Utilizzo di nuove miscele enzimatiche di origine fungina per migliorare la qualità nutrizionale della fibra di grano duro.

Questo lavoro nasce dall’esigenza di ottenere fibra solubile da fibra insolubile ottenuta in grandi quantità dai sottoprodotti del grano duro. Poiché metodi fisici, chimici e biochimici per convertire la fibra insolubile in solubile sono scarsamente efficaci o inapplicabili, si è pensato all’utilizzo di miscele enzimatiche prodotte da funghi ed in particolare quelli appartenenti al genere Trichoderma. Nel genoma di Trichoderma, infatti, vi sono sequenze codificanti per una vastissima batteria di enzimi tra cui glucanasi, xilanasi, cellulasi in grado di idrolizzare praticamente qualsiasi matrice di origine vegetale. La produzione degli enzimi idrolitici da parte dei funghi viene generalmente indotta dal tipo di substrato sul quale cresce. Pertanto, la nostra ipotesi è stata che allevando funghi del genere Trichoderma in presenza di fibra di grano duro si ottiene l’induzione e la sintesi di enzimi specifici per l’idrolisi della fibra. Va sottolineato inoltre che importanti fonti di fibra alimentare sono rappresentate dai cosiddetti sottoprodotti di lavorazione dei cereali, caratterizzati dall’avere un basso costo e di essere GRAS (generally recognised as safe). Nella pratica comune questi sottoprodotti vengono per lo più eliminati. Sarebbe invece molto interessante pensare ad un loro impiego come ingredienti per la realizzazione di nuovi alimenti funzionali. In questo modo, le industrie produttrici di farine, ad esempio, potrebbero ridurre i problemi relativi allo smaltimento degli scarti e contemporaneamente aumentare i loro profitti. Scopo di questo lavoro di tesi è stato, pertanto, mettere a punto la produzione di appropriate miscele enzimatiche ottenute da diverse specie fungine capaci di digerire parzialmente la fibra totale ottenendo fibra solubile. Per ottenere tali risultati, diversi isolati fungini sono stati analizzati per :

• valutare la loro capacità di produrre enzimi in grado di idrolizzare la fibra di grano duro.
• valutare la quantità di proteine totali ottenuta e l’attività specifica degli enzimi prodotti.
Le miscele enzimatiche ottenute sono state quindi caratterizzate per :
• verificare la capacità di questi enzimi di idrolizzare le fibre di grano duro commerciali.
• monitorare la percentuale di fibra solubile ottenibile.
• verificare l’influenza del trattamento su altre componenti nutrizionali di rilievo (antiossidanti).