Caratterizzazione chimico-microbiologica di insaccati prodotti nelle valli ossolane

Caratterizzazione chimico-microbiologica di insaccati prodotti nelle valli ossolane 2 INTRODUZIONE Scopo di questo lavoro è dare un contributo alla caratterizzazione di alcuni insaccati prodotti nelle valli ossolane, sia dal punto di vista chimico che microbiologico. Nella zona dell'Ossola si producono diversi tipi di carni e derivati: particolarmente noti sono il capretto ed il prosciutto crudo affumicato della valle Vigezzo, il "violino" di capra e il lardo affumicato fra i prodotti a pezzo intero, la mortadella di fegato stagionata, il salame ossolano ed i cacciatorini fra gli insaccati. I campioni analizzati sono stati acquistati direttamente presso i produttori, cioè in piccoli salumifici dove lavorano mediamente tre persone, molti dei quali riconosciuti come "salumifici a ridotta capacità UE" (Dec 3 giugno 1994, D.M. 31 ottobre 1994). Sono stati visitati direttamente tutti i salumifici da cui provengono gli insaccati analizzati: in ciascuno di questi vengono prodotti sia salumi a pezzo intero sia insaccati macinati, percui nelle celle di stagionatura non è raro trovare i salami appesi accanto ai prosciutti. Ognuno di questi piccoli salumifici è costituito da: ξ Un locale per la lavorazione delle carni; ξ Una o piu celle frigorifere, di ridotte dimensioni, dove vengono conseni·ate le materie prime; ξ Una cella per l'asciugatura dei salumi; ξ Una cella per la stagionatura Inoltre, in quei laboratori dove vengono prodotti i salumi affumicati è presente anche una cella per I'affumicamento. Fra i salumifici visitati, due hanno un piccolo macello annesso, mentre gli altri acquistano la carne da stabilimenti esterni. La materia prima base per gli insaccati è la carne di suino: localmente esistono soltanto pochi piccoli allevamenti, percui i maiali vengono acquistati da aziende ubicate nelle zone pianeggianti del Piemonte. Per i cacciatorini viene usata anche la carne di altri animali (capra, capriolo, cinghiale): mentre capre e caprioli crescono in piccoli allevamenti locali, il cinghiale deve purtroppo essere importato dai paesi dell'Europa dell'est, poiché non esistono allevamenti e la legge non consente l'utilizzo delle carni provenienti da animali selvatici catturati con la caccia. Come si vedrà successivamente, la produzione segue uno schema che abbina le tradizioni note fin dall'antichità e tramandate di padre in figlio alle moderne nozioni sull'igiene e sul condizionamento degli ambienti.