Caratterizzazione chimico-microbiologica di insaccati prodotti nelle valli ossolane

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I salumi tipici ossolani possono essere acquistati presso: 
 ξ  I singoli produttori; 
 ξ  Piccoli negozi di alimentari; 
 ξ  I supermercati locali appartenenti a due catene della GDO; 
 ξ  Alcuni siti dell’e-commerce. 
 
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CAPITOLO 1: LAVAL D’OSSOLA E GLI ALIMENTI TIPICI 
 
1.1 LA VAL D’OSSOLA 
La Val d'Ossola è un territorio posto all'estremo nord del Piemonte, nella provincia del Verbano 
Cusio Ossola e al confine con la Svizzera. Essa segue il corso del fiume Toce, che ha inizio dalla 
famosa cascata vicino al confine del passo San Giacomo e sfocia nel lago Maggiore, formando 
nel suo percorso le valli Formazza, Antigorio e la bassa Val d'Ossola. 
 
 
Figura 1: la provincia del Verbano Cusio Ossola 
 
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Nella valle centrale confluiscono diverse vallate laterali: 
 
 ξ  Valle di Devero, formata dal torrente che scende dall'omonima alpe raccogliendo le 
acque di molti laghi alpini; 
 ξ  Val Divedro, che ha inizio dal confine di Iselle e raccoglie i torrenti che scendono 
dalla zona del parco naturale dell'alpe Veglia; 
 ξ  Valle Isorno, forse la meno conosciuta delle valli ossolane; 
 ξ  Valle Bognanco, che scende dalla nota località termale; 
 ξ  Valle Vigezzo, nota anche come la valle dei pittori o degli "spazzacamin", con la 
particolarità di essere formata da due fiumi: 
o I1 Melezzo occidentale, che scende da Druogno verso la bassa Ossola; 
o I1 Melezzo orientale, che da Santa Maria Maggiore va verso il territorio 
elvetico oltrepassando il confine di Ponte Ribellasca e formando le famose 
"centovalli"; è curioso notare come le acque di questi due fiumi, dopo un 
lungo percorso, si incontrano nel lago Maggiore. 
 ξ  Valle Antrona, formata dal torrente Ovesca; 
 ξ  Valle Anzasca, che da Macugnaga, dove si possono ancora ammirare le tipiche baite 
walser, raccoglie le acque del ghiacciaio del Belvedere nel gruppo del Monte Rosa; 
 
I1 lago di Mergozzo, situato nella parte meridionale della val d'Ossola, al confine con le zone del 
verbano e del cusio, ha un'interessante particolarità: formato dalle acque provenienti da piccoli 
torrenti, esso non ha un vero e proprio effluente, ma l'unica via di sfogo è costituita da un canale 
che lo collega al lago Maggiore. 
 
 
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1.2 CENNI STORICI SULLA VALDOSSOLA
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La prima notizia certa sulle valli ossolane risale al 12" sec d.c., quando una "Oscella 
lepontiorum" è citata dal geografo Tolomeo. 
I primi abitanti di queste terre furono i Leponzi, una popolazione derivata dalla fusione tra 
elementi celti, alemanni e liguri che si stanziò nell'Ossola e nell'attuale territorio elvetico. A 
partire dal 6" sec a.c. i Leponzi subirono l'influenza di Etruschi e Romani. 
Nel medioevo, fra il 1014 ed il 1381 I'Ossola appartenne al territorio della chiesa novarese, 
godendo però di una buona indipendenza; tale emancipazione fu mantenuta anche durante la 
successiva dominazione dei Visconti, poiché 1'Atto di dedizione a Gian Galeazzo Visconti 
prevedeva clausole di autonomia, con esenzione dai tributi e libertà di commercio. 
Nel XV sec le truppe vallesane, forti di mire espansionistiche (allora il territorio ossolano 
comprendeva anche il passo del Sempione, oggi in terra elvetica), attaccarono piu volte, 
costringendo all'intervento gli Sforza, che nel frattempo erano succeduti ai Visconti nella 
signoria di Milano. I vallesani furono sbaragliati, e l'Ossola tornò a godere dei suoi privilegi. 
I1 territorio ossolano passò quindi sotto i domini spagnolo, austriaco, sabaudo e napoleonico, 
finché nel 1818 i Savoia concessero la costituzione di una 'iprovincia d'Ossola", che nel 1861 fu 
unita a quella di Novara nel Regno d'Italia. 
La storia vede ancora l'Ossola protagonista durante la 2° guerra mondiale, quando i partigiani la 
liberarono dal dominio tedesco-fascista creando, anche se per soli 40 giorni (tra il settembre e 
l'ottobre 1944), la Repubblica Partigiana dell'Ossola, retta da un governo autonomo formato dai 
rappresentanti dei partiti antifascisti. In seguito ad un massiccio contrattacco nazista, la gloriosa 
repubblica fu sciolta, ma mai dimenticata dalla storia. 
Territorio novarese fino a qualche anno fa, dal 1993 la valdossola è entrata a far parte della 
neocostituita provincia del Verbano - Cusio – Ossola. 
 
 
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1.3 L’ALIMENTAZIONE NELLE VALLI OSSOLANE
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Fino a qualche anno fa, l'alimentazione dell'ossolano era molto simile a quella degli abitanti di 
gran parte della regione alpina, dove la qualità e la quantità dei cibi erano legate esclusivamente 
ai prodotti che si potevano ottenere dalli proprie terre, quindi anche alle condizioni 
meteorologiche. 
Quegli alpigiani che lavoravano i terreni come dipendenti del proprietario erano pagati con magri 
salari, in natura o in denaro, percui la loro tavola era abbastanza sguarnita; piu fortunati erano i 
mezzadri, che condividevano il raccolto con il padrone. 
L'alimentazione della popolazione era alquanto semplice e povera, spesso costituita da pane e 
minestre; in montagna l'elemento base erano le castagne: consumate fresche, o trasformate in 
farina, pane e polenta, esse costituivano, insieme a rape, fagioli ed erbe selvatiche, una presenza 
costante nell'alimentazione quotidiana. Dal 1700 in poi, con la diffusione delle colture 
provenienti dall'America (mais, patate, fagioli), la farina di castagne venne in parte sostituita con 
quella di mais. 
L'utilizzo della carne era abbastanza scarso; generalmente questa derivava dalla macellazione di 
pecore, conigli e galline. 
La bevanda piu usata (oltre all'acqua sorgiva) era il vino "prunent", che era prodotto nelle cantine 
di ogni valligiano. 
I1 pane era fatto di segale, cui erano sovente aggiunti altri cereali (miglio, frumento); 
generalmente era consumato insieme a minestre costituite da acqua, sale e grassi animali come il 
lardo o la pancetta. 
Una parte importante dell'alimentazione era costituita dalla polenta, talvolta fritta o abbrustolita, 
e dalle minestre di pasta e fagioli. I1 companatico, quando c'era, consisteva in lardo fritto, 
formaggi nostrani o pancetta, in piccole quantita che dovevano bastare per tutta la famiglia. 
Nelle stagioni favorevoli, le risorse naturali consentivano di arricchire I'alimentazione: la 
montagna abbondava di selvaggina, erbe selvatiche, funghi, bacche e spesso lumache, che 
venivano raccolte dopo la pioggia, ma anche rane e ranocchi. 
In questa società così povera esistevano però scadenze particolari, come le ricorrenze religiose, 
che venivano rispettate da tutta la comunità, fino al punto di scandire i momenti piu significativi 
della vita individuale e comunitaria. Queste feste erano tra le poche occasioni in cui carne e 
salumi entravano nell'alimentazione di contadini e alpigiani. 
 
 
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1.4 L’ALLEVAMENTO IN VAL D’OSSOLA
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Per la particolare conformazione del territorio, in gran parte montuoso, pastorizia ed allevamento 
sono stati i cardini dell’economia ossolana fin dai primi insediamenti. 
Da allra, le produzioni animali hanno sempre rappresentato un importantissimo apporto 
alimentare ed economico per le popolazioni locali, anchese ci sono state alcune variazioni dovute 
al mutare delle richieste. Oggi si assiste ad una notevole riduzione dell’allevamento di bovini e 
caprini, vale a dire di quegli animali che richiedono maggiori cure e mungitura, e ad un notevole 
incremento degli ovini, animali allevati soltanto per la carne, perché richiedono poca mano 
d’opera e consentono lo sfruttamento delle grandi estensioni pascolive di proprietà comunali. 
Oltre all’allevamento zootecnico vero e proprio, vi è anche un allevamento domestico, costituito 
essenzialmente da: 
 ξ  Suini, che da sempre costituiscono una grande risorsa; 
 ξ  Galline, che forniscono le uova; 
 ξ  Conigli, anatre ed altri animali da cortile, anche se la loro introduzione è relativamente 
recente. 
 
I prodotti degli allevamenti costituivano fino a qualche anno fa una forte risorsa monetaria: carni, 
pelli e parte dei latticini venivano destinati principalmente alle vendite, fino al punto di privare 
l’allevatore stesso del consumo di carne; a questa carenza non poteva sopperire il cortile, data la 
modestia dei piccoli allevamenti. 
Il consumo di carne era quindi modesto e costituito prevalentemente da carni conservate, mentre 
la carne fresca era riservata a poche occasioni: ciò è dovuto soprattutto al fatto che i sistemi di 
refrigerazione erano alquanto rudimentali (non c’era certo il frigorifero!), quindi l’unico modo di 
conservare la carne era quello di salarla e metterla a stagionare. Di ciò da piena conferma il 
Sottile (“Quadro dell’Ossola”, Novara 1810)
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: “Al terminar dell’autunno tutti sono macellaj per 
sé stessi. Tutti ammazzano, salano più o meno animali, capre, montoni, vacche secondo il 
bisogno della famiglia e le minori o maggiori facoltà. Ed ecco la provvisione del companatico 
per tutto l’anno”. 
Dell’animale si utilizzava tutto ciò che era possibile: ad esempio, del maiale si salvavano anche 
gli ossi, dai quali si ricavavano brodi per minestre. 
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1.5 PRINCIPALI SALUMI PRODOTTI NELLE VALLI OSSOLANE
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Blutwurst: sanguinaccio tradizionale delle valli Antigorio e Formazza, era preparato con sangue 
lardo, spezie miste, vino rosso e sale e poi imbudellato; durava fino ad un anno, ma oggi 
è molto raro. 
 
Bresaola, “Carn seca” o “Carn salada”:carne vaccina della razza bruna locale, messa a 
marinare per una decina di giorni (durante i quali viene più volte rigirata per favorire un 
assorbimento omogeneo) in vino rosso e marsala, poi fatta asciugare all’aria per 60-90 
giorni senza essere insaccata; si consuma tagliata fine e accompagnata dal pane di segale 
tipico locale, ma entra anche in alcune preparazioni tradizionali Il clima asciutto e areato 
delle vallate ossolane favorisce un’ottima produzione artigianale. 
 
Bresaola di cervo: le cosce, o anche altre parti magre, vengono disossate e messe in salamoia 
con vino, sale, pepe e aromi vari (bacche di ginepro, rosmarino, alloro, vino) per 7-10 
giorni. Le bresaole vengono poi legate strettamente, infilate in tessuto di cotone fitta rete 
e messe ad asciugare. La lavorazione di animali selvatici locali è limitataalla stagione in 
cui è consentita la caccia. La produzione annualesi aggira sui 30 quintali. 
 
Capra e pecora salate: preparazione diffusa in tutta l’Ossola; l’animale era tagliato in quarti, 
che venivano posti entro una “marna”, vasca di legno o marmo, e ricoperti di sale, pepe, 
erbe aromatiche, chiodi di garofano, cannella, spezie miste e vno. Dopo averli lasciati 
riposare per 40 giorni rivoltandoli di tanto in tanto, i quarti venivano tolti dalla marna, 
messi a sgrondare e poi ad essiccare. 
 
Carne d’asino salata: preparazione tipica di Varzo, come le altre carni veniva lavorata in 
salamoia e poi messa ad essiccare; si consumava lessata. 
 
Cosciotto di capra, “Viulin”: cosciotto di capra intero salato e conciato con un mistodi droghe, 
noce moscata, aglio, alloro e rosmarino; dopo qualche settimana di macerazione sotto 
peso, nel corso della quale il pezzo viene periodicamente rivoltato, il cosciotto viene 
appeso e lasciato asciugare all’aria per alcuni mesi. Di norma è disponibile da novembre 
a marzo. Originario della valle Introna, il “violino di capra” è diffuso in tutta l’Ossola. 
 
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Cosciotto di camoscio, violino di camoscio: le cosce di camoscio vengono salate ed 
aromatizzate con pepe, bacche di ginepro, alloro, timo, rosmarino e cipolla, poi messe ad 
asciugare e stagionare secondo lo stesso procedimento usato per il “violino di capra”. 
 
Cotechino, “cudighitt” o “cudighin”: è formato da cotiche arricchite con parti di grasso duro e 
parti di carne magra macinati grossi; l’impasto viene conciato con sale, pepe, noce 
moscata, misto di spezie, vino rosso, aglio macerato e marsala, poi insaccato nel budello 
diritto di manzo. Viene consumato lesso. 
 
Lardo, “lard”: antica e tipica preparazione del grasso dorsale del maiale, sezionato e rifilato, 
salato abbondantemente, conciato con aglio e alloro e mantenuto in salamoia per 2 o 3 
settimane; il lardo viene poi posto ad asciugare per circa 10 giorni, tradizionalmente 
sopra ad un camino in modo da ottenere la formazione dell’aroma di “affumicato”. 
 
Mortadella di fegato, “murtadela” o “fidighin”: si ottiene miscelando carne magra, grasso 
duro e fegato (generalmente in proporzione del 5% sull’impasto finale) di maiale, tritati 
grossolanamente e conciati con sale, pepe, noce moscata e aglio bollito nel vino o lasciato 
macerare in esso e poi strizzato; si insacca in budello naturale, suino o bovino, poi si 
mette a stagionare per 40-60 giorni. Viene consumata tagliandola a fette spesse, per 
evitare che si sbriciolino. 
 
Murtadelun: mortadella di fegato insaccata nella vescica d maiale, la sua preparazione era più 
curata sispetto a quella della mortadella comune, perché rappresentava una portata 
tradizionale del pranzo di Natale dell’anno seguente alla sua preparazione. 
 
Pancetta, “pansceta”: è la parte ventrale del maiale, conciata in salamoia con sale, pepe, chiodi 
di garofano, cannella, alloro, rosmarino, aglio e vino. 
 
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Prosciutto crudo, “presciutt”: è l’arto posteriore del maiale, messo in salamoia con aromi vari 
(aglio, alloro, rosmarino, timo ecc.), poi lavato con vino aromatizzato con erbe locali (che 
variano da salumiere a salumiere e da famiglia a famiglia), asciugato e messo ad 
affumicare per almeno due settimane in locali dove vengono bruciate, su appositi 
bracieri, bacche di ginepro e faggio ed essenze varie. E’ da notare come le conce odierne 
continuino a rifarsi alla ricetta antica, così come la tecnica di lavorazione; questa, infatti, 
ha luogo soltanto durante il periodo invernale, quindi il prosciutto ossolano diventa 
disponibile tra giugno e settembre, dopo una stagionatura di 18 mesi, ma anche alla fine 
dell’anno, con una stagionatura di 12-14 mesi. 
 
Prosciutto crudo affumicato di Trontano: prosciutto tipico della valle Vigezzo, viene prodotto 
a partire da un cosciotto di suino, rifilato e messo sotto sale e aromi vari (pepe, cannella, 
noce moscata, chiodi di garofano, rosmarino, alloro) per un periodo di tempo variabile, 
mediamente 40 giorni, secondo il peso e la percentuale di acqua presente nei tessuti; tolto 
dalla salamoia, il cosciotto viene appeso all’intero del camino per circa 1 mese, in modo 
da prendere la prima affumicatura e poi trasferito in cantina per un paio di settimane “a 
prendere l’umido”. Il cosciotto ritorna quindi nel camino per prendere la seconda 
affumicatura, poi viene messo a stagionare per circa 18 mesi. Le particolari condizioni 
climatiche della Piana di Vigezzo, un vasto altopiano soleggiato e ventilato, circondato da 
pinete, consentono una stagionatura ottimale. Per l’affumicatura vengono bruciati legna 
di buona qualità (castagno, abete) e bacche di ginepro. 
 
Salame ossolano, “salam”: a seconda delle dimensioni e della composizione, viene distinto in 
salamini, salame e salamele. L’impasto, formato da carne magra e grasso duro macinati 
grossolanamente, viene conciato con sale, pepe, spezie miste e vino rosso, poi insaccato 
nel budello gentle suino e stagionato per 1-2 mesi. 
 
Salame di testa, “salam ad testa”: è la testa del suino, accuratamente lessata, disossata, tagliata 
in pezzi minuti, conciata con sale, pepe, noce moscata, acqua, vino e grappa, quindi 
insaccata calda nel budello e infine, messa a raffreddare. Si consuma fresco o stagionato.