Metodo HACCP per il controllo alimentare

AUTOCONTROLLO
A partire dal 1991, la legislazione italiana, recependo le direttive dell’UE ha introdotto il concetto dell’autocontrollo aziendale a garanzia della produzione igienica degli alimenti affidando al titolare dell’azienda l’esecuzione dei controlli ed al sistema sanitario la verifica della sua applicazione insieme di misure, accorgimenti e riscontri di laboratorio. Il produttore deve adottare per tenere sotto costante controllo la lavorazione degli alimenti prevenendo contaminazioni chimico-fisiche e biologiche che potrebbero risultare pericolosi per la salute umana o pregiudizievoli per le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Per far ben funzionare un autocontrollo sono necessari:
sistema gestionale efficiente, forte motivazione dei responsabili aziendali, adeguata sensibilizzazione e formazione degli operatori nonché la disponibilità di strumenti e risorse. Il controllo NON deve avvenire solo sul prodotto finito, ma sull'intero processo produttivo secondo i principi del Metodo Haccp.

IL METODO HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
E’ un metodo di controllo in grado di sorvegliare le fasi critiche della lavorazione degli alimenti;
rappresenta una procedura che identifica i pericoli specifici e le misure preventive per
il controllo al fine di garantire la sicurezza dell’alimento.

Che differenza c’è tra HACCP e autocontrollo?
• HACCP: metodo di analisi per identificare i pericoli e le procedure di prevenzione
• Il sistema di autocontrollo: sistema per attuare le procedure di prevenzione (individuate con il metodo HACCP) e le prescrizioni igieniche previste dalle norme (orizzontali e/o verticali)

Significato acronimo HACCP
• HAZARD ANALYSIS (ANALISI DEL PERICOLO): analisi di tutte le procedure connesse alla produzione, distribuzione ed uso delle materie prime e/o prod. lavorato per IDENTIFICARE i pericoli potenziali o reali e VALUTARNE i rischi (gravità e probabilità)
• CRITICAL CONTROL POINT (Punto di controllo critico): una materia prima, una localizzazione, una
pratica, una procedura, una formulazione o un processo in corrispondenza dei quali può essere
esercitato un controllo su uno o più fattori per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza
alimentare o per ridurlo ad un livello accettabile.

Il sistema HACCP comprende sette principi base:
• Principio 1: Identificare i pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
• Principio 2: determinare i punti di controllo critici (CCP)
• Principio 3: stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo
• Principio 4: stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test strumentale o sensoriale (Registrazione)
• Principio 5: stabilire le azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell’ambito dei limiti critici
• Principio 6: stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema
• Principio 7: stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio per poter effettuare il riesame