gelato è
purtroppo spesso esposto;
f) Migliore qualità reologica;
g) Un eccesso di aria deprime sapori e colori rendendo il gelato insipido al gusto e alla vista;
C ome si può notare dalla Figura 1 (Goff, s.d.), con la lettera A è indicata una bollicina di aria, mentre con la
lettera C è indicato un cristallo di ghiaccio, con F un globulo di grasso e con S la fase non congelata.
Figura 1 - Immagine al microscopio della composizione del gelato artigianale
3.1.2. L e mate r i e pr i me l i qui de
3.1.2.1. L’acqua
L’acqua è l’unica materia prima che congela durante il processo di gelatura e di indurimento. Questa
affermazione di base vale sia per l’acqua che si immette come tale nella miscela, sia per quella già contenuta
negli altri ingredienti (latte, panna, suchi di frutta, uova, vini, ecc.). Di conseguenza buona parte del processo
di gelatura dipende dall’acqua, non importa in quale forma essa sia presente nella miscela, se allo stato libero
o in forma legata. Al di sotto degli zero gradi centigradi l’acqua congela ed ecco perché il suo contenuto nella
miscela è determinante ai fini di una qualitativa produzione del gelato. È quindi necessario tenerne conto nel
calcolo della bilanciatura. All’acqua sono inoltre affidati molteplici compiti: essa è il solvente degli zuccheri,
è necessaria per ricostituire i prodotti in polvere e quelli liofilizzati, per idratare gli stabilizzanti e le proteine,
per disperdere i grassi e distribuire gli aromi, in particolare quelli della frutta.
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Nella tabella 3 è possibile vedere l’apporto di acqua di alcuni alimenti utilizzati in gelateria.
Tabella 3 - Contenuto medio di acqua in diversi alimenti utilizzati in gelateria
Contenuto medio di acqua in diversi alimenti usati in gelateria
Ingrediente Percentuale (%)
Latte
Latte condensato zuccherato
Latte evaporato
Panna
B urro
Margarina
Grassi e oli puri
Uovo
Tuorlo
Albume
Frutta
Destrosio
Sciroppo di glucosio
Gelato
Zucchero invertito
Miele
89-90
25-26
34
45-58
15-16
15-16
0
50-55
50
85-87
80-85
9-8
20
60-68
20-30
18-20
Nel gelato artigianale l’acqua si trova sia allo stato libero che legata e ci si può facilmente rendere conto che
la prevalenza dell’una e dell’altra forma di acqua nella miscela produce prodotti finiti con caratteristiche
disuguali. Infatti, essendo l’acqua libera quella che risente immediatamente delle leggi della fisica, sarà di
conseguenza colpita molto rapidamente dall’azione del freddo e trasformata subito in ghiaccio. L’acqua legata,
invece, colpita più lentamente dal freddo, non ghiaccerà subito e qualche volta non ne risentirà rimanendo
liquida nelle micro-cavità di sostanze micellari.
L’affioramento di cristalli di ghiaccio è piuttosto raro nei gelati, sia perché la miscela viene agitata durante il
processo di gelatura e inoltre il motivo della presenza di stabilizzanti che agevolano un leggero incorporamento
di aria. Ambedue questi fatti, agitazione della miscela in fase di gelatura e contemporaneo incorporamento di
aria, impediscono ai cristalli formatisi durante il congelamento di raggrupparsi e formare strutture cristalline
grossolane. Nei gelati di frutta si ha abitualmente una maggiore presenza di acqua rispetto ai gelati a base di
latte, ma soprattutto non si hanno sufficienti ingredienti in grado di idratare, di “legare” una parte consistente
di acqua sottraendola all’acqua libera. Ad equilibrare parzialmente questa carenza interviene una percentuale
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relativamente alta di zuccheri che “impegnano” una certa quota di acqua. Un gelato all’acqua, ben bilanciato
con struttura omogenea e con una adeguata presenza di aria, avrà una sua buona stabilità e non lascerà molto
spazio a facili cambiamenti di stato dell’acqua libera a cui è facilmente esposta. L’esempio tipico di acqua
legata nel gelato è quella che viene idratata dal latte in polvere e meglio dalle proteine del latte. Sappiamo che
una delle più importanti funzioni delle proteine del latte (come pure di quelle dell’uovo) è proprio l’idratazione
di una parte dell’acqua, sottraendola all’immediata cristallizzazione. Identica funzione hanno anche gli
idrocolloidi (farina di semi di carrube, farina di semi di guar, alginati, ecc.). La maggior presenza di acqua
legata si ha quindi nelle miscele a base latte e, se è vero che questi tipi di gelati dimostrano in genere una buona
stabilità, ciò è dovuto soprattutto ad una buona presenza di acqua legata, ossia, in altri termini, ad una limitata
quantità di acqua libera facilmente soggetta a modifiche di stato in seguito a fluttuazioni termiche.
L’industria del gelato ha particolari esigenze di curare con attenzione questo aspetto dell’acqua nel gelato. La
struttura non può non risentire di lunghi tempi di stoccaggio e soprattutto di sbalzi termici ai quali il prodotto
è forzatamente sottoposto durante i trasporti e depositi vari. La maggiore preoccupazione è proprio quella di
legare quanta più acqua possibile per rendere stabile il prodotto. In definitiva, l’acqua legata, oltre a favorire
la stabilità del gelato, contribuisce sul piano organolettico ad una palatabilità più omogenea e ad una sensazione
di cremosità e morbidezza.
3.1.2.2. Il latte
Il latte è un ingrediente che possiamo definire “meraviglioso” nella produzione di gelato artigianale. Il latte è
già di per sé un alimento complesso, la sua composizione media può essere suddivisa all’incirca in:
a) Sostanze solide: 12%
b) Acqua: 88%
Gli elementi che compongono la sostanza secca e che costituiscono la parte nutritiva del latte sono all’incirca:
c) Grassi: 3,5 %
d) Proteine: 3,5 %
e) C arboidrati (zuccheri): 4,0 %
f) Sali minerali, vitamine e fermenti/enzimi: 1,0 %
In soluzione vera troviamo il lattosio, sostanze azotate a basso peso molecolare, Sali minerali e vitamine
idrosolubili. In dispersione poi troviamo le proteine e taluni fosfati. In emulsione troviamo invece i gliceridi
(grassi), steroli e vitamine liposolubili.
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I grassi
I grassi del latte, anche se utilizzati in minima parte, forniscono un contributo qualitativo che non sfugge a
nessun palato. I grassi del latte contribuiscono inoltre a dare, entro certi limiti, corpo al gelato e resistenza
contro la fusione durante il consumo e il trasporto. È chiaro quindi che l’assenza di questa componente indica
che è necessario trovare lo stesso effetto in altri ingredienti per lo sviluppo di un gelato vegano che abbia le
stesse caratteristiche di durata di un gelato che contiene questi grassi.
Le proteine
Nella produzione del gelato si può senz’altro attribuire alle proteine del latte una certa funzione stabilizzante
data la loro proprietà di rigonfiarsi trattenendo forti quantità di acqua. Le proteine del latte, oltre a trattenere
acqua, contribuiscono vantaggiosamente ad una buona incorporazione di aria nel gelato. R isulta quindi, di
nuovo, necessario trovare un sostituto di queste proteine nel gelato vegano affinché riesca a trattenere l’aria e
a rigonfiarsi quasi o come un gelato a base latte.
Il lattosio
Nella produzione di gelato il lattosio ha diverse caratteristiche negative dovute alla scarsa solubilità e la
durezza dei suoi cristalli. Infatti, un’eccessiva presenza di lattosio porta al problema della “sabbiosità” del
gelato.
Le vitamine, i Sali minerali e gli enzimi
I Sali minerali, le vitamine e gli enzimi, pur conferendo al gelato un buon apporto si valori nutritivi, nel corso
del processo di produzione non hanno alcuna funzione specifica.