Digestione gastrica in vitro delle proteine di frumento

Le esigenze sempre maggiori di studiare le risposte dell’organismo umano all’introduzione dei diversi alimenti, hanno spinto allo sviluppo di sistemi di digestione in vitro, in grado di simulare l’ambiente gastrointestinale dell’uomo.
Attraverso l’utilizzo di tali sistemi è possibile mimare il processo digestivo e ottenere così informazioni utili sul comportamento dei nutrienti durante la digestione.
Il frumento, nonostante sia il costituente principale della dieta mediterranea, è considerato tra gli alimenti allergenici, in grado di causare diverse patologie in seguito ad ingestione. È per tale motivo che lo studio della digestione gastrointestinale del frumento, ricopre un ruolo chiave nel campo della nutrizione umana.
Fino ad oggi la digeribilità dei prodotti derivati da frumento è stata studiata attraverso semplici modelli di digestione statica in vitro, che si basano sull’azione di enzimi proteolitici.
Tuttavia, la digeribilità delle proteine può essere influenzata dalla presenza di grassi alimentari (aggiunti come condimento o intrinseci dell’alimento), che già a livello dello stomaco formano un’emulsione e altresì dalla presenza di surfactanti.
L’obiettivo di questo studio mira valutare la digeribilità delle proteine di frumento e l’effetto di un’ emulsione olio/acqua in presenza e in assenza di surfactanti (fosfatidilcolina). A questo scopo è stato messo a punto un modello statico di digestione in vitro che considera oltre l’azione degli enzimi proteolitici anche la presenza di emulsionanti.