Radicamento e innovazione nella ristorazione

L'equilibrio tra radicamento e innovazione è la caratteristica di un tipo di ristorante che propone un'esperienza di centralità culturale: un museo attivo del territorio dove la memoria viene non solo conservata, ma anche incrementata dalla ricerca.
I ristoranti di qualità, sono ambienti in cui è possibile fare un'esperienza culturale, dove si ricercano conferme o novità, dove si promuove una comunicazione-relazione autentica e dove se ne sperimentano nuove forme, con l'aiuto di quel potente connettore sociale che è sicuramente il cibo.
Certamente nei paesi occidentali in evoluzione anche l'alimentazione muta stili, maniere, convenzioni, linguaggi. Cambiano i luoghi, i ritmi, le tecniche di cottura; il calendario alimentare legato al tempo naturale e liturgico ha lasciato via via il posto alla serializzazione e all'appiattimento dei cibi quotidiani, in un supposto impeto di egualitarismo socio-alimentare.
In un interessante saggio, ARIES sostiene che il sistema McDonald duplica la struttura parentale rendendola perversa: in sostanza, la transnazionale ha usato, secondo l'autore, le figure genitoriali per strutturare le relazioni con i clienti e con il personale.
L'uomo mcdonaldizzato, mangia sempre la stessa cosa, allo stesso mdo, qualunque sia l'età, il sesso, il paese, la sua condizione sociale, la sua cultura: esso si ritrova ad essere infantilizzato di fronte ad una forma alimentare, la cui novità è rappresentata da un supposto carattere infraculturale.
L'uomo mcdonaldizzato si trova così incastrato tra un prodotto che lo nega in quanto essere singolo e un'ideologia che lo deresponsabilizza, impedendogli di raggiungere la condizione di mangiatore adulto, allo scopo di mantenerlo in una posizione insoddisfacente.
La rinascita di una cultura alimentare attraverso la ristorazione di qualità, la nascita di comitati a difesa dei prodotti tipici, i percorsi di educazione al gusto per bambini ed adulti sono allora le forme di resistenza attiva ad un rifiuto del simbolico culinario e delle differenti culture.