Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica è ubiquitaria in natura, isolata da feci di animali e uomo, permane nel suolo e nelle acque, può contaminare il latte alla stalla ma anche in altri ambienti di lavorazione dove la sua presenza è un indice di carenza d’igiene. Y. enterocolitica è un agente patogeno largamente presente nel latte crudo; essendo psicrofilo può sviluppare nel latte crudo refrigerato o in altri derivati non fermentati, ma trova difficoltà a svilupparsi in presenza di altre microflore perché è sensibile alla competizione biologica.
È inattivato dalle temperature di pastorizzazione,e nei formaggi risente delle condizioni di salatura (inibito dal 3-5% di NaCl) e di acidità (la proliferazione si arresta a pH < 5.2-5.3 in condizioni di refrigerazione).
Queste caratteristiche, associate all’elevata dose infettante che deve essere ingerita per scatenare la malattia (108-109 cellule), hanno reso trascurabile la rilevanza di Y. enterocolitica come agente di malattia da consumo di prodotti caseari, anche se sono state isolate yersinie sia in formaggi freschissimi non fermentati, sia nei primi giorni di maturazione di formaggi fermentati. In un prodotto come il latte pastorizzato, dove può arrivare     per contaminazione dall’ ambiente,    Y . enterocolitica trova le condizioni favorevoli per crescere sia a temperatura ambiente (con tempi di generazione di 2 ore) che a temperature più basse (a 3°C TG di circa 24 ore). Gli episodi di yersiniosi finora registrati sono infatti stati causati dal consumo di latte pastorizzato.