Clostridium botulinum

PARAMETRI    MINIMO       OTTIMALE        MASSIMO
Temperatura       3.3 (10-12)    30-35 (35-40)      40-45 (45-50)
pH                      4.6-5.0            variabile               8-9
aw                    0.94-0.97               -                         -


La presenza di spore di clostridi patogeni (soprattutto C. botulinum e C. perfringens) nel latte e derivati è un evento non eccezionale ma anzi può essere abbastanza frequente.  I rischi della presenza di questi microrganismi anaerobi sono legati sia alla capacità delle spore di sopravvivere alla pastorizzazione, sia all’ instaurarsi nei prodotti delle condizioni di redox, acidità e temperatura adeguate allo sviluppo microbico ed alla produzione delle tossine. Nella maggior parte dei derivati del latte I clostridi non crescono e non producono tossina quando pH e aw sono rispettivamente inferiori a 5.2 e 0.95, in presenza di antagonismo microbico degli starters, e quando vengono usati additivi (nisina, lisozima); oltre a questi fattori intrinseci, la refrigerazione a 4°C dei prodotti rappresenta la migliore misura precauzionale.
Per questi motivi i rari casi di botulismo alimentare per consumo di derivati del latte sono risultati associati ad eventi particolari: la stagionatura di un formaggio su uno strato di paglia ha consentito alle spore presenti nella paglia di crescere produrre la tossina; l’aggiunta di ingredienti contaminati da spore e/o da tossina (pasta di nocciole a yogurt, cipolle disidratate a salsa di formaggio); un’eccezionale presenza di spore in un prodotto non acido, senza fermenti, senza additivi e conservanti come il mascarpone, dove l’assenza di aria nelle confezioni e un’ occasionale    lunga    interruzione    della conservazione refrigerata hanno consentito lo svilupo delle forme vegetative e la produzione di tossina. I casi di gastroenterite da enterotossina di C. perfringens sono ancora più rari ed associati solo al consumo di latte da parte di bambini.