Valutazione dell’attività inibente di Carnobacterium divergens nei confronti di Listeria monocytogenes in “Salamini Italiani alla Cacciatora (DOP)”

- 7 - - PARTE INTRODUTTIVA - 1. ALIMENTI FERMENTATI Quella degli alimenti fermentati rappresenta una ca tegoria di prodotti molto presenti nella dieta umana fin dall’antichità. Ciò che contr addistingue tali alimenti è, appunto, il verificarsi del processo di fermentazione, che avve niva spontaneamente nell’ambito delle prime produzioni casalinghe, ma che viene ind otto e favorito artificialmente per le produzioni in scala industriale. Tra i prodotti fermentati vengono annoverati: • Pane : è un alimento noto già all’epoca dell’ Homo erectus il quale faceva cuocere l’impasto di farina di cereali e acqua sopra una pi etra riscaldata. La lievitazione è stata scoperta casualmente dagli Egizi intorno al 3500 a. C. e il pane divenne allora anche simbolo e fonte di ricchezza. Nel processo di panificazione il lievito Saccharomyces cerevisiae fermenta gli oligosaccaridi che si formano dalla demolizione del l’amido presente nell’impasto di farina, generalmente di grano tenero, e acqua duran te la fase di riposo, o lievitazione, e cottura. Si formano prodotti quali anidride carbo nica e alcol etilico che passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle dell a mollica. • Vino : è una tra le più antiche bevande che l’uomo abbia conosciuto. Prodotto a partire dall’uva dalla quale, per pressione, si estrae il s ucco che si lascia fermentare in presenza del lievito Saccharomyces cerevisiae che ne trasforma gli zuccheri in alcool, liberando inoltre un numero elevato di sostanze aro matiche, come quelle terpeniche. Oltre alla fermentazione alcolica, la vinificazione presenta anche la fermentazione malolattica che consente di ottenere un gusto più a pprezzabile dato dalla degradazione dell’acido malico in acido lattico, da l gusto più rotondo e meno astringente. • Birra : anche questa è una bevanda alcolica ottenuta a pa rtire da mosto di malto di orzo, o frumento, e lievito della specie Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus che ne fermentano i carboidrati. • Formaggio : in questo tipo di alimento il processo fermentati vo non costituisce una tappa essenziale per l’ottenimento del prodotto ma si può apprezzare nel caso in cui il formaggio presenti le cosiddette occhiature cioè le bolle all’interno della forma nei