L'attività di controllo nelle frodi alimentari: aspetti analitici e gestionali

  
 
MASTER IN “SICUREZZA, IGIENE E QUALITA’ DEGLI  ALIMENTI ” 
 
 ξ  ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI 
 
L'attività di prevenzione e repressione delle frodi agroalimentari in Italia è demandata a 
numerosi organi di controllo ufficiale, variamente articolati e diversificati nelle finalità che 
l'azione di vigilanza si prefigge.  
I controlli possono essere distinti in due tipologie: quelli indirizzati alla prevenzione e 
repressione delle infrazioni di natura merceologica, igienico-sanitaria e fiscale sulla 
produzione e la commercializzazione dei prodotti agroalimentari e sui mezzi tecnici di 
produzione, al fine di garantire genuinità e sicurezza e assicurare la lealtà negli scambi 
commerciali e della concorrenza nel rispetto della normativa vigente; e i controlli diretti alla 
tutela del bilancio comunitario, finalizzati a verificare il corretto utilizzo dei fondi erogati 
dalla Comunità europea, in numerosi settori del comparto agroalimentare, allo scopo di 
garantire la salvaguardia degli interessi finanziari comunitari.  
I principali organismi incaricati dei controlli ufficiali su prodotti agroalimentari, mezzi di 
produzione, attività di produzione, commercio, somministrazione di alimenti e bevande, 
nonché in materia di igiene, profilassi e vigilanza veterinaria sugli animali destinati 
all'alimentazione umana, fanno capo sostanzialmente al Ministero delle Politiche agricole e 
forestali, Ministero della Salute, Ministero dell'Economia e delle Finanze, Comuni, Regioni e 
Province autonome.  
 
 
  
 
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 ξ  ETICHETTATURA E DENOMINAZIONI PROTETTE  
 
L'etichettatura di un prodotto alimentare ha, per il consumatore, una importante funzione di 
tutela, informandolo sul prodotto che sta acquistando e consentendogli di scegliere quello che è 
maggiormente rispondente alle proprie esigenze.Le norme concernenti l'etichettatura, la 
presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari tendono ad esser analoghe nell'ambito dei 
Paesi dell' Unione Europea. 
Il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 (e successive modifiche ed integrazioni), in 
attuazione delle Direttive comunitarie, ha introdotto alcune modificazioni alla legge 
sull'etichettatura e pubblicita alimentare del 1982, tra cui la principale a l'obbligo di riportare una 
data di scadenza tassativa sui prodotti piu deperibili. Sono stati anche uniformati i criteri di 
individuazione del lotto di produzione. 
E’ entrata in vigore dal 1 luglio 1993 la nuova disciplina sull'etichettatura nutrizionale prevista 
dal decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77, sempre in attuazione di disposizioni comunitarie. Le 
norme stabiliscono che l'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari (valori delle calorie, 
proteine, grassi, carboidrati, ecc.) a facoltativa, ma diventa obbligatoria qualora sulla confezione 
o nella pubblicità sia riportata un’informazione nutrizionale (per esempio, "senza zucchero", "senza 
grassi saturi", ecc.). 
L'etichettatura è l'insieme delle indicazioni riportate non solo sull'etichetta apposta sul prodotto, 
ma anche sull'imballaggio o sul dispositivo di chiusura. 
L'etichettatura, la presentazione e la pubblicità di un prodotto alimentare non devono:  
 ξ  indurre in errore l'acquirente sulle effettive caratteristiche, qualità, composizione, e 
luogo di origine del prodotto;  
 
 ξ  evidenziare caratteristiche come particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi 
le possiedono;  
 
 ξ  attribuire all'alimento proprietà atte a prevenire, curare o guarire malattie, nè accennare 
proprietà farmacologiche.  
  
 
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ASPETTI ANALITICI 
 
 ξ  CEREALI E DERIVATI 
 
LE FRODI PIU' FREQUENTI: 
 ξ  Uso di farine di grano tenero: è la frode più comune e compromette le qualità 
organolettiche della pasta, senza comportare implicazioni di carattere igienico-sanitario  
 ξ  Impiego di altri cereali: tale frode può comportare un decadimento qualitativo, 
riducendo il costo di produzione  
 ξ  Uso di semole di qualità scadente o avariate  
 ξ  Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o le paste 
all'uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato  
PRINCIPALI ANALISI SUGLI SFARINATI: 
 
Esame microscopico 
Si esaminano al microscopio (ingrandimento 300-400) alcune gocce di una soluzione 
acqua-farina e si confrontano con campioni di farina. I  granuli di amido hanno forma e 
dimensioni diverse in base al cereale di origine .Questo esame, che necessita di molta 
pratica ed esperienza per riuscire a svelare frodi di piccola entità, è di fondamentale 
importanza per evidenziare la mescolanza alla farina di frumento di altre (cereali diversi, 
patate, leguminose) di qualità e costo inferiore. 
 
Determinazione dell'umidità 
Il metodo più comunemente usato è quello basato sull'evaporazione dell'acqua (in 
termostato a 105 °C); il calo di peso permette di risalire alla percentuale di umidità. 
Risultati più rapidi e precisi si hanno con l'uso della termobilancia. 
È prevista anche una determinazione per distillazione dell'acqua presente in miscela 
  
 
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azeotropica con xilolo o toluene. 
PASTA 
Le paste alimentari vengono classificate nel seguente modo: 
PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO 
la comune pasta secca; in base alla normativa italiana può essere ottenuta dalla trafilazione, 
laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semole (o 
semolati) di grano duro ed acqua. La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto  
 
dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze 
estranee; dallo stesso processo, dopo l'estrazione delle semole, si ottiene il semolato. In altri 
Paesi è consentito l'impiego di grano tenero: anche per questo motivo la pasta italiana è da 
considerarsi di maggior pregio.  
 
PASTE SPECIALI 
prodotte esclusivamente con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti, 
quali verdure (spinaci, pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, 
uova, pesce, funghi); devono essere poste in commercio con la denominazione "pasta di 
semola di grano duro", seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti . 
 
PASTA ALL'UOVO 
prodotte esclusivamente con semole e con l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, 
prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi per ogni kg di semola; 
è possibile utilizzare uova fresche o ovoprodotti; devono essere poste in commercio con la 
sola denominazione di "pasta all'uovo".  
 
PASTE DIETETICHE  
preparate con le stesse materie di base delle comuni paste, in parte sostituite con altri 
prodotti alimentari, spesso arricchite con vitamine e sali minerali; sono paste a ridotto 
contenuto o glucidico o proteico o calorico o in sodio, destinate a particolari soggetti 
(diabetici, intolleranti al glutine, malati di cuore).  
  
 
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PASTE FRESCHE 
possono avere una umidità fino al 30% (anziché del 12,5%) e per esse è consentito l'uso di 
farina di grano tenero e di altri ingredienti (verdure e ripieni vari, come per le paste speciali 
secche); la pasta fresca all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con uova fresche.  
  
Determinazione del numero delle uova (pasta all’uovo) 
I metodi usati si basano sul dosaggio di alcuni componenti tipici delle uova, che consentono di 
risalire al numero di esse utilizzate nella preparazione della pasta. 
Abitualmente viene effettuata la ricerca degli steroli, utilizzando due diverse metodiche: 
- gascromatografia dell'insaponificabile  dal rapporto colesterolo/campesterolo e colesterolo/β-
sitosterolo si può risalire al numero di uova; 
- metodo alla digitonina:  basato sulla formazione di composti equimolecolari insolubili tra la 
digitonina (glucoside contenuto nei semi di digitale) e gli steroli: i digitonidi. Dalla quantità di 
questi si può risalire al contenuto di steroli (moltiplicando per 0,243) e da questi al numero di 
uova. 
La ricerca serve a verificare l'aderenza del prodotto alle norme legali che prevedono l'uso di 
almeno 4 uova/kg di semola. 
La L 580/67 stabilisce inoltre che la pasta all' uovo abbia i seguenti requisiti: 
minimo (su 100 parti di sostanza secca) 
estratto etereo  2,8 g 
estratto alcolico  4 g 
steroli  0,15 g
 
 
Riconoscimento sfarinati di grano tenero 
La ricerca si basa sulla presenza nel grano tenero di alcune albumine specifiche, che non si 
ritrovano nel frumento duro. Queste possono essere ricercate attraverso: 
- metodo rapido Resmini-De Bernardi, basato sulla separazione elettroforetica su strato sottile 
della frazione proteica precedentemente separata. L'analisi è molto sensibile, consente di 
evidenziare aggiunte dell'l% di grano tenero e, rispetto ad un primo metodo proposto dallo  
  
 
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stesso Resmini (in cui si utilizzava l'elettroforesi tradizionale), risulta più rapida e semplice 
- metodo Cantagalli-Piazzi: è fondato sulla reazione antigene-antigecorpo, che si verifica 
quando un estratto, con le proteine solubili di frumento tenero, viene a contatto con un siero 
antifrumento tenero (reperibile in commercio). La reazione è estremamente specifica quanto 
si ha precipitazione solo quando gli anticorpi del siero sono venuti a contatto delle proprie 
proteine antigene. Il metodo richiede 24
 h
 di tempo ma è di facile esecuzione, economico e 
sensibile (si valutano aggiunte inferiori al 5%).  
Le due metodiche esaminate hanno praticamente posto fine alla frode più comune riscontrabile 
nelle paste alimentari. Ricordiamo che è consentita l'importazione di pasta prodotta anche con 
farina di grano tenero, sola o mescolata a semola. 
 
 
 
 ξ  LATTE E FORMAGGI 
 
Con il solo termine "LATTE" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla 
mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui 
appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.). 
 ξ  glucidi (4,8 %), rappresentati pricipalmente dal lattosio;  
 ξ  lipidi (3,5 %), rappresentati da trigligeridi e da altri lipidi (es. fosfolipidi);  
 ξ  protidi (3,5 %), rappresentati da caseina e sieroproteine;  
 ξ  sali minerali (1%) in particolare calcio e fosforo;  
 ξ  vitamine ( gruppo B, C, A, K, D e PP):  
 
 
 
  
 
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Si riscontrano diverse frodi, tra le quali le più importanti sono: 
 ξ  L’annaquamento:  
l’aggiunta di acqua comporta una diminuzione del peso specifico del latte e del 
contenuto percentuale dei vari costituenti. La frode è svelata molto semplicemente 
determinando l’indice crioscopico ( punto di congelamento) solitamente  tramite 
apposito  crioscopio a termistori, oppure il peso specifico ed eventualmente i nitrati, che 
nel latte naturale non superano i 2 mg/l. 
 
 ξ  Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato : 
la scrematura è una frode assai frequente, la diminuzione del grasso provoca un aumento 
del peso specifico del latte; evidentemente  se le due frodi sono compiute 
ontemporaneamente il peso specifico può rimanere nei limiti di legge e mascherare le 
frodi. La scrematura e le due frodi contemporaneamente sono rivelate all’analisi della 
percentuale di sostanza grassa che si effettua solitamente con appositi spettrofotometri 
IR che in base all’entità assorbimento a diverse lunghezze d’onda delle varie sostanze o 
meglio dei gruppi caratterizanti, riescono a determinare la percentuale di materia grassa, 
ma anche diproteine,lattosio e residuo magro in modo da poter verificare la rispondenza 
della composizione del latte ai limiti di legge. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
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 ξ  VINO 
 
Per la commercializzazione si distinguono:  
 ξ  VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (D.O.C.G.);  
 ξ  VINI A DENOMINAZIONE D'ORIGINE CONTROLLATA (D.O.C.);  
 ξ  VINI AD INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (I.G.T.);  
 ξ  VINI DA TAVOLA;  
 ξ  vini speciali, quali: VINI LIQUOROSI, VINI SPUMANTI, VINI FRIZZANTI E VINI 
AROMATIZZATI.  
DOCG e DOC sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone particolarmente vocate e 
rispettando le disposizioni di specifici "Disciplinari di Produzione", che stabiliscono il nome, la 
tecnica colturale, gli uvaggi, le rese massime ottenibili (in uva ad ettaro; in vino dall'uva), la 
zona di vinificazione e le loro caratteristiche. Tutti i vini a DOCG e a DOC presentano 
disciplinari particolarmente rigidi, sono sottoposti ad esame chimico - fisico ed organolettico da 
parte di una Commissione di Degustazione ed ad altri controlli, necessari a garantirne la 
costante tipicità e la elevata qualità. 
  
I vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) devono essere ottenuti, per almeno l'85%, da uve 
raccolte nella zona geografica di cui portano il nome. 
In Italia l’Ispettorato Centrale Repressione Frodi dispone di laboratori d'analisi particolarmente 
attrezzati per il riscontro della genuinità e della qualità del vino. A tal fine viene utilizzata anche 
strumentazione d'avanguardia (spettrometri NMR) per applicare la tecnica analitica della 
risonanza magnetica nucleare, con la quale da anni vengono testate tutte le produzioni vinicole 
nazionali per tutelare i consumatori ed i produttori dall'illegale aggiunta di zuccheri di varia 
origine nel vino.  
In alcuni vini a DOCG, a DOC e a IGT il nome della zona di produzione si accompagna a 
quella di 1 o 2 Varietà di vite (es. trebbiano, pinot, sangiovese) 
  
 
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Tra le frodi che si possono riscontrare con maggior frequenza troviamo: 
 ξ  Vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli dell'uva (pratica 
vietata in Italia, ma consentita in altri Paesi)  
 ξ  Aggiunta di sostanze non consentite: alcool, antifermentativi, aromatizzanti, coloranti  
 ξ  Messa in commercio di vini di qualità differente da quella dichiarata in etichetta  
 ξ  Messa in commercio di vini non conformi alle norme (acescenti, con contenuto di 
anidride solforosa eccessivo, o con gradazione alcolica inferiore a quella prevista)