L'Analisi dell'Esperienza nella Ristorazione di Lusso

Andrea Sarto L’Analisi Dell’Esperienza Nella Ristorazione Di Lusso 6 INTRODUZIONE L’obiettivo del presente lavoro è quello di analizzare il settore FoodService secondo una chiave di lettura moderna e un approccio di gestione aziendale innovativo e all’avanguardia. In particolare l’obiettivo sarà quello di individuare metodologie di studio adatte all’attuale contesto di mercato. I cambiamenti verificatisi negli ultimi anni hanno infatti generato dei sostanziali mutamenti non solo all’interno del settore, ma anche nei comportamenti, nelle aspettative e nei bisogni degli stessi consumatori, così come nei modi stessi di consumo, generando forti implicazioni in termini di strategie e logiche competitive. A causa della costante ricerca di vantaggio competitivo e dell’innovazione come base fondamentale per il successo e lo sviluppo aziendale, il mercato della ristorazione appare oggi caratterizzato da un enorme grado di differenziazione delle tipologie o format ristorativi in esso contenuti (Addis, 2007; Fornari, 2006). Sebbene in tempi remoti la peculiarità del ristorante fosse rappresentata dalla sostanziale proposta del cibo, come elemento core e principale della relativa offerta, con l’evolversi dei tempi è stato abbinato ad esso un insieme crescente di servizi accessori, rilevanti ma non basilari per la somministrazione delle vivande, i quali assunsero sempre più un’importanza crescente. L’odierna situazione del mercato, caratterizzata da rilevanti mutamenti socio- demografici, così come negli stili ed esigenze di consumo, incorniciata dall’attuale crisi economico-finanziaria, ha comportato per le aziende il miglioramento della propria offerta, attribuendo ad essa nuovi attributi e funzionalità rendendo migliori e potenziando, come sinergicamente, le caratteristiche dello stesso sistema prodotto ristorativo. La moderna offerta ristorativa, ed in particolare la ristorazione di lusso ovvero il settore a più alto valore aggiunto dell’intero mercato, risulta caratterizzata dalla necessità di garantire al cliente non solo la semplice consumazione di ottime pietanze, ma anche e soprattutto la possibilità di vivere un’esperienza di consumo unica e significativamente appagante. Sebbene in passato la motivazione che spingeva il consumatore al ristorante era di consumare un pasto, oggi esso rappresenta solo, secondo il sistema delle motivazioni di Herzberg, un fattore igienico, mentre sono altri i fattori che orientano le scelte di consumo: da report Censis (2010), Fipe (2012; 2010), Gea (Ostano, 2011) e dall’analisi della letteratura economica di riferimento, principalmente Fornari (2006), Bagnobianchi (2010) e Liccardi (2011), si desume facilmente come i bisogni ricercati dai consumatori siano di natura edonistica, quali la ricerca di nuove esperienze e conoscenze, quali la soddisfazione di esigenze di socialità, di evasione e