Determinazione Attività Antiossidante del Pane con Biosensore a Superossido Dismutasi

L’analisi delle molecole antiossidanti e delle specie radicaliche è un argomento di grande interesse ed attualità per la chimica analitica moderna e per la chimica delle sostanze biologicamente attive.
Studi e ricerche sperimentali hanno ben evidenziato il coinvolgimento delle specie reattive di ossigeno (ROS ) nella patogenesi di numerose malattie. È noto infatti che nel corpo umano uno squilibrio tra la produzione di radicali ed il sistema di difesa, basato sull’azione di specie antiossidanti, può comportare un’eccessiva produzione di ROS.
Tale fenomeno, in alcuni casi, determina alterazioni biochimiche che possono addirittura culminare con la morte cellulare.
La funzione biologica dei composti antiossidanti si esplica nei confronti dei radicali liberi prodotti dal metabolismo aerobico e delle specie reattive dell’ossigeno, che rappresentano le principali cause di fenomeni, quali l’invecchiamento e l’insorgenza delle malattie cardiovascolari e neuro-degenerative.
I composti antiossidanti contenuti in molti alimenti e bevande, essendo capaci di catturare i ROS, hanno quindi una grande importanza nella prevenzione e nella difesa delle malattie ossidative, rappresentando un fattore protettivo fondamentale per la salute umana.
È noto, ad esempio, che una dieta Mediterranea, ricca di antiossidanti naturali, porta ad una limitata incidenza di problemi cardiovascolari e neuro-degenerativi.
È perciò di particolare interesse ed attualità la determinazione di nuovi metodi analitici per la valutazione della capacità antiossidante dei diversi prodotti alimentari (frutta, verdura, etc. ).
In aggiunta ai diversi metodi spettrofotometrici e voltammetrici noti in letteratura, recentemente è stato ideato un particolare metodo elettrochimico: il Biosensore a Superossido Dismutasi (SOD ), per la determinazione del radicale superossido (•O2-).
Tale Biosensore si è dimostrato adatto alla determinazione della capacità antiossidante di classiche specie: quali fenoli, acido ascorbico, acido acetilsalicilico, β-carotene, glutatione, cisteina, etc., presenti in differenti matrici alimentari e farmaceutiche.
Studi precedenti hanno ampiamente dimostrato come i risultati ottenuti con questo nuovo biosensore sono paragonabili a quelli ottenuti con metodi già affermati in letteratura (ORAC , DMPD, etc.), evidenziando come il metodo sia valido, robusto, sensibile, pratico ed economico.
In questo lavoro, alcune varietà di pane comune e particolare nonché le relative farine di produzione sono state analizzate utilizzando il Biosensore a Superossido Dismutasi (SOD).
Si é quindi cercato di capire i principali fattori che influenzano i risultati ottenuti, come il tipo di farina, la reazione di Maillard e la presenza di acido ascorbico.