Il senso del gusto

Il senso del gusto è permesso dalle cellule recettrici localizzate nelle gemme gustative, che si trovano nelle papille gustative. Le gemme gustative hanno una conformazione rotondeggiante con un’apertura rivolta verso l’alto (poro gustativo) e una porzione basale da cui si dipartono uno o più neuroni sensitivi, che possono entrare in sinapsi anche con cellule recettrici di altre gemme. Sono costituite da tre diversi tipi di cellule:
di supporto, che hanno una funzione ancora sconosciuta
basali, che sono cellule staminali deputate al continuo ricambio, ogni 10 giorni, delle cellule recettrici invecchiate e perse a livello della superficie linguale
recettrici, che rappresentano, con i loro microvilli rivolti verso il centro del poro gustativo della gemma, i chemocettori veri e propri.
Ogni gemma contiene cellule recettrici gustative per tutti e cinque i sapori (dolce, salato, acido, amaro, umami) ma un particolare tipo di recettore può essere più concentrato in alcune aree e più attivo di altri. I bambini hanno più gemme gustative rispetto agli adulti.
I neuroni sensitivi, una volta stimolati, inviano input al SNC: le sensazioni di amaro e acido sono inviate attraverso il nervo glossofaringeo (IX nervo cranico), le sensazioni di dolce e salato attraverso il nervo facciale (VII nervo cranico).