Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

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2 INTRODUZIONE 
2.1 La produzione dell’olio di oliva 
L�olio di oliva, ottenuto dalla lavorazione del frutto dell'olivo, una pianta 
arborea proveniente dalla pianta selvatica olivastro, che cresceva sulle falde 
del Caucaso pi� di 3000 anni fa, rappresenta un elemento principe della 
dieta mediterranea. L'olivastro era presente anche in varie zone dell'area 
mediterranea, e nel corso dei secoli, l'olivicoltura si � rapidamente estesa al 
bacino del Mediterraneo, dove � diventata un elemento determinante 
dell�alimentazione, del paesaggio, della cultura, del costume e 
dell'economia di molti paesi, primi tra tutti quelli del meridione europeo, 
come la Spagna, l'Italia e la Grecia, del nord Africa (Marocco e Tunisia) e 
del Medio Oriente (Turchia e Siria). Attualmente i paesi del mediterraneo 
assicurano pi� del 95% della produzione mondiale di olio d�oliva, e 
l�Unione Europea (UE) pi� del 75%. Grazie alla capacit� di adattamento 
della pianta dell�olivo alle diverse condizioni pedoclimatiche, la sua coltura 
inizia a diffondersi in altre zone del mondo (Sud Africa, Australia, Sud 
America, etc.). 
2.1.1 Il mercato mondiale degli oli di oliva di pressione 
Il mercato mondiale degli oli di oliva di pressione vede come protagoniste 
le nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. L'ultima 
campagna olearia (2001/2002) ha fatto registrare un calo della produzione 
mondiale del 6% in volume, mentre la campagna 2000/2001 aveva segnato 
un aumento del 14,5%. In particolare, guardando alle produzioni nazionali, 
il primato per le ultime due campagne � andato alla Spagna, mentre al 
secondo posto troviamo l�Italia: queste sono le due nazioni che, da oltre 
dieci anni, si contendono la prima posizione, con alti e bassi determinati 
principalmente dall�andamento climatico annuale, nonch� dall�alternanza 
di produzione caratteristica della pianta stessa. La Spagna � andata 
consolidando il trend di crescita produttivo registrando un aumento del 
45,6% nella campagna 2000/2001 (tab. 2.1) e superando quest�anno il 
milione di tonnellate (+5%), oltre alle favorevoli condizioni climatiche, tali 
 3
aumenti sono determinati principalmente dalla crescente produttivit� dei 
nuovi impianti spagnoli. 
 
Tabella 2.1 - La produzione nei paesi UE 
(campagna 2000/2001 e variazioni sulla precedente) 
Nazione 
Volume 
(000 ton) 
Variazione % 
Peso % su tot. 
UE 
Spagna 950 +45,6 49,7
Italia 510 �21,3 26,7 
Grecia 419 �3 21,4
Portogallo 39 �9 2 
Francia 3 +11,1 0,2
Totale UE 1912 +9,6 74,9* 
*peso percentuale della produzione dell�Unione Europea sulla produzione mondiale. 
Fonte: COI (Consiglio Oleicolo Internazionale). 
 
Per quanto riguarda gli altri paesi, il Consiglio Oleicolo Internazionale 
(COI) prevede per l�Italia, sempre per la campagna 2001/2002, un aumento 
produttivo, dopo la notevole flessione dello scorso anno (�21,3%); in forte 
espansione la produzione del Portogallo, quasi raddoppiata rispetto 
all'ultima campagna, mentre per la Grecia si prevede anche quest�anno una 
leggera flessione di un �5% ed in Francia un calo del 12,5%.  
Per quanto riguarda i paesi non UE, aumentano le produzioni di Turchia e 
Siria, balzate con la campagna 2000/2001 rispettivamente al primo e 
secondo posto della classifica dei paesi produttori extra UE. 
Tabella 2.2 - La produzione nei paesi terzi* 
(campagna 2000/2001 e variazione sulla precedente) 
Nazione Volume (000 ton) Variazione % 
Turchia 180 +333
Siria 165 +203
Tunisia 150 �28,6 
Marocco 35 �12,5
Altri 93 �1,6
Totale extra UE 623 +29,9 
*olio di sansa compresa 
Fonte: COI (Consiglio Oleicolo Internazionale). 
 4
 
Quest'anno, per contro, la tendenza generale � al ribasso: in forte riduzione 
in particolare la produzione di Siria, Turchia e Tunisia, e sono previsti 
inoltre, ribassi a due cifre in Palestina e Giordania. Un'eccezione � 
rappresentata dal Marocco dove � atteso un aumento della produzione 
olivicola del 43% (dati ISMEA). 
Cos� come la produzione, anche i consumi di olio di oliva di pressione 
vedono come protagonisti i paesi del bacino del Mediterraneo, anche se, 
come possiamo notare dalle tabelle 2.3 e 2.4, ben il 30% della produzione 
mondiale � consumata nei paesi terzi.  
Tabella 2.3 Andamento dei consumi nei paesi UE 
(campagna 2000/2001 e variazione sulla precedente) 
Nazione Volume (000 ton) Variazione % 
Germania 33 +4,7
Danimarca 2,1 +5 
Irlanda 1,7 +16
Gran Bretagna 42 +7,7 
Paesi Bassi 4,3 +2,4 
Grecia 245 0
Spagna 545 +18,7
Italia 714 0 
Francia 80 +1,5
Portogallo 61 �2 
Belgio 11 +3,8
Austria 3,5 +6
Finlandia 0,9 +12,5 
Svezia 3,3 +10
Totale UE 1746,8 +0,9 
Fonte: COI (stime marzo 2001). 
 5
Tabella 2.4 Paesi terzi 
Nazione Volume (000 ton) Variazione % 
USA 170 +6,2
Canada 22 +10
Australia 25,5 +6,2 
Giappone 30 +9
Altri 489,5 +6,5
Totale extra UE 737 +6,7 
Fonte: COI (stime marzo 2001). 
2.1.2 Il mercato italiano degli oli d’oliva di pressione 
Per quanto attiene ai consumi, la struttura degli acquisti domestici nel 
nostro paese � rappresentata per il 36%, in volume, dagli oli di semi e per il 
restante 64% dagli oli di oliva. Gli italiani acquistano il 26% dell�olio di 
oliva allo stato sfuso, mentre il 74% � rappresentato da oli di oliva 
confezionati. Il 74% di questi ultimi � costituito da "olio extra vergine", il 
25% da "olio d'oliva" mentre solo 1% degli acquisti di olio confezionato � 
costituito da "olio di sansa" (Fonte Ismea: settembre 2001). 
Tabella 2.5 - Olio extravergine: Il mercato italiano in cifre* 
  Variazione % 99/00 
Valore (mln �) 549,85 +2,2 
Volume (mln l) 143 +5,7 
*febbraio-marzo 2001 
Fonte: COI. 
Tabella 2.6 - Le vendite per canale* 
 Quota % Variazione %** 
Iper e super 65,7 +2,2 
Libero servizio 15,6 +9,3 
Grocery 8,6 +5,3
Discount 10,1 �10,7 
*febbraio-marzo 2001 
**sul 1999-2000 
Il mercato italiano dell�olio d�oliva � controllato da tre grandi 
multinazionali: 
™ Uni-Lever, con i marchi Dante, San Giorgio e Bertolli, che detiene la 
leadership del settore;  
™ Montedison, con il marchio Carapelli;  
™ Nestlè, con il marchio Sasso.  
 6
La F.lli Carli � invece leader nel segmento della vendita a domicilio con 
marchio proprio. 
Esiste un microcosmo di piccole realt� in termini di fatturato, alcune delle 
quali hanno fatto registrare grandi incrementi in quanto producono marchi 
commerciali per le catene della grande distribuzione organizzata (dati 
ISMEA). 
Infine, � in cresciuta negli ultimi anni la domanda di oli a denominazione di 
origine protetta (DOP). Infatti, al momento, sono 25 gli oli extra vergini di 
oliva italiani che possono fregiarsi di questo riconoscimento comunitario. 
Dai 12 mila quintali certificati nella campagna 1998/99, si � passati agli 
oltre 35 mila quintali in quella 2000/2001. 
Secondo un'indagine ISMEA, per i consumatori italiani, il requisito 
principale che un olio di oliva deve avere, � l�origine italiana dell�olio, per 
il quale non badano al prezzo; infatti, la provenienza geografica pesa sulle 
variabili di scelta del consumatore per oltre il 35%. Dalla stessa indagine � 
emerso, inoltre, che a giudizio dell'acquirente il prezzo alto fornisce ampie 
garanzie di qualit�, ed � appunto disposto a spendere di pi� in cambio di 
certezze sulla provenienza italiana o di marchi di qualit� come DOP o IGP 
(indicazione geografica protetta). Esigente anche nei confronti del 
confezionamento, il consumatore, secondo il profilo emerso dall'indagine, 
predilige la bottiglia in vetro chiaro, che permette di valutare la limpidezza 
del prodotto, dicendosi inoltre disposto a pagare anche un prezzo pi� alto 
rispetto alla media. Riguardo infine al metodo di produzione, i consumatori 
non hanno mostrato preferenze rispetto al tipo di coltivazione impiegato. In 
particolare, il metodo biologico nel caso degli oli non sembra rappresentare 
un fattore determinante ai fini della scelta del consumatore, mentre il 
sistema di spremitura classico per pressione � stato indicato tra i pi� 
importanti elementi di differenziazione rispetto al prodotto di massa. 
 7
2.2 Il frutto dell’olivo 
L�oliva � il frutto prodotto dall�olivo, pianta dicotiledone appartenente alla 
famiglia delle Oliaceae (trib� Olineae), genere Olea, specie europea, 
sottospecie sativa. Di queste sottospecie sono state selezionate nel corso dei 
secoli una serie di variet� coltivate (cultivar), che sono poi divenute 
caratteristiche delle diverse zone di produzione del bacino del 
Mediterraneo. L�oliva � una drupa di forma ovoidale e peso variabile, a 
seconda della cultivar, compresa tra 2 e 12 g. La drupa � costituita, 
dall�esterno verso l�interno, dall�epicarpo, dal mesocarpo o polpa, e 
dall�endocarpo o nocciolo, che comprende l�embrione. 
La prima grande distinzione che si pu� fare tra le diverse cultivar � fatta in 
funzione dell�impiego: da olio e da mensa. Le variet� selezionate per la 
produzione di olive da mensa sono caratterizzate dalla carnosit� del frutto: 
il rapporto polpa nocciolo deve essere il pi� alto possibile. Il colore 
dell�oliva da mensa e determinato sia dalla variet� che dal processo di 
trasformazione (Giomo, 2000).  
Le cultivar selezionate per la produzione di olio d�oliva sono caratterizzate 
da dimensioni variabili, alle volte molto piccole; il fattore che viene 
maggiormente ricercato per la selezione di queste variet� � rappresentato 
dalla resa di estrazione, che deve essere elevata, ed � normalmente 
compresa tra 14% e 30%. L�olio � localizzato per la maggior parte nel 
mesocarpo, ed in minore quantit� nel seme; nei due casi �, inoltre, 
differente la composizione in acidi grassi, con un rapporto 
insaturi/polinsaturi maggiore nella polpa. Una resa maggiore in olio � data 
dalle olive cosiddette mesocarpiche, caratterizzate da un pi� alto rapporto 
polpa/nocciolo. La resa � inoltre influenzata dalla variet� e dal grado di 
maturazione (Curci, 2000). Oltre alle sostanze grasse il frutto � costituito da 
acqua in quantit� variabili, comprese tra il 70�75%, zuccheri 3�5%, 
polisaccaridi 3�6%, sostanze pectiche 1,5% circa, azoto proteico 1,5% 
circa, acidi organici 4�6 g/L. 
 8
Figura 2.1 – Particolare di un ramo della pianta dell’olivo. 
2.2.1 La maturazione delle olive 
La drupa subisce, durante il processo di maturazione, delle trasformazioni 
nel colore dell�epicarpo e della polpa, nella consistenza, nel peso 
percentuale in sostanza secca, 
nell�attivit� fotosintetica e 
respiratoria, nel contenuto di 
olio, di zuccheri solubili, nel 
profilo acidico, e dei 
componenti minori (polife-
noli, tocoferoli, steroli, alcoli 
e sostanze volatili). In 
funzione della variazione del 
colore della drupa si divide il ciclo di maturazione in pi� stadi: 
- Erbaceo. In questo stadio, il frutto appare verde per opera della 
clorofilla, e continua ad ingrossarsi. Si hanno processi fotosintetici che 
portano alla produzione di zuccheri solubili, che raggiungono la 
massima concentrazione. I contenuti di polifenoli, tocoferoli e squalene, 
sono elevati.  Inizia inoltre ad accumularsi il grasso sottoforma di 
trigliceridi, e gli acidi grassi linoleico, palmitico, laurico e miristico 
sono i pi� rappresentativi in questa fase.  Il nocciolo inizia a 
distinguersi, assumendo consistenza legnosa (Petruccioli, 1985; 
Marzouk e Cherif, 1981). 
- Invaiatura. La drupa cambia colore passando gradualmente dal verde al 
giallognolo, infatti, le clorofille si degradano a feofitine e fitine. Inoltre 
compaiono, a partire dall�apice del frutto delle macchie violacee 
determinate dai pigmenti antocianici (sostanze polifenoliche 
idrosolubili). Quindi con l�attenuarsi della fotosintesi aumenta nella 
drupa l�accumulo di sostanze lipidiche in forma di trigliceridi con 
prevalenza di acido oleico (Marzouk e Cherif, 1981).  
- Maturazione. Con questa fase la drupa completa lo sviluppo, ed in 
questo momento l�olio, espresso come valore percentuale sulla sostanza 
secca, raggiunge il suo massimo livello. Tra la composizione in acidi 
 9
grassi dei trigliceridi, l�acido oleico raggiunge la percentuale massima, 
valore che tende a diminuire durante la sovramaturazione. 
- Sovramaturazione. Indica l�insieme dei processi che il frutto, attaccato 
alla pianta, subisce dopo la maturazione. In questo stadio si ha perdita di 
acqua e di conseguenza un apparente aumento di resa di estrazione; un 
aumento dell�attivit� degli enzimi pectolitici determina una perdita 
dell�integrit� della compartimentazione cellulare, con conseguente 
innesco di reazioni a carico di lipasi, lipossigenasi e polifenolossidasi; 
ci� determina un incremento dell�acidit�, della formazione di prodotti di 
ossidazione degli acidi grassi, e una diminuzione degli antiossidanti 
naturali (Montedoro, 1981). 
2.3 Tecnologie di produzione dell’olio vergine di oliva 
L�olio di oliva � il prodotto ottenuto mediante il processo tecnologico di 
trasformazione delle olive. Le operazioni eseguite sono la raccolta, il 
trasporto, la conservazione, la pulitura ed il lavaggio, la frangitura, la 
gramolatura e la separazione dell�olio dalla pasta oleosa. Le modalit� ed i 
principi meccanici impiegati per effettuare queste operazioni tecnologiche 
possono essere differenti, come lo sono i macchinari impiegati nelle 
tecnologie di produzione degli oli di oliva, quindi in definitiva si possono 
avere diversi tipi di impianti di trasformazione. I pi� diffusi sono gli 
impianti classici a pressione (o discontinui), e gli impianti continui per 
centrifugazione, si possono avere inoltre impianti semicontinui che 
integrano alcuni macchinari del primo ed altri del secondo. Alcune 
operazioni sono comuni ad entrambi gli impianti. 
 10
Figura 2.3 – Una fase della raccolta con la pettinatura meccanizzata. 
Figura 2.2 – Una fase della raccolta con il sistema manuale. 
2.3.1 La raccolta delle olive 
Questa operazione assume una grande importanza per la lavorazione di 
frutti sani, esenti da danni provocati da infestanti, penetrati da discontinuit� 
causate da possibili rotture meccaniche. Oltre al metodo di raccolta � 
importante in primo luogo 
l�individuazione esatta del 
giusto stadio di maturazione: 
un�anticipazione dell�epoca di 
maturazione porta ad una 
diminuzione della resa in olio, 
alla produzione di un olio con 
un minor contenuto in acido 
oleico, ed all�ottenimento di 
un prodotto con caratteristiche organolettiche poco gradite al consumatore, 
d�altra parte, ritardando l�epoca di raccolta si ha la sovramaturazione dei 
frutti, che come gi� descritto nel paragrafo 2.2.1, determina un incremento 
solo apparente della resa in olio ed uno scadimento qualitativo del prodotto, 
dovuto alla degradazione della parete cellulare dei vacuoli oleiferi.  
Il sistema di raccolta ideale � sicuramente quello manuale, detto anche 
brucatura, effettuato con l�ausilio di scale e pettini (in metallo oppure in 
plastica) con l�avvertenza di 
disporre al di sotto delle 
piante reti o teli, che 
consentono di evitare la 
raccolta di frutti gi� caduti a 
terra e, quindi, danneggiati o 
sporchi. Gli svantaggi di 
questo sistema sono 
rappresentati dall�elevato 
costo e dalla lentezza delle operazioni. Tali problemi possono essere risolti 
con l�ausilio di pettini pneumatici che rendono questo sistema pi� 
efficiente. Infatti, con la pettinatura meccanizzata, le operazioni di raccolta 
 11
si svolgono, dove possibile (colture con piante non eccessivamente alte), 
senza il necessario impiego di scale.  
Laddove, invece, gli alberi sono molto alti, ed i terreni scoscesi, si ricorre 
ad altri sistemi di raccolta 
come l�abbacchiatura, 
effettuata battendo i rami con 
l�ausilio di pertiche, in modo 
da far cadere le olive sui teli 
disposti a terra. Questo 
sistema, pu� per� provocare 
danni ai rami degli alberi, 
oltre che lesioni ai frutti, 
favorendo le aggressioni fungine (che determinano il difetto di muffa 
nell�olio) e promuovendo, di conseguenza, l�insorgenza di fermentazioni 
enzimatiche (che nell�olio determinano i difetti di riscaldo, rancido, e  
aumenti del contenuto in acidi grassi liberi). 
Gli oliveti moderni si adattano in maniera ottimale ai sistemi di raccolta 
meccanica, in particolar modo se gli impianti sono stati opportunamente 
predisposti e se si utilizzano cultivar adatte. Tra questi sistemi � molto in 
uso lo scuotimento, operato da una macchina che afferra il tronco ed i rami 
delle piante applicandovi un rapido movimento ondulatorio, che determina 
la caduta dei frutti. Questo sistema ha il vantaggio di essere rapido oltre che 
economico, ma lo svantaggio di danneggiare eccessivamente le piante se 
non adatte.  
Tra gli altri sistemi di raccolta delle olive sicuramente � da menzionare la 
raccolta da terra che pu� essere manuale oppure meccanizzata, con l�ausilio 
di spazzolatrici; questa tecnica determina l�ottenimento di un prodotto di 
qualit� pi� scadente, da cui si ottiene un olio da avviare alla raffinazione 
(solitamente si ottiene un olio vergine definito lampante, caratterizzato cio� 
da un acidit� superiore al 3,3% e da caratteristiche organolettiche 
difettose).  
Figura 2.4 – Una fase della raccolta con la scuotitura meccanizzata. 
 12
Figura 2.5 – Stoccaggio delle olive prima della lavorazione. 
2.3.2 Operazioni preliminari 
La prima operazione nella post-raccolta � lo stoccaggio, normalmente 
attuato in cassoni (noti anche 
come bins) della capienza di 
circa tre quintali, per evitare 
surriscaldamenti, rotture ed 
ammassamenti, che si 
verificano invece con lo 
stoccaggio in cumuli o in 
sacchi, che invece possono 
determinare attacchi da parte 
di infestanti e quindi uno scadimento della materia prima. Lo stoccaggio 
deve comunque protrarsi per un periodo di tempo ridotto, possibilmente le 
olive dovrebbero essere lavorate entro le 24 ore, per evitare 
danneggiamenti del frutto, che porterebbero all�ottenimento di un olio 
difettoso (riscaldo, ammuffito, rancido). 
Un�operazione non sempre eseguita � quella di pulitura delle olive, svolta 
da macchine defogliatrici e 
lavatrici. La defogliazione 
avviene con macchine 
aspiratrici, mentre il lavaggio 
pu� essere eseguito con 
lavatrici a bagno d�acqua 
oppure per aspersione con getti 
di acqua, queste permettono la 
rimozione, dalle olive, di 
impurit� e terriccio. Nel caso in cui questa operazione non sia eseguita, la 
materia prima, che entra nel ciclo di lavorazione, risulta ricca di foglie che 
portano all�ottenimento di un prodotto caratterizzato da una nota di 
�amaro� e �pungente� pi� marcata, e alla presenza di residui di terra che 
possono conferire all�olio difetti organolettici. 
Figura 2.6 – Lavatrice-defogliatrice per la pulitura delle olive. 
 13
2.3.3 Impianti discontinui 
Sono gli impianti di lavorazione che rispecchiano le tecnologie di 
trasformazione del passato; il progresso tecnologico ha apportato, per�, 
migliorie ai macchinari rendendoli sempre pi� automatizzati e pi� 
efficienti, portando alla sostituzione delle macine a trazione animale con 
macine automatiche, e dei torchi manuali con presse idrauliche che 
raggiungono pressioni di circa 400 Atm.  
In questo tipo di impianto l�operazione di molitura � svolta dalle molazze. 
Queste sono costituite da una vasca in acciaio laminato che contiene le 
olive, ed al cui interno si muovono in senso rotatorio delle ruote in granito 
(nel numero da 2 a 4), dette macelli, che determinano lo schiacciamento 
delle olive. I macelli sono montati ad una distanza differente dall�asse 
 
Schema 2.1 - Diagramma di flusso di lavorazione delle olive in un impianto discontinuo 
LAVAGGIO OLIVE 
MOLITURA 
GRAMOLATURA 
DOSATURA PASTA D’OLIVE E STRATIFICAZIONE FISCOLI 
CARICAMENTO TORRE 
SEPARAZIONE PER PRESSIONE 
MOSTO OLEOSO SANSA DI OLIVA 
SEPARAZIONE CENTRIFUGA 
OLIO ACQUA DI VEGETAZIONE 
 14
Figura 2.8 – Particolare del molino a molazze. 
centrale di rotazione, in modo da lavorare su tutta la superficie della vasca. 
Con questo sistema si riesce ad evitare una rottura troppo spinta dei 
frammenti di nocciolo, che 
renderebbe impossibile la loro 
azione di sfregamento e 
demolizione delle strutture 
cellulari. Importante per questo 
tipo di frangitura � la presenza dei 
servitori che riportano, ad ogni 
giro, la pasta sotto lo scalzo dei 
macelli. La durata della frangitura 
con questo sistema � di 20-30 min. La rotazione  ed il mescolamento, la 
compressione e lo sfregamento della pasta contro le pareti della vasca, 
favoriscono la rottura delle membrane cellulari (dovuta anche ai frammenti 
legnosi del seme) e conseguentemente liberano la massima quantit� di olio. 
Poich� le molazze ruotano 
piuttosto lentamente (12�14 giri 
al minuto), la quantit� di olio 
emulsionata, alla fine della 
frangitura � molto modesta. La 
molazza pu� ricevere una 
quantit� di olive per ogni carico 
di circa 3 quintali (quantit� che 
pu� poi essere lavorata da una 
singola pressa). I vantaggi di questo sistema di molitura sono, il controllo 
della temperatura (che non supera i 20�25�C) e ad una formazione limitata 
di emulsioni, che evita una prolungata fase di gramolatura successiva. 
L�inconveniente � rappresentato dall�esposizione all�aria della pasta per 
tutto il tempo di molitura. 
Segue quindi l�operazione di gramolatura delle olive, con lo scopo di 
rompere le poche emulsioni formatesi, e si svolge per un tempo molto 
breve, circa 10�20 min. Questa fase � eseguita in una macchina simile ad 
un�impastatrice costituita da un cilindro ad asse orizzontale d�acciaio, 
Figura 2.7 – Molino a molazze.
 15
Figura 2.9 – Particolari della dosatrice fiscolatrice e della pressa idraulica:  
1-fiscolo, 2-dosatura-stratificazione della pasta di olive e impilamento della
torre; 3-una torre di fiscoli completata; 4-caricamento della torre sotto la
pressa idraulica; 5- pressione della torre di fiscoli ad opera della pressa. 
  1 
 2
  3 
  5
  4
rivestito da una camicia riscaldante, al cui interno ruotano lentamente delle 
pale che muovono di continuo la pasta di olive ad una temperatura di circa 
25�28�C (controllata dalla camicia esterna in cui circola liquido 
riscaldato). Al termine della gramolatura, inizia l�operazione di 
separazione della fase liquida da quella solida, per raggiungere tale scopo 
si utilizza l�alta pressione; la pasta gramolata viene, infatti, distribuita da 
una dosatrice-
fiscolatrice automatica 
in strati spessi 1�3 cm, 
sopra a pannelli in fibra 
sintetica, detti fiscoli; i 
fiscoli vengono impilati 
all�interno di una 
struttura d�acciaio detta 
foratina, che consiste di 
una base circolare al 
centro della quale si 
innalza un altro cilindro 
cavo che presenta fori 
lungo tutta la superficie. Durante l�impilamento dei fiscoli, ogni 3�5 
fiscoli, vengono inseriti dischi in acciaio che hanno lo scopo di permettere 
una distribuzione uniforme della pressione. Solitamente ogni torre contiene 
circa 60 fiscoli, la base della torre poggia su un carrello dotato di ruote in 
modo che al termine dell�impilamento un operaio pu� agevolmente 
caricarla sotto la pressa idraulica. 
La prima macchina utilizzata per l�estrazione dell�olio dalla fase solida, fu 
il torchio a vite, costituito appunto, da una vite azionata a mano; in seguito, 
a partire dalla fine del �700 fino ad oggi, il sistema si � evoluto per arrivare 
alle presse attuali che, azionate da una pompa idraulica, raggiungono 
pressioni di 400 Atm. Il mosto oleoso estratto dalla pressa fuoriesce sia 
lungo la superficie esterna della torre, sia attraverso i fori presenti nella 
foratina centrale, viene raccolto alla base della torre da cui � inviato in un 
serbatoio, situato normalmente al di sotto del piano del pavimento.