L'attività di controllo nelle frodi alimentari: aspetti analitici e gestionali

Le preferenze dei consumatori sono note da sempre, ma possono variare sostanzialmente a seconda dell'origine geografica, di motivazione etnico-religiose, ed economiche. Queste preferenze possono variare anche nel tempo in conseguenza di cambiamenti socio-economici. Vengono quindi a crearsi delle preferenze per alimenti di una data regione, marca o tipo. Ciò nonostante, la tendenza generale del consumatore rimane fissata su alimenti sicuri e genuini. La chimica degli alimenti, detta anche chimica bromatologica, in primo luogo si propone di verificare da quali principi alimentari i cibi risultino costituiti ed in quali proporzioni siano in essi contenuti. Dall'esame della composizione chimica si può dedurre il valore alimentare di ciascun alimento. Essa ha inoltre il compito di controllare se gli alimenti posseggano i requisiti prescritti per i prodotti genuini ed in mancanza di genuinità, di stabilire quali alterazioni e adulterazioni gli alimenti stessi abbiano subito.
Le alterazioni possono essere imputate, se mai, ad incuria ma non ad obiettivi illeciti dei produttori e dei commercianti di prodotti alimentari.
Le adulterazioni e le sofisticazioni invece sono operazioni fraudolente compiute al fine di realizzare un maggior profitto con danno per la qualità e per il valore alimentare dei prodotti. Volendo fare una distinzione fra i due termini, occorre precisare che per sofisticazioni s'intendono quelle operazioni non consentite che hanno lo scopo di migliorare 1'aspetto degli alimenti per nasconderne dei difetti, mentre per adulterazioni si intendono le manipolazioni the modificano più o meno profondamente la composizione degli alimenti.
L'adulterazione può consistere nell'impiego di mezzi destinati ad aumentare il peso o il volume degli alimenti, nella sostituzione parziale di un prodotto con un altro di minore valore commerciale, nella sottrazione di un principio alimentare venduto a parte a condizioni più vantaggiose, etc. Come esempi di adulterazioni si possono considerare 1'annacquamento del latte e del vino, l'aggiunta di margarina al burro, di olio di semi all'olio di oliva, la sottrazione al latte della sostanza grassa, etc.
Le adulterazioni sono proibite e punite dalla legge, soltanto alcune operazioni tecnologiche aventi lo scopo di migliorare o conservare gli alimenti sono consentite entro i limiti stabiliti.